Sådan Slagter Du En Kronsteg Med Kokken Angie Mar (fotos)

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Noam Galai / Stringer

Angie Mar er dårlig. Dette er ikke noget, nogen kan benægte. Ikke kun er hun kokken på den rosede Beatrice Inn, som laver noget af den bedste mad i New York City, men hun er også mester i at nedbryde hele dyr.

Vi kunne ikke tænke på en bedre lærer til slagterklassen.

I to timer lærte vi, hvordan vi skar, renser og spær svinekrone. Den talentfulde Clint Spaulding var der for at fotografere hvert trin, så du kan tackle dette smukke dyr af måltid. Tjek opskriften og slagterprocessen nedenfor, prøv den derhjemme, og blæs alles hjerne næste gang det er din tur til at være vært for bridge night (bare sørg for at have nogle gode rødvine ved hånden).

Clint Spaulding

Svinekrone stegt med Challah, æble og kastanjefyld

Ingredienser:

Til svinekød:

• 2 tomahawk-rejer svinekød, 8 knogler hver; fransk
• .5 kopper friske salte urter, plukket
• 6 hele hvidløgsfed, skrællet og fjernet fra kim
• 1 flok timian
• Kosher salt
• Olivenolie
• Trussing garn
• Trussing nål

Til fyldning:

• 8 kopper challahbrød, revet i stykker på 1-2 tommer, skorpen er tilbage
• 4 kopper kylling eller svinekød
• 2 kopper skrællede kastanjer, brændt indtil kød er mørt eller frossent og skrællet
• 1 kopper bacon, hakket
• .5 kopper salvie, hakket
• .25 kopper renderet svinekødsfedt (se slagtervejledning)
• 3 faste æbler, helst Honeycrisp, skåret i kiler
• 1 stor løg, små terninger
• 1/2 selleri, skåret i skiver
• ½ flok persille, hakket
• Salt
• Peber

Metode:

Sådan slagter og danner kronsteget:

Clint Spaulding

Fjern kødet ovenfra øjet på steken, der løber langs ribbenbenene. Trim noget fedt og gør det, da du vil bruge det til fyldningen.

Arbejd mellem knoglerne, kør din kniv ned mod den første knogle og derefter op mod knoglen, som den sidder ved siden af. Gentag på begge stativer, indtil alt kødet mellem hver knogle er fjernet.

Clint Spaulding

For at rense eller "franske" hver knogle skal du køre skarp kniv langs hver knogle og skrabe brusk væk, indtil den er ren.

Eller bind bindingsgarn rundt om hver knogle og træk skarpt for at fjerne det resterende kød og brusk.

Clint Spaulding

På hvert stativ, med knoglerne opad, skåret spalter i kødet, ca. 1 tomme dybt, imellem hver knogle på stativet. Dette giver kødet den fleksibilitet, det har brug for, når du former det til krone.

Med knoglerne opad skal du placere de to stativer ved siden af hinanden. Brug begge nål og tråd til at sy begge stativer sammen langs sømmen. Snør garnet gennem kødet mellem kysterne, der ligger mellem det første og det andet ribben på hvert stativ, og kødets øje mellem det første og det andet ribben også på hvert stativ.

Sæt stativerne på dit bord med højre side opad. Med knoglerne udad, bøj stativet ind i krone, og sy den anden side af begge stativer sammen ved hjælp af bindingsgarn, som du gjorde på den første side. Bind bindingssnor rundt om kronen i bunden af steken, bunden af knoglerne og toppen af kødet, lige hvor knoglerne er rene. Brug dine hænder til at forme kronen, indtil du danner den perfekte cirkel. Du er nu klar til at krydre og lave mad. Sæt aggressivt med salt, og opbevar i køleskabet, mens du laver fyld.

Clint Spaulding

Sådan laver du fyldningen:

1. Forvarm ovnen til 350 grader Fahrenheit.
2. Skål challahstykkerne indtil de er gyldenbrune. Overfør til stor bageplade eller gryderet.
3. I stor stegepande opvarmes svinekødsfedt over medium høj varme. Sauter æbler, indtil de bliver gyldne. Sæt med salt og peber. Tilsæt en skov med kogepulver og kog indtil den er mørt. Lad det køle af, og hak det derefter i stykker af bidstørrelse og tilsæt til brød.
4. I en anden stor stegepande, sauter baconstykker over medium høj varme. Når fedt begynder at smelte, og bacon bliver gyldent, tilsæt løg og selleri. Krydre efter smag med salt og peber, sautér indtil gylden og blød. Tilsæt urter og kastanjer og kast for at indarbejde dem. Føj til brødblandingen.
5. Varm lager og krydre let med salt efter smag. Hæld fyldblandingen over og kast for at indarbejde den, så brødet absorberer det. Kontroller krydderier og sæt til side for at køle af. Bemærk: Dette kan laves op til to dage før, og smagen forbedres faktisk med tiden.

Sådan sættes det hele sammen:

1. Efter at have ladet kronen sidde krydret i mindst en time, skal du skære små spalter i øjet på kødet med en knivkniv, jævnt omkring kronen, cirka en halv tomme dyb. Indsæt en hvidløgsklyve i hver slids.
2. Hak groft groft; bland med ca. 2 spsk olivenolie og 2 spsk mere salt. Coat steken inde og ude i urteblandingen.
3. Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit.
4. Placer hvilestativet i midten af bagepladen. Spred timiankvistene rundt omkring og placer kronsteken ovenpå. Bemærk:”På restauranten kan jeg godt lide at rense, fransk og krydre stativerne med salt dagen før jeg former og tilbereder steken. Dette gør det muligt for kødet at hærde og krydderierne gennemsyrer hele steken. Hvis du har tid, er det det værd,”siger Mar.
5. Bages ved 450 grader Fahrenheit, indtil den er gylden rundt omkring 20 minutter og roterer halvvejs igennem.
6. Sænk varmen til 325 grader Fahrenheit. Fortsæt med at lave mad, indtil termometeret indsat i midten læser 120 grader Fahrenheit (ca. 30 minutter).
7. Fjern stegen fra ovnen og fyld midten med æblefyld.
8. Gå tilbage til ovnen og kog indtil midten af kødet registreres ved 135 grader Fahrenheit til medium, og fyldet er opvarmet og gyldenbrunt (ca. 20 minutter).
9. Fjern og lad hvile i 15-20 minutter inden servering.