Restaurantlukninger Forhindrer Ikke Sommeliers I At Dele Deres Viden

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Før COVID-krisen ansporede lukning af restauranter (både midlertidige og permanente) i hele USA, repræsenterede "fine dining" en stærk økonomisk styrke og en stor beskæftigelsesleverandør, især i store byer. Men med en massiv procentdel af den arbejdsstyrke, der nu kæmper med arbejdsløshed, finder mange restaurantarbejdere og lånere sig selv spekuleret på, om visse lommer i branchen nogensinde vil vende tilbage til deres ære før pandemien. Fine restauranter falder bestemt i denne tvivlsomme kategori, og den nuværende mangel på muligheder på stedet truer levebrødet for serviceprofessionelle, der er specifikke for "high-end" service, som sommeliers.

”Det ekstreme tab af vores restaurantfællesskab og efterfølgende den vin, der sælges gennem dem, har været alvorligt. I nogle rapporter ser vi forudsigelsen om, at 60% af restauranterne, især de uafhængige ejere, ikke vil komme sig. Det kommer til at mærkes af alle aspekter af markedet i nogen tid,”Michelle Metter, grundlæggeren af SommCon, en uddannelseskonference for vinprofessionelle, tilbyder som en realistisk kontekst. Imidlertid siger hun også, at "hvis der er sølvforing, er det at se både, hvordan branchen kommer sammen for at hjælpe de trængende, innovation fra virksomheder, der søger nye veje fremad, og det fortsatte hjerte af gæstfrihed." I denne ånd vælger mange driftige sommer at finde måder at udnytte deres rigdom af ekspertviden på og ser pandemien som en tvingende grund til at skære nye faglige veje.

Vores samtaler med sommelierne om de post-pandemiske muligheder, de har til rådighed, var stort set centreret omkring enkelt tema: Digital sommelier-arbejde er fremtiden. Dette skift er ikke let, og det kræver sommelierer at udvikle og aktivere nye færdigheder (og at skubbe forbi naturlige frustrationer). Sommelier og vinlærer Caroline Conner, der er baseret i Lyon, Frankrig, fortæller os, at”vi havde hardcore karantæne her i Frankrig, og jeg indså straks, at min forretning var død, og jeg skulle ændre alt. Ærligt talt har det været forfærdeligt og trist, og jeg har sørget meget, men det har også åbnet min verden, og jeg tror virkelig, at jeg vil være meget mere succesrig og have et større publikum på grund af det. Det er svært at gå digitalt, og det tager lang tid. Det føles ofte som om der kun er plads til 'sexede vinpiger' på Instagram (det er noget, seriøst), men jeg kommer igennem ved at huske at jeg kender mine ting, og at selvom det er langsomt, reagerer folk positivt på det, jeg er lægger derude.”

Sommeliers, der er ivrige efter at udforske den digitale grænse, har rigelige muligheder (sammen med nogle specifikke personlige veje), hvor de følgende fem business-venture-kategorier vises særligt populære og relevante lige nu.

Concierge-tjenester

I et eksklusivt restaurantmiljø kan sommeliers individualiserede opmærksomhed væsentligt hæve gæstens samlede oplevelse. De har chancen for at tale gennem deres præferencer og deres madvalg med vinekspert, og somm tilbyder personlige anbefalinger baseret på disse samtaler. Værdien af disse en-til-en-dialoger kan ikke overvurderes, hvorfor nogle sommelierer nu befinder sig i "concierge" -projekter, der gør det muligt for dem at opretholde lignende forhold til klienter.

Et sådant projekt, The Supper Share, skylder oprettelsen til JulianColangelo, PR-direktør, der fokuserer på mad og vin. Colangelo tappede sit omfattende sommelier-netværk for at samle dygtige og kyndige fagfolk med fremragende gæstfrihedsinstinkter, og hun driver nu The Supper Share som platform, hvor individuelle kunder kan ansætte disse somms til digitale vinsmagninger og middagsfester. Sommelierne chatter med klienterne for at lære om deres præferencer, derefter opretter de flaskepakker, der er specifikke for klientens behov og sender vinene direkte til deltagerne.”At være involveret i Supper Share har været en glimrende måde at få kontakt med vinelskere i disse hidtil usete tider. Det har gjort det muligt for mig at udnytte mine færdigheder og fortsætte med at vokse som vinprofessionel uden for restauranten,”sprudler San Francisco-baserede Advanced Sommelier JiennBasaldu.

