Sådan Laver Du Bøf Au Poivre

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

For så vidt angår komfortfødevarer, er det svært at slå saftigt, ømt, perfekt brændt stykke bøf. Med stegepande af støbejern, adgang til veludstyret slagter eller skranke og sund dosis tålmodighed, kan du nemt oprette bøf i restaurantkvalitet i dit eget køkken … og hvis du føler dig ambitiøs, kan du også piske op fed sauce for at fremhæve bøfens salte natur. For dem, der foretrækker lidt krydderi og masser af gallisk charme med deres røde kød, giver bøf au poivre en elegant og smagfuld middag. Du kan også tjekke vores live middagshow for flere gode opskrifter.

Relaterede opskrifter:

• Sådan tilberedes bøf i ovnen
• Sådan grilles bøf perfekt
• Hvordan Cook Rib Eye Steak

hæfteklammer til parisiske bistromenuer, "steak au poivre" oversættes bogstaveligt talt til "peberbøf", et passende navn, i betragtning af at disse bøffer ankommer lakeret i knuste peberkorn og serveres med fløde sauce, spiritus og peber-bøf dryp. Rig, overbærende og robust bøf au poivre virker designet til hjertelig koldt vejr nosh. Hvis du vil prøve det derhjemme, har vi nogle nyttige tip og opskrifter til dig, alle frivillige af professionelle kokke, der fremstiller denne ret regelmæssigt.

Fokuser virkelig på at vælge de bedst mulige peberkorn

Nøglen til en fremragende au poivre sauce er kyndig indkøb af peberkorn. Gør dig ikke i supermarkedscontainere med formalet sort peber; til denne opskrift vil du gerne sprøjte på hele peberkorn af høj kvalitet, og du er velkommen til at blive kreativ med de peberkornstilarter, du bruger. Chef de cuisine Allen Schumann fra Lobster Bar SeGrille i Miami Beach, Floridsays, at for at få god au poivre-sauce har du brug for”peberkorn, oksekød eller kalvekød, fløde og aromater som hvidløg, timian og skalotteløg. Sørg for, når du tilbereder bøf og sauce, at peberkornene er stjernerne i showet. Jeg kan godt lide at bruge en blanding af hvide, lyserøde, sorte og grønne peberkorn for at tilføje smag kompleksitet og tilføje fad farve til skålen.”

Se efter bøfskåret med masser af marmorering, som New York Strip

Når det er tid til at vælge det stykke bøf, du bruger til din au poivre, kan du og bør stole på dine personlige præferencer. Nogle kokke kan lide smørblød filet mignon, andre vælger mørbrad, men da vi undersøgte vores gruppe af professionelle, stod et snit som en klar favorit: den klassiske New York Strip.

"Efter min personlige mening er New York Strip det bedste klip, der skal bruges på grund af dets dejlige fede marmorering - det giver det dybde af smag, der kontrasterer pænt med peberkornens skarphed," forklarer chefkok Bill Williamson fra BLT Prime i Washington, DC

Chefkokken Gabriel Salazar fra Sauvage i Brooklyn, NY er enig og tilføjer, at”på Sauvage bruger vi vådaldrende strimler, hvilket er det, jeg vil anbefale. Vi fandt ud af, at tør-alderen giver for meget karakter til kødet, så du ender med kamp mellem au poivre sauce og den tørre alderen funk. Vi vælger strip bøf, fordi det er det perfekte stykke kød at søre og få lidt char på, og det er også supermørt med et stort fedtforhold. Vi bruger (og jeg anbefaler) 12 ounce snit, som giver dejlig tyk bøf til at lave mad ordentligt og også give god hviletid. Du vil sikre dig, at der er en lille smule af fedthætten på bøf, som giver god smag.”

Lad din bøf komme til stuetemperatur, inden du laver mad

Uanset hvad du gør, skal du ikke trække din bøf ud af køleskabet og smide den direkte på den varme gryde. I stedet skal du følge udøvende kok Mark Ford fra Anoosh Bistro i Louisville, Kentucky's råd og”lad bøffen temperere til stuetemperatur inden madlavning, hvilket betyder at lade bøffen sidde ved stuetemperatur i cirka en time på forhånd. Hvis du bruger kold bøf, vil den sænke temperaturen på gryden og forhindre [bøffen i at opnå] den tykke skorpe, der er tegn på stor bøf au poivre.”

Sørg for, at du laver mad over jævn varme

Hvis du håber at opnå en ordentlig peberkornskorpe og et tandligt centrum, er det afgørende at opretholde en jævn madlavningstemperatur. Chefkok Jordan Moore fra Handcraft Kitchen & Cocktails i Mount Pleasant, SC forklarer hvorfor:”[Peberkornene i en au poivre egner sig naturligt til at brænde før flot farve og karamelisering [følger], så den korrekte anvendelse af varme [under] madlavning [proces] er nødvendig for optimale resultater. Bare sørg for [at] du bruger dejlig, jævn varme med let røg til olien, [og] sørg for at reducere din varme berøring, når du rammer gryden eller griller med høj sår.

Kog altid bøf au poivre i et godt ventileret køkken

køkken med en funktionsventilator (eller i det mindste vinduer, der kan åbnes) gør madlavningsprocessen sikrere og mere behagelig, især når du forbereder fad, der involverer høje temperaturer og potentiale for røg, som f.eks. bøf au poivre.”Når du tilbereder den perfekte bøf au poivre, er det vigtigt at have god ventilation på grund af den høje koncentration af peberkorn. Hvis du ikke gør det, har indånding af røg den samme effekt som at blive pebersprøjtet,”advarer seniorkokken Michael Ollier fra Certified Angus Beef i Wooster, Ohio.

