Sådan Koges Prime Rib Som En Chef

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du kan lide at spise normale stykker oksekød, kan du lide at spise prime rib. Det er bare hvordan kagen smuldrer (hvordan bøf griller?). Prime rib, som måske er den mest klassiske, når det kommer til klassiske stykker oksekød, er en dejlig, hjertelig skive fra den primære ribbenafdeling af koen. Den har det typiske”øje” på ribben (med eller uden selve knoglen) og er indesluttet i perfekt marmoreret muskel. Det lyder lækkert, ikke? Det er. Det kan også være dyrt, og derfor sparer folk oftere end ikke prime ribben til specielle lejligheder, f.eks. Jubilæer eller helligdage.

Hvad er prime rib? tyk skive fra koens primære ribben og har dit typiske "øje" med ribben (med eller uden selve knoglen) omgivet af lækkert marmoreret muskel.

Imidlertid er prime ribben, der ligner ribbensteg, anderledes end andet kød som din standardbøf eller ribbenstativ - i stedet for at smide den på grillen bager du den som stege i et par timer. Det lyder simpelt, ikke? Fornuftigt er det, men der er få ting, du bør vide, før du smækker på dit yndlingsforklæde og ordner det for første gang.

For bedre at forstå, hvordan man laver prime ribben, aflyttede vi den kulinariske visdom fra Beau Carr, chef på RingSide Steakhouse i Portland, Oregon. Carr har mere end 30 års erfaring inden for restaurantbranchen og har fungeret som kok på denne Portland-institution siden 1998.

Sådan vælges Prime Rib

”Du vil starte med det bedste kvalitetsprodukt, inden du går til madlavningsprocessen,” siger Carr. "Nummer et: Du vil angive karakteren." Hvis du allerede ved noget om kød, så ved du, at USA's Department of Agriculture (eller USDA) har tre kvalitetsniveauer: Prime, Choice og Select. Prime er det bedste, Choice er fantastisk, og Select er … ret godt.

Prime rib behøver ikke at være USDPrime; faktisk anbefaler Carr ikke at gå Prime til din ribsteg, da marmorering (fedtindhold) kan være for meget. På den anden side af spektret er Select, som ikke har næsten nok smagfuld marmorering. Carr siger, at Choice er helt rigtigt - det er, hvad Goldilocks bestiller hos hendes yndlingsbøfhus. De fleste købmandsforretninger har Select ribben, premium-købmandsforretninger har USDChoice, og specialbutikker skal have Prime.

Af hensyn til enkelheden anbefaler Carr udbenet, læbesteg snarere end udbenet 109 stege. Hvis du ikke ved det, er "109" IMPS / NAMP-betegnelsen for velsmagende snit af prime rib. "Sagen ved indbenet ribsteg er, at din portionering bestemmes af afstanden mellem knoglen, hvilket betyder, at du får gigantiske skiver," siger Carr. Hvis du har det godt med kæmpe skiver, skal du gå videre og stege med udbenet 109. Nogle siger, at knoglen er fantastisk til smag og fugt.

Sådan klargøres Prime Rib

Sørg for at få alderen på din stege fra din slagter. Dette er vigtigt, fordi du vil have mindst 28 dage med våd alder, før du tilbereder din stege. "Våd alder er, når produktet er i den originale vakuumforseglede pose fra kødprocessoren," siger Carr.

Du vil have mindst 28 dages våd alder, før du tilbereder din stege. Saltning og tørre ældning er valgfri, men tilføjer mere smag.

Når der er gået 28 dage, kan du gå videre til tør-ældningsproces. "Hvis du har køleskab, kan du gøre, hvad vi gør," siger Beau. "Du kan krydre din stege, læg den i køleskabet på en bageplade med rist og lad den være der i tre dage." Saltning og tørring af din primære ribbe (som du kan se nedenfor) er helt valgfri, men hvis du har tid, finder du ud af, at det tilføjer mere smag til det endelige produkt.

Mindre prime rib guider fortæller dig måske at binde din ribsteg med garn. Carr har noget at sige om sagen: "Vi binder ikke vores primære ribbensteg, fordi det ikke rigtig er nødvendigt, og det er lidt rodet og ubelejligt." Chucksteg og rundsteg er forskellige historier - disse nedskæringer har brug for garn, da de består af forskellige muskler, der ellers ville adskille og forvrænge under madlavningsprocessen. Hvis din slagter giver dig forbundet stege, er det dog ikke nødvendigt at fjerne garnet.

