Sådan Tilberedes Du Orgelkød: Opskrifter Til Slagteaffald, Du Kan Lave Derhjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Vi elsker slagteaffald (du ved, de spiselige indre organer af de dyr, vi spiser), fordi det er billigt, lækkert, og det får os til at føle os godt til at bruge alle dele af et dyr snarere end bare bøffer og koteletter (selvom de er lækre). Næse-til-negle-bevægelsen er vokset eksponentielt i USA de sidste 10 år, så det er ikke sjældent at se ting som lever, kage og hjerte i menuerne i forskellige forskellige restauranter. Men for mange kulturer gik slagteaffald aldrig ud af stil, og de er dybt indgroet i deres køkken.

"Smagen er det, vi elsker ved slagteaffald," siger Frenchette-kok Lee Hanson.”Når du rejser i Frankrig, uanset hvor du går, vil du have disse afskæringer tilgængelige. Vi kan godt lide de mange forskellige smagsvarianter, de tilbyder, vi kan lide de mange forskellige strukturer, og vi kan godt lide at udnytte alle disse dele, ikke kun ribeyes og lammekoteletter.”

Hvis du er nybegynder med at tilberede orgelkød, er lever et godt sted at starte, fordi du nemt kan sauteer det med ikke meget andet end salt, peber, smør og nogle urter. Når du besøger din slagter, skal du bede dem om at skære leveren, så du har en bøf, der er ca. 1/3-tommer tyk. Efter at have tilsat salt og peber til kødet, foreslår Lee at belægge det med mel for at opsuge noget af fugtigheden og give det dejlig skorpe.”Få en dejlig varm gryde og sår leveren på den ene side over høj varme,” siger Lee.”Vend det om og kast noget frisk smør i gryden sammen med lidt kvist frisk timian, fed hvidløg og bast det, mens det sauterer. Og det er hurtig afhentning - det tager kun få minutter på hver side.”

Når du har mestret leverbøf, er mulighederne uendelige. Vi har samlet opskrifter fra tre af de mest talentfulde kokke i landet, så du kan prøve din hånd ved ænderhjerter, kyllingeaffald og kalvekyrsnyrer derhjemme.

Grillede andhjerter med ost og pebergelé

Hvis du er fan af and, men aldrig har nået det, er det godt sted at starte at grille hjerterne.”Andhjerter har den store kødfulde smag og bryststruktur, men til en brøkdel af prisen,” siger The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer.”Deres magre profil er perfekt til grillning, og de laver mad på få minutter. At lade hjerterne tørre lidt i køleskabet i 20 til 30 minutter hjælper med at få bedre sår under grillning. De er den perfekte port til slagteaffaldsverdenen. Hvis min vens seksårige spiser dem, kan enhver.”

Ingredienser:

• 2,5 spsk salt plus mere efter smag
• 1 qt vand
• 1 lb andhjerter
• 1 kop pebergelé
• 4 stykker tykskåret surdejsbrød
• Olivenolie
• 1 kop Boursin Shallot & Chive Gournay Cheese
• 1 hoved escarole, renset, trimmet og revet i stykker af bidstørrelse
• .25 kop skåret rødløg
• 2 spsk dildblade
• .25 kop grovhakket marconalmonds
• 1 citron, skåret i to

Instruktioner:

1. I en stor skål kombineres saltet med vandet og omrøres, indtil saltet opløses. Tilsæt hjerterne, og lad dem sidde i køleskabet i 1 time. Tøm hjerterne, klapp dem tørre, og krydre dem med salt. Bliv grill eller grillpande varm og varm. Sær hjerterne over høj varme. Kog i 2 til 3 minutter, og drej lejlighedsvis.
2. Læg 2 spiseskefulde pebergelé til side for at afslutte skålene. Dunk hjerterne i den resterende pebergelé og sæt dem tilbage på grillen. Kog i yderligere 2 minutter; sukkeret i geléen begynder at karamellisere. Fjern hjerterne fra grillen og lad dem hvile.
3. Sked olivenolie på brødet, fordel det med bagsiden af skeen, og grill derefter brødet på begge sider, indtil det er gyldentbrunt og ristet. Spred smørosten jævnt over brødet og skær hver skive i halvdelen. Sæt til side.
4. Sådan laver du salat: I medium skål kombineres escarole, løg, dild og mandler. Kast med olivenolie, citronsaft og en knivspids salt. Smag og juster krydderierne, hvis det ønskes. Skær andehjerterne i halve og læg dem over det skårne brød. Spred salaten over toppen, dryp den med lidt af den resterende pebergelé, og server.

