Boqueria-kogebogen Bringer En Smag Af Spanske Tapas Til Dit Bord

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Da Yann de Rochefort åbnede den første Boqueri for 10 år siden, havde han problemer med at finde et sjovt tapassted, der tilbød menu baseret på kulinariske ambitioner. Så han tog sagen i egne hænder. Han åbnede Boqueria, og hans restaurant har bragt smagen af Barcelonto New York City i mere end ti år.

I år fejrer holdet årtiens milepæl med femte restaurant i Midtown West og frigivelsen af Boqueria: Kogebog fra Barcelonto New York. Nu kan folk få smag på det elskede spanske køkken derhjemme.

Boquerit tager sit navn fra Barcelonas BoqueriMarket, et ekspansivt netværk af boder og madleverandører, der har været det samme i hundreder af år.

Der er natlig livlighed på Boquerias oprindelige 19. Street-placering den dag i dag. Da folkemængden efter arbejde kommer ned på spisestedet, kan du se Rocheforts vision for leddet komme til liv. Rochefort blev inspireret til at åbne tapasrestauranter, efter at han blev forelsket i Barcelonas spisestue, mens han boede og arbejdede der. Og appellen giver mening. Du føler en følelse af frihed i Barcelonas tapasbarer - du kan prøve flok små tallerkener i stedet for at forpligte sig til en stor skål, folk kommer forbi for at drikke og bide og gå som de vil. Der er denne konstante strøm af energi, som mange restauranter vil prøve i årevis at replikere.

Boquerias kok, Marc Vidal, begyndte at arbejde i sin families Barcelonrestaurant, Bar Roca, i en alder af ni. På trods af advarsler fra sin bedstemor om at vælge kokens karrierevej på grund af de lange timer besluttede han, at det var hans drøm, og forfulgte madskole. Han har gjort tid på utrolige virksomheder rundt omkring i verden, herunder L'Arpege og Restaurant Alain Ducasse i Paris, samt Ferran Adrias El Bulli på Spaniens CostBrava. Han blev forelsket i Boqueriwhile, der besøgte NYC (han arbejdede som udøvende kok i Miami på det tidspunkt), fordi han følte, at det var første gang, at en amerikansk restaurant fangede Spaniens energi. Et halvt år senere blev han Boquerias chefkok.

Boquerit tager sit navn fra Barcelonas BoqueriMarket, et ekspansivt netværk af boder og madleverandører, der har været det samme i hundreder af år. Kokken Vidal og hans team handler på New Yorks Union Square Greenmarket, der giver inspiration og friske råvarer til retterne. Mens han stadig laver mad med klassiske spanske tapas i tankerne, bøjer disse lokale smag og ingredienser altid deres indflydelse på menuen, hvilket giver Boquerias mærke af tapas unikt spin fra det, du ville finde i udlandet. Men pladerne, der er lette at dele, har altid det samme slutmål: at inspirere til samtale og forbindelse.

Boqueri-kogebogen er opdelt i 10 sektioner, der gør det let for hjemmekokken at navigere. Den første er "The Classics", hvor du finder mange genkendelige tapas-retter, retter som montados de anchoas (salthærdede ansjoser og aubergine på toast) og patatas bravas (stegte kartofler med krydret tomatsauce og allioli). Der er sektioner dedikeret til salater og æg og kapitel til kreative grøntsagsretter som calabazcon sobrasad, ristet agern squash med smuldret svinekødspølse.

Kapitlet "Ris og nudler" er lille, men mægtigt med par paellrecepter og to andre unikke retter. Der er hele sektionen dedikeret til fisk og skaldyr med alt fra crudo de lenguado con pirirran (hærdet fluke med tomat-pebervinaigrette) til sepicon beicon y lentejas ahumadas (brændt baconindpakket blæksprutte med røget papriklentils). "Kød og fjerkræ" indeholder lækre retter som carrilleras de credo, braiserede svinekind, der er kogt med hvidvin, kål, svampe, dragon og sennep. Der er sektioner til cocktails og baser, som indeholder mange opskrifter med sauce til andre retter i bogen. Og selvfølgelig afslutter kapitlet “Desserter” ting på en sød note med godbidder som tartde chokolade con nueces y cafe (chokoladetærte med valnødder og kaffecreme) og flan casero (vanille-kaffe vanille med karamel).