Sådan tilberedes du Prime Rib

Når du har gennemgået aldringsperioden, er det showtime. Lad din stege varme op til stuetemperatur, og tænd derefter ovnen.”Jeg ville i første omgang gå til et voldsomt angreb for at karamelisere ydersiden af prime ribben - sandsynligvis omkring 450 [grader Fahrenheit],” siger Carr. "Hvis du har en konvektionsovn, vil du måske skrue ned for varmen med 25-50 grader." Når ovnen er opvarmet, skal du sætte din stege i ovnen og bage i ca. 20 minutter.

Efter angreb med høj varme skal du åbne ovnlågen for at lade overskydende varme ud og sænke ovnvarmen til ca. 250 grader Fahrenheit. Fra dette tidspunkt tager det ca. 1,5 til 2 timer for stege på 12 til 14 pund at nå en intern temperatur på 110 til 115 grader, hvilket er ideelt til for det meste mellemstore stegt.

Det tager cirka 1,5 til 2 timer for stege på 12 til 14 pund at nå en intern temperatur på 110 til 115 grader Fahrenheit.

"Du kan ikke fjerne noget," påpeger Carr. "Du vil begynde at kontrollere din interne temperatur efter cirka en time." Du skal holde probetermometer af høj kvalitet i den tykkeste del af steken og holde øje med temperaturen. Da alle ovne og stege er forskellige, er der ingen standard madlavningstid. Som Carr siger, "Kog det, indtil det er færdigt."

Tilberedning af stegen til 115 grader Fahrenheit på indersiden giver få sjældne skiver i midten, for det meste mellemstore sjældne skiver og få mellemstore skiver på ydersiden - dette skal rumme de mest raffinerede bøfspisere. Hvis nogen vil have deres skive mere færdige, kan du altid tilberede steken i nogle få minutter mere. Carr tilbyder dog højtidelig advarsel: "Hvis du tilbereder stegt til 135 eller 140 og derefter trækker det ud af ovnen, er det skål."

Sådan udskæres Prime Rib

Når prime ribben har gjort sin tid i ovnen, skal du modstå trangen til at begynde at skære med det samme, selvom dine gæster vokser uregerlige (giv dem noget godt øl, mens de venter). Du er nødt til at lade steken hvile i ca. 20 minutter, så overførslen kan tilberedes.

”Du vil have, at saftene omfordeles, og at alle temperaturer skal udjævnes i hele steken,” siger Carr. "Når du derefter skiver det, vil du have et minimalt tab af saftighed." Carryover-madlavning skal øge den indvendige temperatur til 130-140 grader Fahrenheit-området.

Når du har ladet steken hvile, så kan du give efter for dine sultne gæsters klager og begynde at skære. Carr er delvis til tomme tykke snit, men det er virkelig et spørgsmål om personlig præference. Nogle mennesker nyder supertynde udsnit af prime rib i engelsk stil.

Side retter til Prime Rib

Yorkshire budding og au jus er klassisk tilbehør til prime ribben. Friskmalet peberrod eller peberrodscreme sauce er også ganske rart. Du kan ikke gå galt med kartoffelmos eller bagt kartoffel til stivelsen, og asparges eller bagt spinat til grøntsagen.

Hvad angår vin, vil du have "store" Cabernet eller Merlot for at holde trit med smagene fra din prime rib. Imidlertid understreger Carr vigtigheden af at drikke, hvad der appellerer til dig.”God vin er en, du kan lide,” siger han.

Prime rib optager hellig plads i kødelskere. Alligevel bør du ikke lade det afskrække dig fra at prøve det selv. At lære at lave prime rib kan revolutionere dine middagsfester, familiemiddage eller middage alene (vi kender ikke dit liv).

Når du har mestret prime ribsteg, er det tid til at prøve dig på nogle af disse andre kødfulde færdigheder:

• Sådan tilberedes ribben i ovnen
• Sådan tilberedes bøf i ovnen
• Sådan grilles den perfekte bøf
• Sådan ryges kød
• Sådan slagter du Crown Roast