Alt Hvad Du Behøver At Vide Om Hjemmelavet Paté

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Som amatørkok selv (jeg har masser af entusiasme, men meget lidt i vejen for professionel træning), indrømmer jeg åbent, at charcuteriegenstande som paté føles mere end lidt skræmmende at prøve derhjemme. Derfor er jeg typisk tilfreds med at betale store penge for at hente færdige versioner hos min betroede lokale slagter … men nu hvor jeg har masser af tid på hænderne, tænker jeg på, om disse delikatesser virkelig er så langt uden for mit færdighedsniveau, eller om jeg kan piske op smagfuld portion paté med lidt ekspertrådgivning og en let at følge opskrift. Frugterne af min informationssøgning kan findes nedenfor sammen med 2 meget forskellige, men lige så smagfulde patéopskrifter til at forsøge på din fritid.

Hvad er Paté?

Paté er fransk betegnelse, der bruges til at beskrive skål lavet af blanding af malet kød og fedt. Traditionelt inkluderer patéer organkød; lever er den mest anvendte, da den bidrager positivt til både den jordiske smag og patéens smørbare tekstur. Nogle patéer indeholder også udjævningsmidler som æg eller smør.

Hvis du nyder charcuteri med jævne mellemrum, har du sandsynligvis også set udtrykket "terrine" på menuer og i vitriner på slagterdisken. "Terrine" henviser til dyb, rektangulær gryde, der ofte bruges til at fremstille paté. Imidlertid kan et vilkårligt antal andre ingredienser fyldes i terrin og formes til opskårent brød. Grundlæggende: alle patéer er terriner, men ikke alle terriner er patéer. I charcuteri-termer er traditionel terrin kødretter i lag (lavet i sin eponyme gryde, selvfølgelig), der er mindre finmalet end paté og tilbyder derfor mere varierede teksturer og stærkere smag.

Hvis du er klar til at starte et paté-eventyr, skal du overveje disse tip fra fagfolk, der kender deres vej rundt om charcuteriebrættet:

Find det bedst mulige kød og organer

Alt godt charcuteri kræver kød af høj kvalitet, og paté er bestemt ingen undtagelse. “Vær opmærksom på indkøb af dit kød. Køb fra pålidelig slagter for at sikre, at den er af høj kvalitet og frisk. Det er især vigtigt, at når du bruger organkød, kommer det fra et dyr, der opdrættes og fodres ordentligt. Dyrets diæt vil påvirke smagen, og et organ som lever har allerede stærke smag, så du vil have, at disse smag skal være friske og rene. Når det kommer til patéer og terriner, handler det om at bruge teknikker til at vise billigere organer som lever, så du kan lige så godt bruge lidt flere penge på leveren for at få en bedre smag, fordi det i sidste ende stadig bliver billigere skåret,”Forklarer kulinarisk instruktør Damon Menapace fra Primal Supply Meats i Philadelphia, Pennsylvania.

Når du maler leveren til paté, tøv ikke med at lade din fødevareprocessor virkelig rive

Flere af vores kilder antydede, at selvom det er muligt at fremstille patéer og terriner med formalet kød, er det langt mere tilrådeligt at male kødet selv. Efter den første slibning skal du bearbejde dit kød, urter og andre aromater yderligere for at opnå den glatte patétekstur. Og når du gør det, foreslår kok / ejer Rusty Bowers fra Pine Street Market i Atlanta, Georgis, at din fødevareprocessor kan køre i længere tid, end du måske antager, især hvis du bruger smør som udjævningsmiddel:”Lad blandingen af paté madprocessor køre i over minut. Det virker for længe, men fuldstændig purering af leveren, mens smørret inkorporeres, skaber den fløjlsagtige mundfølelse af denne enkle skål.”

Når du fremstiller terrin, skal du holde både kødet og udstyret så koldt som muligt

Fordi terriner berømt har formen af gryden, der bruges til at forberede dem, er det vigtigt at holde dem ved kølig temperatur, der forhindrer løb eller kollaps.”[For terriner] går vi til ekstremer for at holde alt koldt. Ikke kun vil du have dit kød koldt, men også at udstyret skal være så koldt som muligt,”insisterer kok Isaac Toups fra Toups’ Meatery i New Orleans, Louisiana.

