Sådan Laver Du Den Perfekte Risotto Hver Gang

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du er en ivrig seer på madlavningsshow som Chopped and Top Chef, så er du godt opmærksom på den uundgåelige akilleshæl hos mange kok-testanter: den frygtede risotto. Den konstante snafus og kampene omkring denne klassiske italienske risret synes at fyldes med de af os, der ikke er professionelt uddannede kokke; er ikke risotto bare … ris? Hvorfor - og hvordan - fortsætter dygtige køkkenprofiler med at skrue det så dårligt op på tv? Er det endda værd at prøve at gøre det hjemme som en amatørkok, når uddannede kokke ikke kan sømme opskriften med nogen konsistens?

Vi følte os tvungne til at få svar på disse irriterende spørgsmål, så vi konsulterede en gruppe kokke, der fremstiller risotto regelmæssigt, og vi opdagede med glæde, at nej, risotto faktisk ikke er en umulig ret til at forberede godt. Dog kræver stor risotto noget know-how og praksis, og vores kokkilder tilbød 5 tip til dem, der er modige nok til at give dette berygtede måltid, som det gamle college (eller rettere kulinarisk skole) prøver.

vellykket risotto kræver kun bouillon og ris

Det er almindeligt at se tv-deltagere forsøge at blive virkelig "kreative" med risotto, smide et hvilket som helst antal extringredients og smagsforstærkere, alt sammen i et hektisk forsøg på at gøre skålen "sin egen". Men her er det ved risotto: Jo enklere opskriften, jo højere succesrate.

Selvom det helt sikkert er muligt for dygtig kok at tilpasse den klassiske risotto-formel og skabe noget virkelig lækkert, er der ingen grund til at forgylde liljen. "Mens mange [risottoopskrifter] har tilføjet fløde eller ost, kan du opnå cremet risotto med bare bouillon og ris," forklarer kok / ejer JessicFormicolof Savory Experiments.

Når du laver risotto, skal du holde dig til italiensk kortkornet ris

Den overdådige konsistens af korrekt lavet risotto er afhængig af den stil ris, der blev brugt til at lave skålen. Specifikt vil du have kortkornet ris (så længerekornede versioner som basmati og jasmin fungerer ikke her), og du vil tilberede ris med højt stivelsesindhold. Den nemmeste måde at finde alle disse egenskaber på (og at være i overensstemmelse med risottos geografiske arv) indebærer at fokusere helt på italiensk kortkornet ris.

Kokken / ejeren Marco Perocco fra Marco's Kitchen madskole i Norditalien anbefaler især to ristyper:”Den bedste [ris til risotto] er Carnaroli, og det andet valg med meget ens resultater er Arborio. Glem de andre.”

Præcis timing er afgørende for risotto

Risotto er ikke en kompliceret skål, men den er utvivlsomt høj vedligeholdelse. Intet påvirker risottokvaliteten mere markant end tålmodighed (eller mangel på dem).”Risotto er en skål, der har brug for stor opmærksomhed; det kan ikke koges for meget, ellers bliver risen blød, og den kan ikke underkoges, for så bliver risen for hård,”siger chefkok Ivo D'Aguiar fra LunPark i Miami. Da, som D'Aguiar siger, hakkede kokke skal være hurtige,”falder risotto ofte ikke under dommerens forventninger, når en hård kok beslutter at give det skud på 30 minutter eller mindre.

Vær opmærksom på strukturen på din risotto

Risottostrukturen viser sig lige så vigtig som dens smag, og for at opnå den perfekt glatte og rige mundfølelse skal du være villig til at gøre en seriøs indsats.

”Jeg tror, at den mest almindelige fejl og misforståelse med risotto er, at det er svært at lave. Det er falsk. Det kræver bare lidt mere tålmodighed. Det er ris med smagfuld madlavningsvæske, der kræver næsten konstant omrøring. Hvad jeg tror, folk får forkert, er at vide præcis, hvornår risotto er færdig med at lave mad og har nået den ønskede konsistens. Hvis du tænker al dente for pasta, så vil du have, at risotto skal være lidt forbi det. [Også] for konsistens bør risotto aldrig være i stand til at "hove sig op" eller forblive stille. Risotto skal langsomt 'sive' ud eller kaskade i en næsten flad pool uden væske, der løber fra selve risen. Risotto omrøres så ofte til dette formål; [omrøringen] aktiverer stivelserne mere, ligesom at arbejde melbaseret dej til at opbygge gluten,”fortæller chefkok Jordan Moore fra Handcraft Kitchen & Cocktails i Mount Pleasant, SC.

Kog dine tilføjelsesprogrammer, inden du blander dem i risotto

Når du har opnået en smuk risottotekstur og smagsblanding, kan du (og bør) være velkommen til at tilføje blandingsingredienser, der passer til din personlige smag. Sørg dog for at følge Formicolas råd og “kog din tilføjelsesenhed [ingredienser], inden du starter risen, og læg dem til side, kast dem tilbage, når du er klar til servering. Mange ting, du vil smide i, som svampe, mister hele kroppen, hvis de koges i hele 45 minutter til en time."

Denne grundlæggende risottoopskrift fanger skålens enorme appel, men er enkel nok til førstegangs risottoproducenter:

Risotto allo Zafferano Opskrift

(Af Amy Riolo, kok, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

Som kok, der arbejder på sproginstituttet med fokus på italiensk, værdsætter Amy Riolo risottos betydning i den italienske kulinariske kanon, især dens betydning i det nordlige Italien.”Risotto nydtes engang kun i de nordlige regioner i Italien, hvor ris voksede. Men takket være Italiens forening i det 19. århundrede, de øgede transportformer såvel som expat-samfundet, der introducerede det til resten af verden, betragtes risotto nu som almindelig "italiensk" mad, "forklarer Riolo. Hendes opskrift stammer fra den nordlige by Milano, hvor risotto traditionelt inkluderer det duftende og farvestrålende krydderi kendt som safran.

ingredienser

• 6 til 8 kopper kyllingekraft, opvarmet
• 5 spsk usaltet smør, delt
• 1 medium løg, finhakket
• 2,5 kopper Arborio ris
• 1 kop hvidvin
• .25 tsk safran
• .5 kop friskrevet Parmigiano Reggiano-ost

Metode

1. Smelt 4 spsk smør i stor gryde over medium høj varme. Når smør skummer, tilsæt løg og kog på lavt, indtil det er blødt.
2. Rør Arborio-ris ind og kog indtil den er overtrukket med smør. Tilsæt vinen, rør om, og øg varmen til høj. Rør, indtil vinen er fordampet. Rør safranen ind.
3. Tilsæt skovl fuld af lager, og rør kontinuerligt udefra til indersiden af gryden uden at løfte skeen op. Kog indtil resterne er fordampet. Fortsæt med at tilsætte rist en skov ad gangen, kog og omrør over medium varme, indtil det meste af lageret er brugt, og risen har en "al dente" konsistens.
4. Når risen har nået en "al dente" -konsistens, og der stadig er tilstrækkelig væske i den til at "bevæge sig som en bølge", når du ryster siderne af gryden frem og tilbage på brænderen, skal du fjerne den fra varmen og røre Parmigiano Reggiano og den resterende en spiseskefuld smør. Server straks.