Interview Med Dan Honig Fra Happy Valley Meat Company

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

At spise bæredygtigt er ikke altid let. Undertiden viser restauranter og slagtere med stolthed navnene på deres landmænd og leverandører, men oftere end ikke skal du lave din egen forskning eller bare lige spørge. Ting kan få lidt Portlandi. Men folk, der er stolte af, hvor de køber deres kød, fortæller dig gerne historien bag proteinet, og det hjælper dig med at træffe bedre beslutninger i det lange løb. Happy Valley Meat Company arbejder på at gøre denne proces enklere, både for landmanden og kokken.

Happy Valley's mission er at skabe direkte forbindelse mellem kokke og landmændene, der opdrætter deres kød. Landmænd mister penge, hvis de sælger enkelt stykker kød, men restauratører kan muligvis ikke sælge alt kødet fra hele dyret, som spilder både mad og penge. Happy Valley køber hele dyr fra små, økologiske gårde og nedbryder dem i deres eget slagteri, Rising Spring Meats. På denne måde kan landmændene sælge hele dyr, og kokke kan kun købe det, de har brug for, hvilket sikrer, at intet går til spilde. Det er strålende system, der får os til at undre os over, hvorfor mere af kødindustrien ikke fungerer på denne måde.

Vi har været fans af Happy Valley Meat og deres mission i et stykke tid nu, så vi var glade for at tale med ejeren Dan Honig om, hvordan hans firma ændrer fødevareindustrien til det bedre.

Første ting først, hvorfor oksekød? Er det simpelthen fordi køer er det største hele dyr, som restauranter skal købe og nedbryde, eller har andre faktorer været med i beslutningen?

Vi arbejder med flere arter - lam, kyllinger, geder, svin - men oksekød er vores brød og smør. Ud af alle arter af køddyr er oksekød det mest utilgængelige, og nogen havde brug for at gøre oksekød brugbart.

Typisk, hvis kok ønskede at arbejde med små bæredygtige gårde, ville hun eller han gå direkte til den gård og købe hele dyr. Dette er den ideelle måde for landmand at sælge kød på, fordi det er en udfordring for landmændene at håndtere ubalancer på lager, der kommer fra salg af afskæring af hele dyr. Mange restauranter har tilpasset deres menuer til at inkorporere salg af hele dyr fra kyllinger (4 lbs), lam (50 lbs), geder (50 lbs) og endda svin (200 lbs). Oksekød (800 kg!) Er, hvor toget stopper. Mindre dyr har 3-7 nedskæringer, som restauranten kan klare, og selv 200 pund gris kan være kort arbejde, hvis restauranten sælger pølse. En kødkroppe på 800 pund er ikke så enkel - dyrets store størrelse egner sig til op til 32 stykker, hvoraf 250 pund er hakket oksekød. At sælge 250 pund hakket oksekød betyder stort set, at du er hamburger eller kødbollerestaurant.

Størrelseshindringen har forhindret kokke i at arbejde med små oksekødbønder. Vi kom ind i oksekød, fordi vi ønsker, at kokke skal kunne fortælle den lille gårdshistorie uden kun at skulle sælge hakket oksekød eller kødboller. Hvert stykke kød, vi sælger, har navnet på gården, så spisestedet kan spore dyrets oprindelse direkte til gården, hvor det blev opdrættet. Vi tillader kokke at fortælle den lille gårdshistorie med bekvemmeligheden i de større pakkerier. Du kan ikke få alle til at ændre alt, hvad de laver på én gang, men hvis du kan tale det samme sprog, som de allerede taler, er det lettere at flytte kokke til bæredygtigt kød.

Mange mennesker forbinder bæredygtig spisning med dyrevelfærd og miljø, som begge er ekstremt vigtige på deres egen måde. Men jeg finder ikke mange mennesker tænker på landmanden, når de spiser bæredygtigt. Hvordan har Happy Valley Meat hjulpet den lille, lokale landmand?

Happy Valley første prioritet er landmænds velfærd. Alene i 2016 har vi lagt over 1,25 millioner dollars tilbage i økonomier i små landbrug. Råvarepriser tog massivt dyk i efteråret 2015. Landmændene tabte $ 500 - $ 1000 pr. Oksekød (det tager to år for kødkvæg at nå modenhed / markedsvægt). Vi har holdt vores prisfastsættelse stærk, så vores landmænd ikke oplevede disse tab, og vi har fundet bedre markeder for 493 oksekødsdyr i 2016. Ved to lejligheder gav landmændene udtryk for, at de ville være ophørt med at opdrætte oksekød, hvis det ikke var for deres forhold til Happy Valley Meat, mens dusin andre gårde har øget deres besætningsstørrelse i spænding for at vokse med os.