Frank Proto, direktør for kulinariske operationer ved Institut for kulinarisk uddannelse, anbefaler at holde kødet koldt, selv når du begynder formalingsprocessen:”Sæt dit kød i fryseren, før du male det; dette vil sikre god emulsion, der ikke går i stykker.”

Har du ikke specialterriner? Intet problem

Ja, terrinen tager sit navn fra en bestemt type pande … men hvis du ikke tilfældigvis har udpeget terrinepande ved hånden, er der ingen grund til at opgive dine terrindrømme.”For første gangs paté / terrineproducent er der ingen grund til at investere i en dyr terrinepande. De er helt sikkert pæne, men grundlæggende brødformer vil klare sig fint,”siger hovedslagter og kok Rob Levitt fra Publican Quality Meats i Chicago, Illinois.

Hvis du vil have charcuterie-genstand, der er lettere at sprede, skal du gøre din paté til mousse

Pâtés ustabile tekstur tæller blandt de største positive, men hvis du er i humør til spredning, der er lige så rig, men lidt luftigere og lettere at manøvrere, så overvej at tilpasse din paté til mousse.”Forskellen mellem paté og mousse er [at] moussen er lettere i tekstur og paté er tungere. De er begge en blanding af fedt og kød. Lad os sige, at du ville lave basale kyllingeleverpaté, men at det skulle være lettere og mere spredbart. For at gøre dette vil du tilføje enten piskede æggehvider eller flødeskum til din kødblanding. Når du bruger kraftig fløde, skal du sørge for, at du ikke overpisker fløden, ellers går den i stykker og gør strukturen kornet på slutproduktet. Personligt elsker jeg kyllingelevermousse mere end kyllingeleverpaté, fordi det er lettere at sprede på ting og er lidt mere rig på smag. Jeg synes, det er også ret nemt at lave derhjemme,”udøvende kok Jeff Sellers fra Leon's Full Service i Decatur, Georgitells The Manual.

Vær tålmodig og nyd processen

Det er ingen hemmelighed, at det kræver solid tid at lave din egen paté og terrin; det er køkkenmaraton, ikke sprint. Men Austin, Texas-baserede private kok og madlavningsinstruktør Crystal Reinwald opfordrer dig til at omfavne projektets langsigtede karakter:”Et råd til nogen, der prøver at fremstille patéer og terriner for første gang, ville være at tage dig tid og nyd processen. Disse er ikke svære at gøre, men at skynde dem kan få [maden] til at ikke sætte eller lave mad korrekt, hvilket ikke kun kan ændre smagen, men også strukturen."

Kyllingeleverpaté

(Af Crystal Reinwald, personlig kok og madlavningsinstruktør, Austin, Texas)

Reinwalds klassiske patémousseopskrift bruger kyllingelever, og hun kan lide at parre sit rige smøremiddel med ristede baguette skiver og bacon syltetøj. Den røgfyldte sødme af sidstnævnte frembringer de salte toner fra patéen, hvilket giver en vidunderlig afbalanceret og overbærende snackoplevelse.

Ingredienser:

• 1 pind usaltet smør, blødgjort
• 2 skalotteløg, hakket
• 16 oz friske kyllingelevere, trimmet
• 2 spsk. Friske timianblade
• 1/3 kop balsamicoeddike
• 4 spsk. Kraftig fløde, mere om nødvendigt
• Salt efter smag

Metode:

1. Smelt 1/2 af smøret over medium varme, indtil det skummer. Tilsæt skalotteløg og kog indtil de er gennemsigtige. Pas på at holde varmen lav, så de ikke får nogen farve på dem.
2. Tilsæt timian, eddike og kyllingelever. Skru varmen op til høj, mens du rører alt i gryden. Kog indtil væsken er reduceret, og leverne er brune på ydersiden, men bløde på indersiden, 5-7 minutter.
3. Tag af varmen og puré i blender eller foodprocessor med resten af smøret og fløden. Tilsæt mere creme, hvis den er for tyk. Sæt med salt efter smag.
4. Opbevares i køleskab straks i det serveringsskål, du vil bruge. Paté er klar, når den er kølet, ca. 1-2 timer.
5. Serveres med ristede baguette skiver eller kiks.

