Hvad Er Humle? Et Dybt Dyk Ind I øl-essentielt Med Jim Koch

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Uden humle er der ingen øl (der ville være grus, men ikke øl). I henhold til den bayerske renhedslov fra 1516 kendt som Reinheitsgebot er og kan øl kun fremstilles af tre ingredienser: vand, byg og humle. (Bryggerier på det tidspunkt forstod ikke den rolle, gær spiller i gæringsprocessen; reglen, som blev udstedt for mere end 500 år siden af hertug Wilhelm IV, blev senere ændret for at tillade gær og hvede. Den står den dag i dag, omend i stort set ceremoniel rolle.) Humle giver øl sin dejlige bitre, ofte blomster-, fyrretræs- eller citrusagtig smag, der afbalancerer kornets maltede sødme. Humle fungerer også som konserveringsmiddel og holder øl friskere og sikrere at drikke i længere tid. (IndiPale Ales kaldes for eksempel så, som de blev brygget og derefter sendt videre fra Storbritannien på den lange passage til Indien. Deres høje humleprofil er i dag et spørgsmål om præference, men var i Age of Empire spørgsmål om bevarelse.)

Men hvad er humle, alligevel?

Hvis du virkelig vil vide, er der intet bedre sted at gå end til Hallertau-regionen i Bayern. Det er den største enkeltsteds humlevoksende region i Tyskland og er hjemsted for nogle af de ældste og mest berømte humlesorter på planeten. I Hallertau, gå til byen Wolnzach, hjemsted for det tyske hopmuseum, enestående attraktion dedikeret til humle. Der kan du lære om den elskede plantes lange historie, dens mange sorter, hvordan den tidligere blev høstet, handlet og forarbejdet, og hvordan bryggerier bruger humle i dag.

Ingen tid til tur til Bayern? Så her er nogle hurtige fakta til dig.

Hvad er humle?

Humleplanten (flertal, "humle" henviser til den kegleformede blomst) er vinlignende plante fra hampfamilien (ja, der er relation til cannabis), der vides at være dyrket og høstet af mennesker siden 700'erne BCE, skønt deres anvendelse muligvis forud for det 8. århundrede. Og hvor blev de første kendte humle dyrket? Du gættede det: Hallertau.

Den traditionelle humlevækstsæson spænder fra det sene forår til det tidlige efterår. I vækstsæsonen kan nogle sorter af den hurtigtvoksende humlebine (humleplanter ikke teknisk er vinstokke og kaldes rigtigt bønner, FYI) klatre så meget som seks inches på en dag. Alle humleplanter vokser ved at krølle opad i urets mønster. Moderne humlebønder bruger massive trellis-systemer, der forbinder tykke tråde ned til de plantede rækker humle, mens producenterne tidligere opfordrede bønner til at vokse op og omkring træer. Mens længden af bine, der vokser over jorden, høstes næsten ned til jorden hver sæson, har en individuel humleplante en gennemsnitlig levetid på over to årtier, selvom nogle planter har overlevet i mere end århundrede.

En individuel humleplante har en gennemsnitlig levetid på over to årtier, selvom nogle planter har overlevet i mere end århundrede.

Når det nedbrydes under brygningsprocessen, giver det gulfarvede lupulinpulver, der findes i humlekeglerne, øl bitter smag og konserveringskvalitet. Afhængigt af hvilken humlebrygger der vælger, giver humle smag lige fra citrusfrugt til peber og krydderi til fyr og giver øl aromaer lige fra blomster til græsklædte til jordiske til citron og derover. Bryggerier har skabt mange nye humlesorter i de seneste årtier (det tager cirka tyve år at udvikle tydeligt ny sort), hvoraf mange har fundet sted i De Forenede Stater, især på vestkysten.

Og mens mange af de nyere humlearter er dristige og spændende, såsom den meget nylige Lemondrop-stamme eller den moderne klassiske Casdade-humle, er der meget at sige for de arvssorter, der dyrkes i den gamle verden.

Humle, ligesom vindruer, er dybt påvirket af deres vækstbetingelser; det samme anlæg, der opdrættes i to forskellige regioner, producerer ikke den samme smag og aromprofiler. Da brygger Jim Koch, grundlægger af Boston Beer Company, bedre kendt som Sam Adams, satte sig for at brygge lager baseret på en gammel familieopskrift, vidste han, at han ikke kunne bruge bare humle til rådighed. sjette generations brygger, var Jim forpligtet til at få det rigtigt, så han måtte få fat i Hallertau Mittelfrüh humle.