Tapas handler om at dele mad med familie og venner. Som bemærket i Boqueri “er det en tidskrævet, uformel og ægte måde at oprette forbindelse på: det oprindelige sociale netværk.” Med Boqueri kan du bringe den samme energi og samvær til dit hjemmebord med sine tankevækkende, sjove og bedst af alt delbare opskrifter.

Hvis du vil give kogebogen spin, har vi medtaget opskriften på escalivad, fad bestående af forkullet aubergine, peberfrugter og løg med labneh.

Escalivada

Serverer: 4 til 6 Forberedelse: 45 minutter Samlet tid: 1,5 time

Ingredienser:

• 2 japanske ægplanter (eller små almindelige ægplanter)
• 2 røde paprika
• 1 hvid spansk løg
• 1 kop labneh eller fedtfattig tyk græsk yoghurt
• 4 spsk ekstra jomfru olivenolie 2 spsk sherryeddike
• 2 spsk frisk basilikum
• 2 spsk mynte
• 2 spsk dild
• 2 spsk persilleblade med flade blade
• Maldon sesalt flager
• Kosher salt og friskmalet sort peber

Metode:

1. Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit. Varm grill til høj. Hvis du ikke har grill, skal du sætte rist over gasbrænder og dreje flammen til høj. Anbring løg på en folie foret, lav bageplade og steg, indtil den er brændt udenfor og kollapsede, 40–45 minutter. Lad afkøle til stuetemperatur.
2. I mellemtiden skal du vende peberfrugterne og ægplanterne på grillen - eller på risten - indtil de er helt forkullede og røgfyldte, 6-8 minutter. Overfør peberfrugterne til skålen, dæk med plastfolie, og lad den stå, indtil den er kølig nok til at håndtere, 10–15 minutter. At lade peberfrugterne dampe i skålen gør dem lettere at skrælle. Overfør ægplanterne til pladen, og lad dem stå, indtil de bare er køligt nok til at håndtere. De bliver lettere at skrælle, når de er varme.
3. Kassér de ydre brændte lag af løg og skær dem derefter i 1/2-tommer stykker. Træk peberfrugterne i halve, kassér stilken, frøene og ribbenene, og gnid derefter så meget af den brændte hud som muligt af. Skær i 1/2-tommer stykker. Kassér aubergine stilke, og skræl derefter forsigtigt den brændte hud af. Skær i 1-tommer stykker. Læg alle grøntsagerne i skålen, drys generøst med olie og let med eddike, og drys med salt og peber. Kast forsigtigt, og juster derefter krydderierne efter smag.
4. Spred labneh eller yoghurt på serveringsplader. Top med escalivadand urter. Drys med Maldon saltflager og dryp med olie. Server med varme pitas eller naanbrød.

Kokkens tip:

• Fordi japanske ægplanter er lange og slanke, påtager de sig røgfyldte smag meget lettere end store, squat ægplanter. De er også mindre tilbøjelige til at være bitre, hvilket gør dem særligt velegnede til denne skål.
• Når du skræller de forkullede skind af rød peber og aubergine, skal du undgå at skylle dem. Vandet fortynder den smag, du lige har koncentreret dig over ilden. Det er OK, hvis der er nogle sorte bits tilbage efter skrælning.
• Labneh er tilgængelig på mellemøstlige markeder og specialmarkeder og mange supermarkeder. Hvis du ikke kan finde det, skal du afkøle almindelig græsk yoghurt i en sigte, der er sat over skålen, indtil den er næsten lige så tyk som flødeost, cirka dag.