Sazerac Terrine

(Af Isaac Toups, kok / ejer, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

“Terrine er paté, der er kogt i terrinform. Der er ingen hurtig udgang på terrin; Det skal køles helt, når det er kogt, og det er bedst, når det forberedes et par dage i forvejen. Sazerac er min favorit New Orleans cocktail. Opfundet her er det lavet med god rug, urtelugt, bitter, sukker og appelsin. Jeg elsker disse smag så meget, at jeg gjorde min yndlingsdrink til kødret. Selvfølgelig,”fortæller Isaac Toups om sin Sazerac-inspirerede svinekød.

Ingredienser:

• 1 ½ lbs hakket svinekød (enten formalet af slagter eller malet selv), meget koldt
• 8 ounce malet svinekød, hud ude eller fatback, meget kold
• ¼ kop rug whisky
• ¼ kop orange likør, som Grand Marnier eller Triple Sec
• 2 spsk sukker
• Revet skorpe og saft af 2 store navle appelsiner (brug mikroplan til at skille appelsinerne)
• Revet skorpe med 2 citroner (ingen juice)
• ½ kop Luxardo maraschino kirsebær (med sirup)
• 2 spsk. Tør fedtmælkspulver
• 2 tsk fennikelfrø, ristet og formalet
• 1/4 tsk quatre épices (fransk firekrydderi, inkluderer lige store dele allehånde, nellike, kanel og muskatnød)
• 1 ½ spsk. Kosher salt
• ⅛ tsk hærdende salt (valgfrit; Toups bruger det til at "bevare farve og holdbarhed")
• 12-14 skiver bacon
• 8 kopper is
• Creol eller Dijon sennep, syltet rødløg og syltet grillet ananas til servering

Metode:

1. Sæt blandeskålen og padlefastgørelsen af den store stativblander sammen med den svinekød og maven i fryseren i 30 minutter.
2. Kombiner whisky og appelsinlikør i lille gryde over høj varme og kog, reducer derefter, indtil du har 1 spsk væske tilbage (tager ca. 5 minutter). Vær opmærksom på, at alkoholen kan antænde; hvis det gør det, skal du lade det brænde af.
3. Fjern den afkølede blandeskål fra fryseren, og tilsæt likørblandingen, sukker, appelsinskal og juice og citronskal. Visp for at opløse sukkeret, tilsæt derefter skålen i køleskabet og afkøles indtil den er kold.
4. Fjern kødet fra fryseren og tilsæt til blandeskålen sammen med kirsebær, mælkepulver, fennikel, firkrydderi, kosher salt og salt (hvis du bruger).
5. Brug mixerens kølede padlebeslag til at kombinere ingredienserne på medium hastighed i 15 sekunder. Drej mixerhastigheden op til høj og bland, indtil kødblandingen begynder at sidde fast på siden af skålen, ca. 30 sekunder. Kødblandingen skal komme sammen, men skal være lidt løs. Al juice og spiritus skal indarbejdes uden overskydende væske i bunden. Kog og smag prøve af kødet.
6. Forvarm ovnen til 325 grader Fahrenheit. Drap baconskiverne ind i en 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terrin eller brødform, og beklæd dem med ca. ¼” overlapning mellem skiverne, og lad overskydende bacon drape over kanterne.
7. Arbejd med håndfulde ad gangen, tryk svinekødsblandingen i terrinformen, og blød forsigtigt ned med pegefinger og langfinger bagpå for at fjerne luftlommer. Sæt de overskydende ender af bacon over toppen af terrinen for at få en dejlig lille pakke.
8. Dæk terrinformen med låg, og læg formen i en højsidet stegepande. Tilsæt vand ved stuetemperatur til stegepanden, indtil den kommer halvvejs op ad formen. Anbring forsigtigt i ovn og tilbage i 1 time, indtil terrinen når en indre temperatur på 150 grader Fahrenheit.
9. Når stegepanden kommer ud af ovnen, skal du bruge en ovnhætte til forsigtigt at fjerne terrinformen. Hæld det varme vand ud af stegepanden. Læg terrinformen tilbage i stegepanden, og tilsæt isvand, indtil den kommer ¾ op ad terrinformen. Opbevares i køleskab natten over.
10. Når du er klar til servering, skal du vende terrinen ud af formen og servere med sennep, syltet rødløg og syltet ananas.