I tidligere interviews har du talt om, hvordan slagteri er blevet denne stadig mere populære, sexede handel, men drift af slagteri ses stadig som ikke tiltalende. Tror du, at den yngre generations interesse i bæredygtighed og ansvarlig sourcing vil ændre denne mentalitet?

Desværre tror jeg ikke, at den yngre generation vil se slagteriarbejde som tiltalende, selvom det er nødvendigt for at støtte animalsk landbrug. Det er hård og farlig forretning med stramme margener og ringe offentlig interaktion. Slagteri er højt kvalificeret arbejdskraft, som store pakker har opdelt i specialiserede samlebånd. arbejdstager i små til mellemstore slagterforretninger skal kunne udføre mange, hvis ikke alle, disse specialiserede opgaver, fordi skalaen ikke er der for at have udskiftelige mennesker i små butikker. Da dette arbejdsproblem øges, mener jeg, at vi skal se på at fremme teknologien for at få svar. Robotter vil være i stand til at udfylde dette tomrum af menneskeligt arbejde og tage noget af faren ud af jobbet. Der vil altid være plads i vores hjerter til håndværksmæssige slagterforretninger, men vi er nødt til at finde ud af, hvordan vi kan gøre de mindre set små slagterforretninger med større volumen økonomisk bæredygtige, mens vi også beskæftiger os med det faktum, at færre og færre mennesker ønsker jobbet. Det er skræmmende opgave med meget håb inden for teknologi.

Det er ikke altid let at træffe kvalificerede beslutninger, når du køber kød, især hvis du ikke bor i nærheden af slagter. Uanset om vi handler i butikken eller bestiller i restauranten, hvordan kan vi alle træffe mere bæredygtige valg uden grusomhed?

Sandheden i sagen er, at når vi handler eller spiser ude, skal vi betragte kød og animalske produkter skyldige, indtil de er bevist uskyldige. Der er masser af grønvask derude og overflod af udtryk, der er for brede til at fungere som vejledning. For eksempel henviser ordet "naturlig" kun til forarbejdning, ikke hvordan et dyr blev opdrættet, og "burfrie" æg er gode, undtagen i tilfælde hvor fuglene kæmper på grund af overbelægning og dårlig miljøvedligeholdelse. Tredjeparts velfærdscertificatorer som Certified Humane og Animal Welfare Approved er dit bedste valg for at spise glade dyr. Bed om bestemte bedriftsnavne og gør research, ring faktisk til gårde og still spørgsmål; hvis du finder en gård, du kan lide, så spørg hvor de sælger deres kød. Nøglespørgsmål at stille er: hvor stor en procentdel af et dyrs liv bruges på græsgange, hvad fodres dyret, får de antibiotika eller hormoner til vækstfremmende, hvor langt rejser de for at blive slagtet, hvor stor er gården, hvor de kommer fra og hvem driver den gård? Du bliver nødt til at se, hvordan svarene føles mod din samvittighed, da alles værdier er forskellige. Endelig, selvom jeg sælger kød til leve, lever jeg for det meste vegetarisk livsstil og spiser kun kød, når jeg ved, hvor det kommer fra, og jeg anbefaler den samme livsstil til alle. Hvis du ikke kan bevise, at det er lykkeligt dyr, skal du antage, at det ikke er det.

Du arbejder med mange fantastiske restauranter og kokke, der stoler på Happy Valley for at levere det bedst mulige oksekød. Har du nogle yndlingsretter, som dine kunder i øjeblikket serverer på deres virksomheder?

Jeg er ingen god kender, men mine yndlingsretter er normalt dem med malet kød som kødboller og hamburgere. Ikke kun har de færrest dødsfald pr. Tallerken, fordi de bruger mest kød fra slagtekroppen, men de har god smag og lige den rigtige mængde fedt. Dig Inn's Happy Valley Meatballs, Hank's Juicy Beef's Hot Beef Sandwich, Momofuku Nishi's Raw Beef og roast beef sandwich på Tørst er alle toppen af min liste. Men de fleste af vores restauranter skifter menuer sæsonmæssigt, så det er svært at følge med den uendelige levering af velsmagende retter.