Marcus Samuelsson Fejrer Sort Ekspertise Gennem Mad

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Den 24. november 2009 afholdt den daværende præsident Barack Obamand førstedame Michelle Obamhost statsmiddag, hvor premierministeren for Republikken Indien, Dr. Manhoman Singh, og hans kone, professor og forfatter Fru Gursharan Kaur, var de hædrede gæster. Det officielle program for aftenen, som det er bevaret på webstedet for Barack ObamPresidential Library, viser retter som "Brændte kartoffelboller med tomatchutney, kikærter og okra" og "Green Curry Prawns with Caramelized Salsify with Smoked Collard Greens."

Relaterede vejledninger

• Bedste kendskabsbøger
• Must-Read kogebøger af sorte kokke

Programmet forklarer, at”Mrs. Overarbejdet med gæstekok Marcus Samuelsson og chefkokken CristetComerford i Det Hvide Hus og hendes team for at skabe menu”og om Mr. Samuelsson fortsætter programmet til dels:” I en alder af 39 år har Marcus Samuelsson modtaget flere anerkendelser end mange kokke modtage i livet. kandidat fra Culinary Institute i Göteborg, Samuelsson i lære i Schweiz, Østrig, Frankrig og USA. I 1995 blev han ansat som Aquavits Executive Chef. Bare tre måneder senere modtog Aquavit tre-stjernet anmeldelse fra The New York Times. Samuelsson blev hædret med James Beard Foundation Award for 'Rising Star Chef' i 1999 og 'Best Chef, New York' i 2003."

For at være klar er det ikke engang det hele, hvad et officielt program for det hvide hus statsmiddag sagde om denne mand, og det var for 11 år siden. Samuelssons CV er kun vokset mere imponerende i årene siden. Måske lige så imponerende er hvor jordnær og elskelig han var, da han talte til os i slutningen af sidste måned. Og alt dette fra en mand, hvis liv begyndte med dæk overvældende stablet mod ham: Han efterlod Etiopien som forældreløs efter sin mors død og blev opdraget af adoptivforældre i Sverige.

Hans rejse fra de første år i fattigdom er faktisk begyndelsen på opstigning. Han gik på madskole i Schweiz og Frankrig og kom derefter til New York i midten af 90'erne som kok og medejer af restauranten. Hans globale baggrund har inspireret ham til at blande kulturer i hans madlavning. På den måde har han ikke kun samlet køkkener, men også mennesker.

Tolv år senere åbnede han den vildt succesrige Red Rooster i Harlem, en af hans mange restauranter over hele kloden. Han laver mad på Food Network og har hidtil "lavet omkring otte kogebøger" med The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: Cookbook er den seneste.

Under hans interview med The Manual i november var stedet ham i tankerne, specielt hans adoptivby New York City.

Hvilket sted har haft den stærkeste indflydelse på din madlavning? Og hvilken person?

FRK: Jeg mener, jeg vil sige New York Citys sted. Det er et så mangesidigt, multikulturelt sted med så høj talentintensitet og den enorme forskelligartede kundebase. Med hensyn til mennesker er det Miss Leah Chase fra New Orleans. Hun døde lige sidste år, men hun var bare meget indflydelsesrig i mit liv. Hun åbnede sin restaurant i 40'erne i New Orleans, så integration, slutningen af segregering, hun overlevede Katrina, hun var bare en stor figur.

Hvad er en ret, du kan forberede, som ønsker, at alle på jorden kunne prøve?

FRK: Åh, jeg vil sige et etiopisk måltid. Når du spiser etiopisk mad, spiser du med dine hænder. I sidder sammen. Du bryder virkelig brød. Det starter med injerbread, som er surdejspandekage, der er gæret, så har du disse scoops med store gryderetter, som linser gryderetter eller kyllingegryder, og det hele er bundet sammen med denne utrolige krydderiblanding kaldet berbere, men vigtigere er det, at det tvinger dig til at engagere, at spise sammen med udvidet familie, det er en af de ting, der er virkelig sociale, virkelig sammen.

Hvordan beskriver du den type mad, du primært tilbereder?