Sam Adams og humle

Året var 1984, og legenden undervejs var Samuel Adams Boston Lager, den øl, der stadig definerer håndværksbryggeriet, der har spillet en afgørende rolle i tilbagevenden til stor amerikansk brygning. År efter år siden har Jim Koch rejst til Hallertau sammen med sine hovedbryggere for at håndplukke humlen, der skal bruges i Sam Adams-øl det næste år. Ved omhyggeligt at vælge blandt snesevis af partier af bayerske humle sikrer Boston Beer Company bryggerier ensartet smag og aromprofil i deres øl hvert år.

En væsentlig grund til, at de altid kan opnå denne konsistens? Familien Stanglmair. Stanglmairs har opdrættet humle på det samme land siden 1722, selvom deres arv som humlebønder faktisk stammer mere end 500 år, omend med få efternavnsændringer gennem århundrederne. I dag er Stefan Stanglmair ansvarlig for den daglige drift på gården. Han er en ebullient mand i midten af 40'erne med tønde bryst, klar smil og, oftere end ikke, øl i den ene hånd. Herr og Frau Stanglmair, Stefans forældre, lever stadig og har det godt, men det er Stefan, der stolt vil vise gårdens drift til besøgende. Disse operationer inkluderer naturligvis dyrkning af humle på mange hektar rullende landbrugsjord, den årlige septemberhøst, tørring af humlen og derefter emballagen til tætte plastemballerede baller.

Stanglmairs har opdrættet humle på samme jord siden 1722.

I mange år nu går næsten hele den årlige humlehøst af Stanglmair til Sam Adams. I 1990'erne kom Jim Koch til at indse, at mens han var på deres årlige humleudvælgelsestur, valgte hans bryggeri uden mislykkede Stanglmair-gårdhumle (de skaffer også humle fra mange andre gårde, for ordens skyld). Han besluttede at skabe et direkte forhold i stedet for kun at arbejde gennem hopmægler, og dermed blev handlen om i det væsentlige at købe hele Stanglmair-høsten ramt, hvilket sikrede, at øldrikkere verden over altid ville smage og lugte den samme humleprofil i deres Boston Lager (og mange andre øl nu, selvfølgelig).

Sådan vælges humle

Hopudvælgelsesprocessen er latterligt i hånden. Det starter med få ounce givet humlesort spredt på ark kongeblåt papir, der er produceret udtrykkeligt med henblik på humleinspektion; den dybe blå-lilla skygge får de lysegrønne humlekegler til at skille sig ud og forstærker den første del af processen, visuel inspektion. I løbet af dette trin kigger du efter afskallede kegler, der for let falder fra hinanden, vindskoldning eller solskader, og selvfølgelig "bladlus lort … du vil ikke se bladlus lort," rådgiver Jim Koch. For meget af det, og du kan være sikker på insektskader på keglerne.

Derefter kommer sagens kerne - humlenes virkelige test. Det består i det væsentlige af at gribe en håndfuld humlekegler, male dem ned mellem dine håndflader og derefter skubbe dit ansigt ned i det flagerige, olieagtige rod, du har lavet, og trække humlenes aromandessens ind. Jim beskrev afslutningen på en lang humleudvælgelsessession, hvor hans hænder faktisk blødte, og hans tøj blev plettet permanent med den fedtede lupulin frigivet fra utallige håndfulde humlekegler.

I løbet af denne duftningsproces kan en ekspertbrygger identificere smagen og aromelementerne, der vil bidrage til den færdige øls profil, og bestemme, hvilke humle der passer, hvilke der ikke skal, og hvilke der skal blandes for at opnå det ønskede resultat. Hvis du vil lære mere om detaljerne, skal du tale med Jim Koch, men sørg for at afsætte noget tid, efter at du har stillet ham spørgsmål. Denne mand brænder for humle. Nej - fanatisk. Pleje af et eksempel? Da journalisten stillede Jim et hurtigt spørgsmål til et on-camersegment, besvarede han den oprindelige forespørgsel og leverede således lydbiten, men så ud til at glemme, at kameraet rullede og startede i ti minutters off-the-cuff-uddannelse om humleblomstens kemi og mere.

Og senere, ved frokost serveret af Frau Stanglmair, da Stefan Stanglmair rejste skål efter skål med fin tysk øl, forblev Koch og en af hans hovedbryggerier, Jennifer Glanville, uden for at male og snuse humle, tilsyneladende uvidende om, at resten af gruppen var skiftet. til spisning og nipper.