Galley Group Hjælper Unge Kokke Med At åbne Deres Restauranter

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Åbning af restaurant, især i store storbyområder, er en enorm risiko. Ifølge Boston Globe fejler næsten en fjerdedel af de nye restauranter kun det første år. I restaurantbranchen sælger du letfordærveligt produkt. Hvis du ikke flytter det hurtigt nok, bliver det kastet i papirkurven, og din fortjenstmargen bliver ramt. Erfarne restauratører har større succesrater, fordi de ved, hvad der fungerer, og hvad der ikke fungerer, men ofte kaster nyankomne deres livsbesparelser på banen for at åbne deres drømmehus. Men Galley Group, Pittsburgh-baseret madhalludviklings-, ledelses- og rådgivningsfirma, giver kokkejere mulighed for at teste deres koncepter for lav risiko og lave omkostninger.

Ofte kaster nyankomne deres livsbesparelser på linjen for at åbne deres drømmevirksomhed.

Det hele startede med deres flagskibsprojekt Smallman Galley i 2015, Pittsburgh-hæfteklammer, der tilbyder fire restaurantkoncepter, nationalt anerkendt barprogram og plads til 200 personer. På det seneste besøg samplede vi spredning af lækre, ekspertfremstillede retter, fra en utrolig pepperoni-tærte i Detroit-stil fra Iron Born til smukke rødbeder og gulerødder fra kokken Ryan Peters fra Brunoise. De cocktails, vi prøvede, var inspireret af The Sandlot med menudesign, der var et faktisk VHS-båndomslag. Mens baren forbliver køkkenudstyr, ændres drikkemenuen med årstiderne og følger typisk sjovt, nostalgisk tema. Gruppens anden placering, Federal Galley, åbnede i 2017 på Pittsburghs North Shore. Det er også vært for fire roterende restaurantkoncepter, har fuld bar med fokus på håndværksøl og har et udendørs rum, der er vært for levende musik og sportsvisningsfester. Detroit og Cleveland er åbnet senere på året.

Det er let at se, hvorfor Galley Group oplever stor succes - deres forretningsmodel fungerer, og den vejleder unge kokke i processen. For at finde ud af mere om, hvordan de fungerer, og hvad der venter på fremtiden, fangede vi medejere Tyler Benson og Ben Mantica sammen med drikdirektør Tim Garso.

Du giver kokke mulighed for at gøre noget meget sjældent i denne branche - at køre deres egne restaurantkoncepter med meget lav risiko for dem. Hvordan fungerer denne forretningsmodel? Hvad er kokkene skattemæssigt ansvarlige for, og hvad dækker Galley Group for at hjælpe dem med at komme af jorden?

Benson: Kokke har mulighed for at starte deres forretning hos os med lav risiko og lave omkostninger. For minimal kapitalinvestering - typisk mindre end $ 10.000 - kan kok lancere deres restaurantmærke hos os og operere i vores rum i en bestemt periode. I løbet af licensperioden opkræves der ingen husleje til operatøren. I stedet betaler kokke 30 procent af det ugentlige salg, der dækker omkostninger. Bygningen dækker pladsleje, alle forsyningsselskaber, reparationer og vedligeholdelse, forsikring, markedsføring, front of house operationer og barprogrammet. Vi udbygger alle køkkener på forhånd sammen med opbevaring og klargøringsplads for at holde kapitalkravet ekstremt lavt for kokken.

Hvad er de vigtigste ting, du ser efter, når du bringer nyt kok- og restaurantkoncept om bord? Hvordan klarer de det endelige snit?

Mantica: Vi starter med national pressemeddelelse og åbner vores online applikationsportal. Gennem telefon- og personinterviews indsnævrer vi gradvist listen til omkring 16. Vi ser efter stærkt CV med rigdom af chefkok eller sous-kokkeerfaring, solide branchereferencer, team, der er villigt til at følge kokken ind i et nyt venture, veludviklet menukoncept, og sæt subjektive ledelses- og ledelseskvaliteter, som vi vurderer i løbet af interviewprocessen. Vi foretrækker også lokale kokke så vidt muligt. Endelig vælger vi otte højpotentialekokke til at deltage i madlavningsdemoen. Vi bringer dommerpanel ind og tillader kokken at oprette signaturret fra deres konceptmenu. Vi betragter det som en Shark Tank-stil tonehøjde, hvor kokken lægger deres restaurantidee, og dommerne hjælper os med at afgøre, om det kulinariske hold skal skyde på kabyssen. Fra disse otte finalister vælger vi fire til at slutte sig til os i mindst et år.

Har du en favoritret hele tiden, der hidtil er blevet serveret på Smallman eller Federal Galley?

Benson: Det er hårdt. Vi vælger højt talentfulde kokke, så hver skål har tendens til at være fantastisk.

Dit barprogram er designet med et fantastisk sæsonbestemt tema og unikke cocktailkreationer. Hvordan brainstormer du disse begreber? Hvilke seje drinks skal vi passe på denne sæson?

Vi vælger højt talentfulde kokke, så alle retter har tendens til at være fantastiske.

Garso: Begge barer arbejder med mange samarbejdende ideer og indsats. Hver tememenu på Smallman Galley har været gruppeindsats og udførelse, for så detaljerede som vores menuer kan være, afhænger deres succes af den delte spænding blandt barholdet. Jeg er især begejstret for Smallmans forår / sommer-menu, hvor vi løftede op og præsenterede menuen i to formater. Den ene vil være med det klassiske Viewfinder-legetøj, mens den trykte version vil være på Twister-spilbrættet, komplet med spinner. Alle drikkevarer er rodfæstet i minder og nostalgi, det være sig gennem smag eller bestemte tidspunkter i vores liv. For eksempel har vi Baby's First Curry-cocktail med Maggie's Farm mørk rom, BataviArrack, karrysirup, aquafaba, ananas, kalk og muldvarpsmatter - minder om, da du endelig forlod den smagørken i din lille hjemby, gik på college, og udforskede nye smag og oplevelser. En anden er Saturday Morning Toons med Boxer gin, Momokawcoconut-citrongræs skyld og Peychauds bitters. Det smager som om du nipper til Froot Loops og tager dig tilbage til at sidde i dine PJ'er hele lørdag morgen og se tegnefilm.

p> Federal Galleys menu vil se nogle store ændringer i sommer, når vi går videre fra vores åbningsmenu med filippinsk-inspirerede cocktails. Vi lancerer også vores terrassebar med neoncocktails, der serveres i Capri Sun-eske poser!

Med både Cleveland- og Detroit-lokationer, der åbner i 2018, ser fremtiden lys ud for Galley Group. Hvad kommer dernæst? Forventer du at udvide til kysterne, eller er dine mål at udvikle kokkens talent i disse kommende Midwestern-byer?

Benson: Vores nuværende fokus er på comebackmarkeder, hvor vi ser høj vækst og rig mulighed. Midtvestlige byer er åbenlyse valg, men vi sætter ingen grænser for ekspansion. Vi mener, at det at give talentfulde lokale kokke mulighed for at starte deres egen virksomhed kan arbejde på mange markeder, og vi er ivrige efter at udvide omfanget af dette tilbud.