Score Bæredygtig Fisk Og Skaldyr Med Cape Seafood Og Bestemmelser

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Der er noget fishy ved fiskeribranchen. Mere og mere lærer vi om den negative indvirkning af kommercielt fiskeri - vi overfisker, vi forurener, vi dræber de forkerte ting. Nogle fisk har skøre høje niveauer af kviksølv. Oven i købet spiser vi måske ikke engang den fisk, vi tror, vi er. Fiskesvind de græder!

Så hvad i alverden gør du, hvis du elsker at spise akvatiske ting? Nå til ære for Earth Day har vi fanget den prisbelønnede kok Michael Cimarusti på LAs berømte Cape Seafood and Provisions. Cimarusti, der ved noget eller to om god fisk og skaldyr (han står bag både Providence og Connie og Ted's), åbnede Cape Seafood for at give folk ikke kun bæredygtig, stort set lokal fisk og skaldyr, men også fisk, som vi generelt overser. Ud over fisk, skaldyr, rejer, hummere, krabber, kaviar, endda uni, leverer de proviant - ingredienser, saucer, bestande, bouillon, chowders, endda plader - næsten alt hvad du behøver for at tilberede varerne.

Plus dyngende hjælp til viden. Kokken Cimarusti taler med os om bæredygtighed og hvordan man kan være smart forbruger i den skumle verden af fisk og skaldyr.

Er der nogen arter, som vi ikke bør forbruge lige nu? Grouper for eksempel?

Undgå først og fremmest Bluefin tunat alle omkostninger. De er bogstaveligt talt på randen af udryddelse. Hvis du går ud på en omakase-middag, skal du bare fortælle kokken, at du ikke spiser Bluefin.

Vi er partnere med Monterey Bay Aquarium, hvilket betyder, at vi kun sælger det, der er angivet som gul eller grøn mulighed i deres skaldyrsguide. De arter, der er gule eller grønne, skifter ofte, så det er den bedste måde at se, hvad der er bæredygtigt eller ikke på et givet tidspunkt, at holde Seafood Watch-appen praktisk. Lige nu er grouper gul eller rød, afhængigt af hvor den kommer fra.

Gårdopdrættet fisk virker som det bæredygtige alternativ til traditionelt fiskeri - er det altid tilfældet?

Jeg bifalder de mennesker, der laver opdrættet fisk bæredygtigt, men for mig kan smagen virkelig ikke sammenlignes. Der er en undtagelse - jeg synes skaldyr er OK. De er filterfødere, og deres livsstil ændres ikke på nogen måde, form eller form. Gård-østers og vilde østers smager nøjagtigt det samme.

Der er også mulig sundhedsrisiko med opdrættet fisk, fordi landmænd ofte pumper fisken med antibiotika, væksthormoner og farvestoffer. Vi bekymrer os alle om, hvad vi lægger i vores kroppe, og hvor vores grøntsager kommer fra, og hvor vores kød kommer fra, men med fisk har folk en tendens til ikke at være så opmærksomme, og jeg vil gerne hjælpe med at ændre det.

Hvad er nogle af de ting, vi skal være opmærksomme på - eller se efter - når det kommer til at købe bæredygtig fisk og skaldyr?

Prøv at købe amerikansk fisk og skaldyr, når det er muligt. Vi har godt forvaltet fiskeri i USA, så hvis du går til ethvert fiskemarked og køber vildfanget amerikansk fisk og skaldyr, er det bæredygtigt (med undtagelse af almindelig og et par andre tunarter). Undersøg, kom forberedt, og stol på din leverandør.

Vil strengere lovgivning og tilsyn med sportsfiskeribranchen være med til at skabe bæredygtighed for vores fisk?

Ja, det tror jeg, men vi er på et afgørende punkt. Vi skal bevæge os for at foretage positive ændringer nu, ellers når vi et punkt, hvor vi vil have gjort så meget skade, at det bliver irreversibelt. Måske ikke for alle arter, men for mange. EDF udgav for nylig en undersøgelse, der hævdede, at med korrekt forvaltning kunne alle kommercielt høstede, truede marine arter kunne komme sig på ti år.

Fortæl os mere om Dock to Dish initiativ, du er en del af - hvordan fungerer det? Finder du, at hvis fiskerne understøttes bedre af restauranter og lokale love, bliver fiskemetoderne mere bæredygtige? Har du planer om at udvide Dock to Dish-initiativet ud over USAs vestkyst?

Dock to Dish er som CSfor restauranter - de deltagende kokke og restauranter får ugentlig levering af lokale, bæredygtige fisk og skaldyr (vores er fra SantBarbara), men vi ved ikke, hvad der kommer til at være i det før natten før. Det har været en øjenåbnende oplevelse at modtage en ingrediens, som du aldrig har arbejdet med før, som turban-snegle, og finde ud af, hvordan du bruger den i din restaurant.

Dock to Dish startede faktisk i New York, men er siden udvidet til det sydlige Californien og CostRica. Providence var en af de første restauranter på vestkysten, der tilmeldte sig.

Hvad er nogle oversete fisk, du ønsker, at folk begynder at spise? Nogle tip til at forberede disse fisk?

Lokal stentorsk og østkystporier er gode. Vi sælger dem regelmæssigt i Cape. De er smagfulde, bæredygtige og faktisk mere overkommelige. Black Cod er fantastisk pande ristet med sprød hud, og spansk makrel er perfekt til grillen.

Har du nogle tip til folk, der måske er nye i madlavning af fisk og skaldyr derhjemme?

1. Temper din fisk, hvilket betyder at trække den ud af køleskabet inden madlavning, så det ikke tager så lang tid at hæve den indvendige temperatur.
2. Kog din fisk langsomt og forsigtigt ved hjælp af røg eller meget lav varme.
3. Det er meget vigtigt at lade din fisk hvile efter madlavning.
4. Når den er kogt, skal du bruge konditorbørste til at belægge fisken med lidt olivenolie eller smeltet smør lige før servering - det giver fisken lidt glans og tilføjer ekstremfarve.
5. Surhed er også vigtig. Det behøver ikke nødvendigvis at være citronsaft, men det kan være eddike …
6. Hold det simpelt, og lad fisken skinne og være stjernen på pladen.