Hvad Er Umami I Vin? Et Nærmere Kig På Den Femte Type Smag

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Umami er lækker. Virkelig på japansk oversættes ordet til "behagelig salte smag", som virkelig ikke kunne beskrive smagen bedre.

Det er selvfølgelig mere end det - femte store smagsoplevelse, som den gastronomiske verden har været forelsket i i årevis nu. Det er bag stigningen i ting som shochu-cocktails, kombucha, syltede alt og i det mindste til en vis grad Beyond Burger-dille. Vi taler ikke søde eller sure. Ikke bitter og ikke helt salt. Vi taler om den spytproducerende salthed, der oprindeligt stammer fra tang.

Da jeg først så umami skrevet i smagsnoterne til en bestemt vin, blev jeg ikke helt overrasket. Jeg regnede med, at det var en ny måde at beskrive noget på, at det var salte - mere elegant, sjovt at sige ord, der faldt et sted mellem jordisk, kødfuld og sojalignende. Det er rimeligt at sige, at folk i de tidlige dage for næsten ti år siden ofte brugte umami som pladsholder til en slags mystisk salte smag, som de ikke helt kunne lægge fingeren på.

Vi ved meget mere om det takket være vinområdet. Vin og umami-smag klarer sig godt sammen af forskellige årsager. Rødvin indeholder især aminosyrer, der stammer fra drueskindene. De danner naturlig binding med de samme syrer, der gør umami så unik. Derudover, mens smagsløg i visse regioner opfanger de andre store smag, er tunge sensorer, der ser umami, placeret over hele tungen. Dette betyder, at umami, ligesom vin, kan have en ganeovertrækningseffekt, hvilket giver en bredere smagsoplevelse.

Interessant nok er mange af de stærkeste eksempler på umami i den gærede kategori. Det er endnu en lighed, som smagen deler med vin. Elementer som kimchi, tempeh, surkål og blommeeddike påtager sig naturlig glutaminsyre, når de bliver ældre eller konserverede.

Kokken Alex Jackson fra Dóttir på Portlands KEX Hotel siger, at han forsøger at snige sig ind i umami-smag så meget som muligt. Det kommer igennem i husretter som koji (japansk gæret svamp) eller streg her og der af røget sherryeddike.”Umami er noget af en besættelse for mig. Jeg definerer det som et subtilt smagselement. Den lille smule, der forbedrer, hæver og afrunder skålen,”siger han. "Vi prøver altid at balancere fadet, samtidig med at vi skubber smagene til deres fulde potentiale."

Hvordan får du det bedste ud af denne kombination? Vær kreativ. Prøv at underkaste dig rødvin, hvor hvid typisk placeres - sig Petit Syrah i stedet for Chardonnay for at ledsage den del af hellefisk eller skål champignonpasta. I stedet for Pinot Gris eller anden tør hvid med fisk og skaldyr gryderet, prøv Pinot Noir eller vulkanvin som Nerello Mascalese.

Udforsk umamis bredde gennem kogebog eller yndlingsrestaurant eller nyd dens enkle lækkerhed. Din hjørnebutik tilbyder helt sikkert alle mulige umamidrevne muligheder, lige fra oksekød til ostepinde. En af de foråret grøntsager, der er nemmest at grille - asparges - er også rig på umami og sjov at eksperimentere med vine. De spydformede grønne skud har længe forvirret kritikere, overbeviste om at de ikke kan parres ordentligt med vin. Det er fordi tanken var altid at prøve hvidt. Prøv lettere Tempranillo eller Cab Franc med asparges næste gang, især hvis veggies er ramt med en god mængde flamme, og du vil se, hvad umami passer til.

Der er nogle gode vine, der også leverer kick af umami, ingen parring nødvendig. Hold øje med Tannat fra Sydamerika, italiensk Chianti eller Bourgogne. Ældre vine er kendt for at tilbyde mere i vejen for salte toner, især fra køligere årgange, hvor der ofte er mindre alkohol større frugtnoter, der maskerer umamien. Rocks District of WallWallValley er hotbed for denne slags smag, udtrykt gennem unikke Syrah, Cabernet og mere.

Selv i lidt fjernere områder spiller umami rolle. Tag Willamette Valley Pinot Noir, der ikke vides at producere smagen af sin egen magt, men bestemt op til at arbejde med den i tandem. For associeret vinproducent Tracy Kendall fra Domaine Nicolas-Jay spiller det en rolle i, hvordan vinene fremstilles og blandes, og hvordan disse smag vil tilpasse sig spisebordet, hvor bordet måtte være.

"Da jeg sidste år var i Japan med vores importør, blev jeg forbløffet over, hvor godt Pinot parrede sig med japansk," siger hun.”Deres mad er så fagligt afbalanceret og fuld af umami, at den afsluttede vinen og hjalp med at opbygge smag i både vinen og maden. Det var en af de mest fantastiske oplevelser.”

Symbiosen mellem umami og vin er ubestridelig og virkelig speciel, idet den tager begge elementer til det næste niveau.