FRK: Nå for mig handler mad om at bringe folk sammen, så det er det, der informerer, hvad jeg har gjort på Red Rooster, for at prøve at tilbyde mad, der tilbyder noget ud over bare måltidet, men det kan hjælpe dig med at lære om køkken og gennem denne kultur. Min mad er forankret i sydamerikansk tradition, hvad der i dag ofte betragtes som Soul Food, men det kører faktisk sortimentet af Black Diaspora. Det stammer fra Afrika, ikke kun syd her.

Når du blander mad sammen med forskellige kulturelle baggrunde, hvordan opretholder du ægthed, selvom du skaber nye smag?

FRK: Blandinger vil ske, fordi verden er ekstremt blandet, og det har altid været, uanset om du går tilbage til markederne i Marrakesh eller i Africor hvor som helst, har der altid været blanding, men jeg tror, du bliver nødt til at respektere skålens oprindelse, og hvordan fremhæver du det og sender den oprindelse, den måde skålen fik form på en meningsfuld måde, at nu er den spredt, og nu hvor du sender den, fordi det ikke handler om dig, kokken, det handler om retterne, køkkenerne.

Hvad er de mest almindelige misforståelser om sort madlavning i Amerika?

FRK: Grunden til, at jeg skrev The Rise, er, at jeg ønskede at fremhæve sort ekspertise, fremhæve de utrolige sorte kokke, der har bidraget så meget til amerikansk mad, at vi virkelig ikke udsendte derude nok. Dette var mit forsøg på at give kredit, hvor kredit skyldes, og også at hjælpe os med at forstå sort madlavning, som er meget lagdelt, meget kompleks. Det er forbundet med Afrika, det er forbundet med den store migration, og det har også at gøre med indvandring. Det er ikke kun en historie.

Hvor lang tid tog det at bringe The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food til offentliggørelse, efter at du først fik idéen?

FRK: Dette var fire eller fem år projekt, jeg ser det næsten som ph.d. Jeg brugte så længe på at undersøge dette i mit hoved: Er dette en artikel? Er denne bog? Er der nok til bog efter al denne forskning og arbejde med alle disse mennesker? Og du ved, der var.

Hvem er bogens målgruppe?

FRK: Det er Amerikas mad. Jeg ønsker, at så mange mennesker som muligt læser det, fordi vi er nødt til at engagere os i race og kultur på en måde, der ikke fremmedgør os. Dette er bare en lækker måde for os at engagere os i det sammen.

Hvilket råd har du til folk, der ønsker at forbedre deres egen madlavning derhjemme?

FRK: Se, lav mad meget. Du er nødt til at lære at styre varmen, som kan være hård derhjemme, men bare lav mad meget, så bliver du bedre. Lær det grundlæggende, og så kan du gå derfra. Ligesom min nevø har boet hos os under pandemien, og jeg sagde til ham:”Se, lær bare fem retter indtil videre. Jeg vil have dig til at forlade dette hus og vide, hvordan man laver fem retter, som i det mindste er dine, som du har nede.” Jeg sagde en pastedish, en ris, en kartoffel, jeg vil have ham til at vide, hvordan man laver suppe. Du skal bare have disse værktøjer, og så kan du gå så langt, som du vil.

Hvordan har den igangværende pandemi påvirket dine restauranter, og hvordan tror du det påvirker mad i Americoverall?

FRK: Jeg er glad for, at vi alle begyndte at lave mad igen. Det har været dejligt at se, at det ikke kun som kok, men som amerikaner, det er vidunderligt at se så mange flere mennesker lave mad. Men på samme tid har dette vist, at vi alle savner restauranter. Restauranter er hjertet og sjælen i kvarterer. Når restauranter forsvinder, går der næste frisørsaloner, moren og popstederne. Restauranter bringer os sammen, og det har vi set her i år i Harlem på restauranten [Red Rooster]. Folk fortsatte med at komme, sygeplejersker, læger, hjemløse og folk, der bare ville komme ud og få noget godt at spise. At komme ud af pandemien vil tage os alle sammen til at arbejde sammen. Glem demokrat, republikaner, vi skal bare sige, at vi er amerikanere, vi kan gøre det bedre end dette sammen.