Sådan Helbredes Laks I En Salt Opskrift

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hærdet laks er hæfteklammer i mange nordligt skæve køkkener rundt om i verden. Uanset om det er saltet, f.eks. Med lox, eller hærdet med salt og krydderier, som det skotske og andre gør, kan man aftale en ting - det er lækkert.

Uanset om det er topping af frisk bagel eller rullet med kapers og simpelthen dukket op i munden, kan du virkelig ikke gå galt med hærdet laks. Med det i tankerne ville vi vide, hvor svært det var at helbrede vores egen laks. Heldigvis var der en ny bog lige der for os.

Denne opskrift kommer til os fra Jon Wipfli i hans nye bog Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). I bogen dækker Wipfli ikke kun opskrifter til den oftest forbrugte ferskvandsfisk, men teknikker til, hvordan man forbereder dem, såsom hærdning nedenfor eller en endnu mere nødvendig handling, skalering af fisk.

Når du har lært at kurere laksen, anbefaler vi, at du pletterer den med creme fraîche, citron og dill-on-toast-opskriften nedenfor.

Sådan helbredes laks

Salt, sukker og dildhærdet laksopskrift

”Hærdning med salt, sukker og dild er en af de mest traditionelle metoder til fremstilling af hærdet laks. Det er prøvet og sand teknik, du ikke kan gå galt med, så længe du bruger frisk laks. I den følgende opskrift parrer jeg denne laks med crème fraîche og nogle traditionelle accenter på toast - men jeg opfordrer dig til at bruge din fantasi. Det kan komme sig ind i omeletter, top bagels eller æg Benedict, eller skives let på charcuterie plade. Det er en ekstremt alsidig ingrediens. Du kan også bruge den samme proces med andre fisk, såsom ørred eller bas.”

(Serverer 10 til 12, når den bruges som en del af andre opskrifter)

ingredienser

• 1 c (300 g) kosher salt
• 1 c (200 g) sukker
• To 2480 oz (680 g) laksefilet, knogler fjernet efter behov
• 2 bundter frisk dild, groft hakket

Metode

1. I en lille skål rør salt og sukker sammen, indtil det er blandet.
2. Drys bunden af en 8 x 12 tommer (20 x 30 cm) glas bageplade med lag af salt og sukkerblanding og lag af dild. Krydre skinsiden af en laksefilet let med salt- og sukkerblandingen, og læg den med skinsiden ned i bagepladen.
3. Sæt aggressivt kødsiden af denne filet med salt- og sukkerblandingen og spred en håndfuld dild over fisken. Krydre kødsiden af den anden filet aggressivt og læg den oven på fileten i skålen, så kødet hviler på kødet. Sæt hudens side af den udsatte laks aggressivt over og fordel den resterende dild over toppen.
4. Dæk laksen med plastfolie, og læg nogle vægte, såsom mursten eller et par store tomatdåser, der hviler på pergamentpladen, på den, og tryk laksen jævnt ned. Opbevares i køleskab.
5. Vend fisken hver 12. time, og dræn den opsamlede juice hver gang den vendes. Gør dette fire gange over hærdningsperioden på 48 timer.
6. Efter 48 timer skal du fjerne alt overskydende salt med en fugtig klud, og laksen er klar til at spise. Fjern huden, når du er klar til at servere den.

Hærdet laks med Crème Fraîche, citron og dild på toastopskrift

”Dette er ligetil fad, der ser ud til at behage alle. Stjernen er ternet hærdet laks med noget tilsat fedt i form af crème fraîche, frisk citron for syreindhold og dild til friskhed. Sjalotteløg og kapers tilføjer smagdybden, men er ikke nødvendige for slutresultatet med god smag. Hvis du ikke har tid til at helbrede laksen selv, skal du købe hærdet laks til denne opskrift.”

(Serverer 4 til 6 som snack)

ingredienser

• .5 kop (112 g) crème fraîche
• 1 spsk (9 g) kapers, skyllet og hakket
• Kosher salt
• Friskmalet sort peber
• 4 til 6 skiver solidt brød, såsom rug, ristet
• 454 g hærdet laks, tyndt skåret (opskrift ovenfor)
• .5 kop (70 g) hurtige agurk pickles (opskrift nedenfor *)
• .5 kop (80 g) syltet rødløg, drænet af væske (opskrift nedenfor **)
• 2 tsk friskpresset citronsaft
• 1 spsk (4 g) frisk dild

Metode

1. Rør crème fraîche og kapers i en lille skål.
2. Kryd blandingen med en knivspids salt og peber.
3. Spred toasten let med crème fraîche.
4. Fold skiver laks på det overtrukne brød.
5. Top med hurtige sylteagurk og rødløg.
6. Drys lidt frisk citronsaft over fisken og pynt med dild.

* Hurtig agurk pickles opskrift

Ingredienser:

• 1 engelsk agurk, tyndt skåret
• Kniv kosher salt
• 0,5 kop (120 ml) riseddike
• 0,5 kop (120 ml) vand

Metode

1. Læg agurkskiverne i en medium skål og drys saltet over. Lad sidde i 30 minutter.
2. Klem agurkerne for at slippe af med vandet og returnere dem i skålen. Tilsæt eddike og vand. Lad sidde ved stuetemperatur, indtil det er nødvendigt.

** Syltet opskrift på rødløg

ingredienser

• 1 qt (960 ml) destilleret hvid eddike
• 1 qt (960 ml) vand
• Saft af 1 lime
• 1 spsk (9 g) peberkorn
• 1 spsk (5 g) korianderfrø
• 1 jalapeño peber, halveret i længderetningen
• 1 kvist merian
• Stor knivspids sesalt
• Stor knivspids sukker
• 2 store røde løg, tyndt skåret

Metode

1. I 6-kvarts (5,8 l) gryde over medium varme kombineres eddike, vand, limejuice, peberkorn, korianderfrø, jalapeño, merian, salt og sukker. Lad det simre og kog i 5 minutter. Fjern blandingen fra varmen, og lad den køle af.
2. Dæk og afkøles i 24 timer og op til 5 dage. Tøm løgene fra væsken inden brug.

Hent din kopi af fisk her.

Opskrift og billeder med tilladelse til fisk: Opskrifter og teknikker til ferskvandsfisk af Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografi af Colleen Eversman.