Interview Med Kok Ricky Arias Fra Manhattans Spisebord

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Arias har puertoricanske rødder og lidenskab for japansk mad. Han er veteran fra New York Sushi Ko, og hans ekspertise kommer igennem i spiselige retter som Crispy Uni PaellBall og Bluefin TunZuke. Hans mad er legende og seriøs på samme tid - han er ikke bange for at eksperimentere med smag, men han er bevidst om at lade hver ingrediens skinne igennem. Efter et lækkert måltid i restauranten fangede vi Arias for at finde ud af, hvad der antændte hans lidenskab for japansk mad, inspirationen bag hans yndlingsretter, og hvilke albums der spilles i det spiselige køkken lige nu.

Din lidenskab løber dybt for god japansk mad. Kan du huske, hvornår du virkelig begyndte at komme ind i køkkenet? Var der bestemt måltid eller oplevelse?

Jeg vil aldrig glemme min introduktion til japansk køkken. Da jeg gik i ottende klasse, konkurrerede ven og jeg og vandt førstepladsen i Model UN Club-mødet. Hans forældre tog os til festmiddag, og under beslutningstagen om at vælge restauranten hørte de, at jeg aldrig havde haft sushi. For mig virkede det som om de bestilte hele menuen, men ved den første bid af varm krydret ris og rå fisk var jeg forelsket.

Siden begyndelsen af min karriere har japansk mad været meget udbredt. Mit første madlavningsjob, da jeg var 17 tilbage i Puerto Rico, var som assistent til sushikok i en hurtig afslappet restaurant i strip mall. Der lærte jeg om en række ingredienser, der var helt fremmed for mig, men vigtigst af alt lærte de mig, hvordan man korrekt brugte kniv.

Er der specifikke teknikker, som du lærte i løbet af din tid på New York Sushi Ko, som du integrerede i menuen til spisebordet?

Min tid hos NY Sushi Ko var integreret i udviklingen af min teknik og yderligere finpudsning af mine færdigheder. Der er mange ting, som jeg lærte af kokken John Daley, som jeg har bragt i spisebordet. En af de ting, jeg lærte af ham, der er afgørende for restauranten, er behandlingen af tun. En af vores mest kendte retter er vores Bluefin TunZuke (syltet tun). Med ingredienser som denne er der ægte kunst til forarbejdning af fisken. Det vigtigste, jeg lærte på NY Sushi Ko, var at respektere det produkt, lad fisken tale for sig selv. Det er ikke nødvendigt at blande smag for at skabe den perfekte bid.

Hvad er nogle af dine yndlingsretter på spisebordsmenuen? Hvad var inspirationen bag dem?

Mine to yndlingsretter på menuen lige nu er Scallop Ceviche Tostad og Coconut PannCotta.

Scallop Ceviche Tostadis-skålen, der virkelig repræsenterer, hvor jeg er som kok lige nu, men vigtigst af alt afspejler min personlige lidenskab. I løbet af restaurantens 6 måneder lange åbning har min sous-kok Yuval Ocho (som er mexicansk) og jeg delt gensidig kærlighed og påskønnelse for traditionel mexicansk mad, især de meget ukendte regionale retter. Vi har alvorligt tilfælde af tacofeber. Under en af vores lange samtaler i forberedelsestiden talte han om meget kær skål til ham kaldet Scallop Tostada. Det er meget simpelt fad, men det er fyldt med smag. Jeg besluttede at spille på den ret. Kammuslinger er fra Hokkaido, Japan, og de hærdes let i frisk kokosmælk / yuzukosho-dressing, duer pe (den nationale bønne i Puerto Rico) og miso-puré, radiser og kaviar på crunchy corn tostada. Først ville man tro, at det ikke er almindeligt at spise bønner og rå kammuslinger, men tro mig, det virker.

Vores konditor Jackie Legge har virkelig overgået sig selv med denne sidste skål. Hun har taget en af de mest kedelige og enkle desserter og forvandlet den til noget super godt udført, sjovt og lækkert. Hendes kokosnødblomst er blød og lige fast nok til at holde sammen. Jackie fremstiller simpel håndplukket blåbær- og mirinreduktion og supplerer den med kandiseret appelsin og konditorbikage. Blandingen af smag og teksturer kombineret med skålens enkelhed gør den fantastisk.

Foråret er endelig her, og det bragte helt nye masser af produkter. Hvilke ingredienser glæder du dig mest til at lave mad med denne sæson?

Vi har netop lanceret vores forårsmenu, og vi har TONER af sæsonbestemte grøntsager, der kommer ind. Vi har to retter, der er meget forårsspring. Den første er Greens, Eggs and Duck, som er confit duck med spring greens-mix af frisee, brøndkarse, rå og kogt asparges, springløg og langsomt pocheret æg på toppen. Selvfølgelig serveres det med side af brød for at sop op al godheden.

En anden forårsret, vi præsenterer på menuen, er ude Market Fish. For nu laver vi forkullet kongemakrel med friske favas, rampeblade, kale, syltede ramper, edamame, pepuree og mizun (japanske sennepsgrønne). Disse to retter er dybest set foråret på pladen.

Hvilket album spiller du i øjeblikket i restauranten?

Så dette spørgsmål har brug for to svar. Under tjenesten har jeg for nylig spillet mange Wackies Records. Det er NY-baserede reggae og dub pladeselskab, der kuraterede noget af det, jeg tror er de bedste reggae kunstnere i historien. Bortset fra det er vi begyndt at sprøjte mere latinsk musik ind i restauranten. Amigos Invisibles fra Venezueland Todos Tus Muertos fra Argentinare er kun to af de kunstnere, vi har spillet. Nu, under forberedelsestiden, er det en anden historie. Dinnertable er personale på tre kokke, inklusive mig selv. På det seneste har vi forsøgt at blande det sammen, så for sjov spiller vi musik, som vi syntes var forfærdelig, da vi var unge, men alligevel kender enhver lyrik til. Det er overflødigt at sige, at spillelisterne har været særligt underlige. Tons of Selen (Yuval's favorit), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo og Devo for blot at nævne nogle få af vores "syng med go-to's."

Din husmisopølse er en af de bedste, vi nogensinde har haft. Er der nogen chance for, at vi kan få opskriften?

Du kan bestemt ikke have opskriften på vores miso / sukkerrørspølse (undskyld !!). Det var måneder med prøving og fejl, og jeg kan virkelig ikke give mine hemmeligheder væk. Men jeg kan give nogle tip: Brug kun svinekød af god kvalitet og mariner dit kød en dag før, da miso og sukkerrør vil komme i gang med at nedbryde fedtet og krydre kødet. Brug alle naturlige hylstre. For at tilberede pølsen skal du langsomt simre den i misosuppe og derefter søre den i støbejerns stegepande.