I nogle tilfælde vil vinbutikker (som stort set har vist sig at være vellykkede og rentable i hele pandemien) verve sommelierer til at hjælpe klienter med at vælge deres perfekte flasker, hvad enten det er eksternt eller personligt. I Domestique i Washington, DC, var leder og sommelier Eric Moorer i spidsen for to nye initiativer, der var designet til at yde sommestøtte under social distancering: Hot Wine Bling (telefonboks, der kan reserveres med sommeliers for at tale gennem vinindkøb og samle anbefalinger) og Pretty Vacant (individuel opbevar indkøbstider, hvor somm vil være tilgængelig til spørgsmål i felten og tilbyde assistance).”At komme ind på temmelig ledig aftale eller tale med os viHot Wine Bling er beregnet til at være en udvidelse af det, vi allerede gør i butikken. I præpandemisk verden tilbød vi dette til alle, der gik ind; den eneste forskel nu er, at vi faktisk kan skære solide femten eller tredive minutter ud, hvor denne person er vores eneste fokus i modsætning til at skulle scanne plads og forberede os på, hvad der kommer næste gang. Derefter taler vi om, hvad den enkelte kan lide eller ikke kan lide, underholdende vinoplevelser, de har haft, [og] potentiale for deres vækst i at drikke. Vi taler om, hvilke album og stemninger der er parret med flasker, og hvordan man giver mening ud af parring af vin og mad baseret på makaroni og ost. Vi prøver at gøre samtalen så behagelig som muligt,”forklarer Moorer.

Virtuelle smagsprøver

Vi er alle meget opmærksomme (måske mere opmærksomme end vi foretrækker …) på den enorme stigning i Zoom-opkald, FaceTime-chats og Google Hangouts, der begyndte i karantænes tidlige dage og fortsat udgør en stor andel af mange menneskers sociale lever. For nogle sommeliers introducerede denne øgede efterspørgsel efter videokorrespondance en mulighed for at gennemføre smagsprøver svarende til dem, som de plejede at føre til klienter personligt, men alt gjort digitalt.

Master Sommelier LaurManiec, der ejer Corkbuzz i New York City og i øjeblikket kører virtuelle vinsmagningsserier med Benchmark Wine Group, ser videosmagninger som format med stort varigt potentiale og fortæller The Manual, at”Jeg tror, de er her for at blive; forbrugeren ønsker at lære og dele deres lidenskaber med andre, så dette format er ideelt, fordi det er sikkert (ikke drikker og kører), og fordi det giver flere mennesker i husstanden mulighed for at nyde vin. Mange gange i virksomhedsunderholdning inviteres klienten til en begivenhed uden deres ægtefælle, men ved at være vært for virtuelle begivenheder kan modtageren af vinen dele deres oplevelser i deres eget hjem og ikke gå glip af middag med deres betydningsfulde anden. Jeg tror, der vil være meget større valgdeltagelse for virksomhedsbegivenheder ved hjælp af dette format.”

Søstre, sommeliers og medstiftere ShaunnCooper og ShaylSmith of WineSpencer gennemfører virtuelle smagsprøver viZoom, og de har også lanceret adskillige sociale medier for at dele deres vinkendskab. De har fundet online-smagsprøver som en meget effektiv måde at holde deres forretning igennem i hele pandemien, men de anerkender også nogle iboende udfordringer i dette fjernpædagogiske format:”Det mest udfordrende aspekt er at sikre, at alle gæster på opkaldet har adgang til vine valgt af værten. Vi kan godt lide at skabe delt oplevelse og prøve at sikre, at alle gæster i forskellige stater kan nyde den samme vin. Da vi begyndte at have flere virtuelle begivenheder med gæster spredt over hele landet, lærte vi dog lidt mere om distribution af vin. [For eksempel] vine, der er tilgængelige i vores lokale forhandlere eller til online forsendelser, er ikke nødvendigvis tilgængelige for en anden person i Texas. Så det har taget ekstra tid og kreativitet på de valgte vinanbefalinger for at få det til at ske. Hvis vi absolut ikke er i stand til at finde de samme vine, anbefaler vi alternativer fra samme region.”

For sommelier og drikkedirektør Braithe Tidwell fra Brennan's i New Orleans viser virtuelle smagninger sig at være mest effektive, når de afviger fra generel vinkendskab og finpudser nuancer og detaljer.”Jeg vil anbefale at vælge en bestemt vinkel til virtuelle smagninger. For Ralph Brennan Restaurant Group har vi valgt at oprette forbindelse til vingårde, der har forbindelse til New Orleans. Jeg tror, at det at finde tema til dine smagninger hjælper med at give retning - bare sørg for, at det er noget, du kan forbinde med på personligt niveau,”siger hun.

Sociale medieaktiveringer

Kraften i sociale medier kender ingen grænser, og Instagram, Facebook, TikTok og andre platforme gør det muligt for somms at gennemføre deres egen markedsføring og præsentere deres viden i meget tilgængelig form. Cooper og Smith fra WineSpencer bruger ofte social medito både til at diskutere vin og til at tackle racemæssige uretfærdigheder såvel som til at udvide opfattelsen af vindrinkere ud over almindelige stereotyper.”Social medhjælper dem i vinindustrien med at forstå, at mange forskellige typer mennesker drikker vin. Stereotypen af den 'sofistikerede vindrinker' er en ældre hvid mand. Sociale medier har ændret fortællingen, idet kvinder, unge og [folk fra] andre racer siger 'vi er her, og din meddelelse skal også tale til os.' Social medie hjælper også mindre mærker med at blive bemærket. At gå ind i vinbutikken kan være overvældende med antallet af muligheder. Men personen kan huske det lille mærke, de så på deres foder, og beslutter, at de vil prøve det,”fortæller Cooper og Smith.