For en perfekt au poivre-side skål, se ikke længere end en frisk bunke pommes frites

Da hun blev spurgt om hendes ideelle servicemetode til bøf au poivre, fortalte chefkokken LaetitiRouabah fra Benoit NY i New York City os, at "hos Benoit serverer vi vores Filet Mignon au Poivre med side af sprøde pommes frites." Den bedste del om steak frites au poivre? De gyldne pommes frites kan let bruges til at opsuge den resterende peberkremsauce.

Klar til at lave din egen bøf au poivre? Her er et par gode opskrifter til at komme i gang:

Kokken Richard's Steak Au Poivre

(Oprettet af Richard Farnabe, Executive Chef, Francis & Staub, New York City)

Da kokken Richard Farnabe oprettede sin bøf au poivre-opskrift, valgte han at hugge tæt på traditionen og sagde, at "hemmeligheden bag stor bøf er gode ingredienser og holde det enkelt." Hans kødcentrerede version fremhæver ingrediensernes ustabile teksturer og harmoniske umami.

ingredienser

• 4 mørbradsteaks, 6 til 8 ounce hver og ikke mere end 1,5 tommer tykke
• Kosher salt
• Timian, efter smag
• 2 spsk hele peberkorn
• 1 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 1 spsk smør
• 1 tsk olivenolie
• 1/3 kop cognac plus 1 tsk
• .5 kop tung fløde
• .25 kop oksekødssaft

Metode

1. Fjern bøffer fra køleskabet, og lad dem sidde ved stuetemperatur i mindst 30 minutter og op til 1 time før tilberedning. Drys salt på alle sider.
2. Knus peberkornene groft med mørtel og støder, bunden af støbejerns stegepande, eller brug hammer og tærtepande. Spred peberkornene jævnt på pladen. Tryk fileterne på begge sider ind i peberen, indtil den dækker overfladen. Sæt til side.
3. Tilsæt olivenolie i medium stegepande over medium varme, og læg derefter bøffer forsigtigt i gryden. Til medium sjælden skal du koge i 4 minutter på hver side. Når du er færdig, skal du fjerne bøffer på pladen og lægge til side. Hæld det overskydende fedt, men tør ikke eller skrab panden ren. Hak skalotteløg, hvidløg og timian og tilsæt til gryden. Lad koge i 20 sekunder over svag varme.
4. Fjern gryden fra varmen, tilsæt cognac til gryden, og antænd forsigtigt alkoholen med lang tændstik. Ryst forsigtigt panden, indtil flammerne dør. Sæt gryden tilbage på medium varme og tilsæt oksekødsaft. Reducer med halvdelen og tilsæt cremen. Kog blandingen, indtil saucen dækker bagsiden af skeen, ca. 5 til 6 minutter.
5. Fjern fra varmen, tilsæt smør og krydre efter smag med salt. Tilsæt bøferne tilbage i gryden, ske sauce over bøfferne, og server.

Kokken Edwins bøf Au Poivre

(Oprettet af Edwin Gallardo, Executive Chef, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Hvis du gerne vil tilføje lidt zing til denne mega-salte skål, kan du prøve at gnide bøfferne med en fremragende sennep, inden du belægger med peberkorn.”Jeg bruger den franske Pommery-sennep til fuldkorn til at skabe en belægning, der har mere smag og struktur,” rådgiver kok Edwin Gallardo.

ingredienser

• 4 oz steaks (Gallardo foretrækker oksemørbrad med topskåret)
• 2 spsk sorte peberkorn
• 2 spsk grønne peberkorn
• 3 spsk extrvirgin olivenolie
• 5,5 spsk usaltet smør
• 1 ml brandy
• 1 spsk kraftig fløde
• 1 kvist rosmarin
• 8 spsk oksekød
• 1 tsk sennep (Gallardo foretrækker Pommery)
• Salt efter smag

Metode

1. Knus peberkornene sammen ved hjælp af mørtel og støder eller kaffekværn. Vip de knuste peberkorn i en silesæt over skålen og ryst godt for at fjerne al pudder i pulverform.
2. Gnid bøf med sennep. Pres de revnede peberkorn på begge sider af bøf og mariner i ca. en halv time.
3. Opvarm olien i tykbunden stegepande over medium varme. Når det er varmt, krydre bøf med salt og læg det i gryden, indtil der dannes gylden skorpe. Vend steaks og kog i cirka to minutter. Hvis du har brug for dit kød kogt yderligere, skal du vende bøffer og fortsætte med at lave mad, men modstå at dreje dem for ofte.
4. Fjern bøfene til den varme bageplade eller plade, og læg dem i ovnen for at hvile, og fortsæt med at lave mad til ønsket doneness.
5. Tilsæt to tredjedele af smøret i panden, og lad det smelte og blive nødbrunt i farven. Tilsæt rosmarin og brandy, pas på, at det ikke antænder. Kog op og affedt gryden under omrøring for at skrabe eventuelle bits op fra bunden.
6. Rør cremen og kogebladen ind og kog den.
7. Fjern bøffer fra ovnen og læg dem på varme serveringsplader.
8. Tilsæt det resterende smør til saucen og visp for at kombinere det.
9. Hæld saucen over bøfferne og server den med den valgte side.