Kyllingeaffald med Szechuan peber, kartoffel og selleri

Lad ikke den lange liste over ingredienser til denne opskrift fra kok Nico Russell fra Brooklyn's Oxalis skræmme dig. Efter saltning af kyllingeaffaldet er de ret nemme at lave mad og pynt. Hvis du ikke har det rette udstyr til at fremstille kartoffel espuma, tror vi, at denne skål ville være lige så lækker med skive godt crusty brød.

Ingredienser til kyllingeaffald:

• 6 kyllinghjerter
• 6 kyllingelever
• 12 kyllingestik

Ingredienser til saltlage:

• 1000 g vand
• 50 g salt
• 20 g ristede korianderfrø
• 10 g ristet sort peberkorn
• Timian
• Laurbærblad

Ingredienser til kartoffel espuma:

• 4 Yukon guld kartofler
• 100 g koldt terninger usaltet smør
• 50 g mælk
• 50 g creme fraiche
• Salt

Efterbehandling garneringer:

• 200 g selleri-gren i tern, let blancheret
• 6 gule selleri blade
• Szechuan peberolie
• Citronsaft

Instruktioner til kartoffel espuma:

1. Tilsæt kartofler i gryden med koldt vand, og begynd langsomt at varme op, men kog aldrig (ca. 170-180 grader Fahrenheit) i cirka en time.
2. Når det er kogt, skal du skrælle gennem tammis, og straks efter at være passeret, tilsæt det i gryden med smør og mælk. Begynd at varme op, og afslut med lidt creme fraiche og salt.
3. Føj til en isi-piskebeholder, lad med to opladninger og opbevar det på et varmt sted.

Instruktioner til kyllingeaffald:

1. Lav saltlage: Kombiner vand og salt, og kog lige under kog, så saltet opløses. Tilsæt resterende ingredienser og afkøles. Tilsæt slagteaffaldet, og lad det sidde i 24 timer.
2. Efter 24 timer skal du adskille hjerter, lever og svimmel. Sæt en lille gryde med andefedt på svag varme, og tilsæt svær. Konfigurer langsomt, indtil det er ømt og falder fra hinanden. Placer hjerter og lever i damper ved 160 grader F i 30 minutter. Lad afkøle. Skær lever i fire stykker af samme størrelse og hjertet i store terninger.
3. Opvarm kulgrill. Kast hjerterne og leverne i lidt olie og tilsæt til en lille sovsil. Hold direkte over trækulet under konstant omrøring (det ryger og kan blusse op, hvis du ikke holder dem i bevægelse).
4. Efter grillning tilsættes i en lille serveringsskål med selleri i terninger og Szechuan peberolie og krydres med citronsaft.
5. Separat i nonstick-gryde, tilsæt de strimlede svimmel og sprød dem op. Når du er sprød, skal du tilføje kriser i bunden af serveringsskålen og placere den grillede slagteaffald oven på krisen. Sæt igen med Szechuan peberolie, og top derefter med pisket kartoffel espuma.

Kalvekød nyrer

Nyrerne er saftige, smagfulde og faktisk ret nemme at lave mad derhjemme. Alt hvad du virkelig har brug for er en lille liste over ingredienser, som du sandsynligvis allerede har i køleskabet. Her leder kok Harold Moore fra Bistro Pierre Lapin os gennem madlavningsprocessen, så du kan prøve denne skål selv.

Ingredienser:

• 2 kg renset kalvekødsnyrer
• 1 spsk hvid eddike (plus ekstra)
• 1 tsk extrvirgin olivenolie
• 1 tsk smør
• 1 tsk skalotteløg, terninger
• .5 kop kyllingelager
• .25 kop frisk tung fløde
• 3 spsk Dijon sennep
• Cognac

Instruktioner:

1. Sug nyrerne i vand med spiseskefuld hvid eddike i 24 timer. Skift blandingen vand-eddike flere gange, indtil vandet er klart.
2. Steg nyrerne i 15 minutter ved 350 grader F i stor sautépande. Nyrerne renser deres væske. Fjern nyrerne fra panden for at tørre papirhåndklæde og lad hvile. Kassér væske.
3. Sæt den rensede gryde på medium flamme, tilsæt derefter olie og smør og lad det skumme. Tilsæt nyrerne til gryden og brun på hver side.
4. Kog til ønsket doneness. Tilsæt derefter terninger med skalotteløg i tern og lad det blive gennemsigtigt. Flambé nyren i cognac. Tilsæt kyllingekraft, kraftig fløde og Dijon-sennep. Tillad at reducere og glasere nyrerne. Server straks.