Coly Den Haan, sommelier, der ejer Vinovore-vinbutikken i Los Angeles, roser også sociale medier for at sprede budskabet om produkter, initiativer og vinsamfundet som helhed.”Jeg har bemærket, at den bedste måde at få besked om nye vine, specials og begivenheder i disse dage er gennem sociale medier og e-mail-eksplosioner. Vi har bare ikke den luksus at chatte personligt hver dag længere om, hvad vi foregår. Vores virtuelle vinsmagningshændelser har været rigtig seje, og vi har arbejdet med kvindelige vinproducenter fra hele verden. Selvom vi måske er bundet til vores sofaer, får du næsten fornemmelsen af, at du rejser, når du indstiller vinmager halvvejs rundt om i verden og smager og lærer sammen. Nu er det tid til at tilpasse sig og blive kreativ. Folk søger stadig forbindelse med deres vin og som professionelle; det er vores job at tænke på nye måder at få det til at ske,”forklarer Den Haan.

I stedet for Zoom er sommelier Trevor Gorham fra Vino Veritas Wine Bar and Bottle Shop i Portland, Oregon vært for virtuelle smagsprøver på Instagram Live, og han siger, at”mens mange barer og restauranter er stoppet, stopper vinens verden aldrig. sommeliers ansvar er at repræsentere vinindustrien ved at dele historier, anbefale vine og uddanne vores lyttere. Mens vores typiske platform er begrænset, tilbyder IG Live en stærk mulighed for at køre live digitale smagsprøver, uddannelsesmæssige begivenheder og interviews. Disse værktøjer har eksisteret i flere år nu, men siden pandemien begynder vi at indse vigtigheden af social medie og den mulighed, det giver.”

E-handelsplatforme

Fysiske vinbutikker kan trives selv i hele pandemien, men for shoppere, der hellere ikke risikerer en ude-satsning på en flaske vino, spiller e-handel vinbutikker en afgørende rolle. Sommeliers kan finde lukrative og tilfredsstillende stillinger som rådgivere for disse platforme, og sommelier Justin Timsit, hvis CV inkluderer Gramercy Tavern i NYC og Rittenhouse i Philadelphia, gør netop det for Case Made Wines, ny e-handelsoperation baseret i Californien. “E-handel og direkte-til-forbruger-virksomheder vil for evigt blive påvirket af dette øjeblik i tiden. Folk ønsker nem adgang til alt, hvad de køber, med simpelt klik og øjeblikkelig levering. Vinforhandlere, der udnytter dette behov, skiller sig ud både under og langt ud over pandemien. Forbrugerdilemmaet med at vide, hvilke vine der skal købes, forbliver dog det samme. Med så mange vinindkøbsmuligheder lige ved hånden online, er der præmie at have ekspertvejledning til rådighed, nu mere end nogensinde. Vindrikkere vil finde noget, de kan lide, og har ikke noget imod at betale lidt ekstra for det, især hvis det kommer med merværditjeneste, som sommelier kan levere. Hvis sommelier kan tjene købers tillid gennem varm gæstfrihed over telefon eller viemail, vil de have meget tilfredse kunder, der vender tilbage for mere,”siger Timsit om værdien af sommelier i en online vin-købstransaktion.

Online vinskoler for professionelle

Entusiastiske vindrinkere, der ønsker at samle mere information om deres foretrukne sorter, har adgang til endeløse Zoom-workshops og IG Live-programmer … men hvad med håbefulde vinprofessionelle, der finder deres uddannelse opretholdt af pandemien? Kan de stadig lære på det nødvendige niveau og stadig forberede sig på at tage deres certificeringstest, når forholdene tillader det? Ifølge sommelier AlessandrEsteves, medstifter og direktør for vinuddannelse ved FloridWine Academy, har online professionelle klasser betydelige fordele, herunder det faktum, at det digitale format giver mulighed for bredere geografisk spredning af studerende.”Fordelen er at få forbindelse med mennesker fra andre byer, stater og lande. Under lockdown var vi vært for webinarer for 100 personer, og vi havde gæster fra Guatemalto Australia. [Dette er] vanskeligt øjeblik for vinindustrien, men vi kommer igennem det. Brug tiden til at studere, gå videre i din certificering, og når tiden kommer, vil du blive belønnet,”siger hun.

Sommelier og grundlægger Keith Wallace fra Wine School of Philadelphi er enig i, at online-kurser er en glimrende mulighed for studerende, der forbereder sig til certificeringseksamen under pandemien.”Fordelen ved at bruge digitalt medium er enorm. Vi kan dække flere oplysninger på en måde, der ikke var tilgængelig i klasseværelset. Vi kan levere information i forskellige medier, alt sammen i en enkelt stream. Nogle oplysninger beskrives bedst i en infografik, nogle som video, andre som kort, andre i det talte ord. Dette betyder, at vi ikke behøver at gå på kompromis. Vi kan også streame oplysninger med den hastighed, den studerende ønsker. Nogle elever vil fortære klassen om 30 minutter, andre vil tage få dage. Ikke alle lærer effektivt i samme tempo,”forklarer han.