Hvordan Man Laver Vildgås Pastrami Ifølge 'MeatEater

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du kun kender pastrami fra dets allestedsnærværende i jødiske delikatesser i USA, mand, går du glip af det. Nå, du går ikke glip af - pastrami på rug fra den berømte Carnegie Deli i New York City er noget af skønhed - men som vi her på The Manual har lært, er der så meget mere til det klassiske delikatekød, end det ser ud til.

Pastramis oprindelseshistorie strækker sig tilbage i århundreder, med de første iterationer af det, vi kender i dag, kommer fra den anatolske halvø, hvor oksekød blev vindtørret og konserveret. Det anatoliske vindtørrede oksekød ses som bærer af det tyrkiske bastırmet eller “presset kød”. Mens denne skål ses som den originale pastrami, kommer det røget kød, vi kender mere end sandsynligt, til os fra den rumænske tradition, hvor det rumænske ord păstr betyder "at bevare mad." Rumænerne, gennem en række kulturelle humle, spring og spring, fik deres ord fra den tyrkiske.

Nok, dog historien. Pastrami, som vi kender det i dag, er typisk lavet med bryst, der er saltet, derefter røget og kogt. Kogeprocessen nedbryder bindevævet i brystet og gør det til lækker kødgelatine.

Hvis vi skulle stoppe der og bare nyde traditionel pastrami, ville vi være glade. Men hvorfor ikke være lykkeligere? Hvorfor ikke prøve pastrami, der er lavet med noget andet end bryst? Med helligdagene i tankerne kom vi til at tænke på nogle af de dyr, der prydede vores ferieborde: kylling, skinke og and. Derefter stødte vi på The MeatEater Fish and Game Cookbook: Opskrifter og teknikker til enhver jæger og lystfisker af Steven Rinelland vi vidste, hvilken pastrami vi var nødt til at prøve: vildgåspastrami.

Vi regnede med, at hvis vi kunne stole på nogen til at lave pastrami lavet af et andet dyr end ko, ville det være Rinella, da han er forfatter til flere bøger, der alle fokuserer på forskellige typer kød (og hvordan man jager, forbereder og spiser dem) såvel som værten for podcasten og Netflix-serien med samme navn.

Nedenfor kan du se Rinellas opskrift på Wild Goose Pastrami og gør dig klar til at sprænge dine feriegæster væk.

Wild Goose Pastrami

(Serverer 4-6)

Ingredienser feller kur

• .25 kop Morton's Tender Quick
• .25 kop friskmalet sort peber
• .25 kop pakket mørkt brunt sukker
• 2 spsk granuleret hvidløg
• 2 tsk koriander
• 2 tsk løgpulver
• 2 tsk tørret timian

Til gnidningen

• 3 spsk friskmalet sort peber
• 1 tsk koriander
• 1 tsk granuleret hvidløg
• .5 tsk løgpulver
• .5 tsk røget paprika
• .5 tsk tørret timian

Ingredienser til gåsen

• 2 gåsebryster (ca. 1 pund hver)
• Sennep + syltede agurker til servering

Metode:

1. Til kur: Bland Mortons Tender Quick, peber, brunt sukker, granuleret hvidløg, koriander, løgpulver og timian i en lille skål.
2. Til gnidningen: Bland peber, koriander, granuleret hvidløg, løgpulver, paprika og timian i en lille skål.
3. Gnid gåsebrystene kraftigt med kur, og sørg for at dække hele kødstykket. Anbring i en genanvendelig pose og tilsæt den resterende kur oven på kødet. Fjern så meget luft som muligt fra posen og afkøles i 3 dage. Vend posen en gang hver dag. Efter 3 dage skal du fjerne kødet fra posen og skylle det grundigt. Sænk gåsebrysterne i koldt vand i 30-45 minutter for at fjerne al kur. Fjern gåsen fra vandet, og tør dem med papirhåndklæder.
4. Gnid gåsebrystene med krydderi på alle sider. Forbered ryger med frugttræ til 225 grader Fahrenheit, og placer brysterne med huden nedad på rygerstativene. Ryg indtil den indre temperatur når 150 grader Fahrenheit, 1,5 til 3 timer. Hvil i 10 minutter. Skær kødet op mod kornet. Server med din yndlingssennep og pickles.
5. Pastrami opbevares i køleskab i op til 2 uger eller fryses i vakuumforseglede poser i op til 6 måneder. For at genopvarme efter afkøling, skiv meget tyndt over kornet og læg kødet i en meget varm bagepande. Kast et par gange for at begynde at frigive fedtet, ca. 1 minut, og tilsæt derefter.25 kop vand og dæk i yderligere 1 minut til 1,5 minutter, kast et par gange. Denne dampmetode holder kødet fugtigt og giver skorpens smag mulighed for at belægge hele kødskiven.

Vil du have flere opskrifter? Hent bogen til dig eller nogen, du elsker (og som vil lave mad til dig) her. Gør denne opskrift og har brug for ryger? Tjek denne liste for de bedste derude.

Opskrift og billede genoptrykt med tilladelse fra The MeatEater Fish and Game Cookbook: Opskrifter og teknikker til enhver jæger og lystfisker af Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.