Sådan Tilberedes Du Blæksprutte: 7 Eksperttip Fra En Kok

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Blæksprutte er et af de hårdeste stykker skaldyr at få ret. Hvis du tilbereder den tentaklede bløddyr enten for længe eller ikke nok tid, vil strukturen være langt væk, og dit resultat bliver sejt, hårdt eller ligefrem blødt kød. Opgaven bør dog heller ikke være skræmmende, da madlavning af blæksprutte derhjemme kan give en af de enkleste og mest tilfredsstillende måltider - når du først har fået den rigtige teknik.

For at guide os ned ad blæksprutteoplysningens vej benyttede vi os af Gio Osso, ejer og chef for Virtú Honest Craft i Scottsdale, Arizona. Osso har lavet madlavning lige siden han nåede bordpladen og tilskriver sin kulinariske inspiration somre tilbragt sammen med familien i det sydlige Italien på Calabriens gård. Han dimitterede fra kulinarisk skole i New Jersey og arbejdede på restauranter i det nordøstlige, indtil han blev vinket af mentor og kok Richard Lowack til at komme til at arbejde for ham i konditorafdelingen på sin nye Phoenix-restaurant. Elleve år senere åbnede Osso Scottsdale's Virtú Honest Craft i 2013, som er inspireret af kokkens ture gennem det sydlige Italien. Restauranten har siden vundet mange priser, herunder James Beard-nominering og placeret på Thrillists liste over de bedste nye restauranter i Amerika i 2014.

Mens Osso ændrer menuen på Virtú Honest Craft flere gange om ugen, forbliver en skål konstant: blæksprutten. Det er sådan en kundefavorit - og Osso er så ekspert i at tilberede det - at det altid er tilgængeligt for både tilbagevendende og nye gæster at prøve. Vi bad kok Osso om at dele syv eksperttip om, hvordan man laver blæksprutte.

Spansk blæksprutte er bedst

Osso foretrækker spansk blæksprutte på grund af sin robuste tekstur og ren smag.”Jeg finder ud af, at spansk blæksprutte, mellem fire og seks pund, er den bedste blæksprutte at arbejde med i restauranten eller derhjemme,” siger han. Hvis du ikke kan finde den spanske sort, skal du holde fast ved en blæksprutte i det samme vægtinterval for de bedste resultater.

Har Wine Cork praktisk

Der er en gammel kones fortælling, der siger, at enzymerne i vinkork hjælper med at ømme blæksprutten, hvis du tilføjer den sammen med bløddyren i gryden med kogende vand. Da propper faktisk ikke indeholder enzymer, har videnskaben vist, at denne metode er falsk. Men det forhindrer ikke Osso sammen med andre kokke rundt om i verden i at bruge tricket alligevel.

”Jeg har spurgt adskillige kokke, hvorfor de også gør det, og ingen, jeg har spurgt, ved hvorfor,” siger han.”Årsagen til, at jeg tilføjer kork, er, at det er sådan, min bedstemor og mor fortalte mig, hvordan jeg skulle tilberede det. Så min teori er, mødre ved bedst. Bare gør det - det virker!”

Brug gryde med tæt monteret låg

Når du laver en blæksprutte på komfuret, skal du sørge for at bruge gryden med tætsiddende låg og altid kontrollere, om gryden er helt dækket.”Du vil ikke have væsken frigivet til at fordampe, ellers vil blæksprutten brænde og holde sig til bunden af gryden,” siger Osso. "Ikke det resultat, du leder efter."

Fjern de naturlige juice før afkøling

Nogle gange er det godt at lade kød og fisk marinere i deres egen juice et stykke tid før servering, men det er ikke tilfældet med blæksprutte. Faktisk kan det ødelægge alt dit hårde arbejde og gøre det til grøt.”Når blæksprutten er mørt, fjerner jeg den straks fra den naturlige juice og lader den afkøle,” siger Osso.”Jeg vil ikke afkøle det i saftene, for så bliver blæksprutten vandtæt, og det får blæksprutten til at falde fra hinanden. Du vil stadig have lidt 'tand' til blæksprutten, selvom det vil være smukt ømt."

Grillning af blæksprutte tager tid og tålmodighed

Charred blæksprutte er en af vores foretrukne måder at spise fisk og skaldyr på, men Osso advarer om, at det kræver tid og tålmodighed at få det lige rigtigt.”Forsøg ikke at flytte blæksprutten rundt på grillen for meget, da blæksprutten har denne meget tynde lilla hud på ydersiden,” siger han. "Hvis du flytter blæksprutten for meget, kan det få huden til at trække tentaklerne af og efterlade dig med bare et hvidt stykke blæksprutte, hvilket ikke er meget tiltalende, men alligevel lækkert."

Vent til blæksprutten får en fin char udefra, inden du drejer eller flytter den, og vær altid forsigtig, når du gør det. I Ossos (og vores mening) skaber dette den perfekte tekstur til blæksprutte: cremet på indersiden med knas på ydersiden.

Marinering er nøglen

Osso marinerer altid en blæksprutte inden grillning, da kødet virkelig får smagene, når det er forkullet i proteinet.”Den marinade, jeg bruger, er meget enkel: citronsaft, ekstravirgin olivenolie, hvidløg, calabriske chili og tørret oregano,” siger han. Vi anbefaler at marinere den i to til tre timer for virkelig at lade saft og krydderier trænge ind.

Spild ikke noget

"Mange mennesker tror, at hovederne er grove, og det kunne ikke være længere væk fra sandheden," siger Osso.”En af de ting, jeg kan lide at gøre, er at skære hovederne i strimler, brød dem og stege dem op! Det er meget bedre alternativ til calamari, fordi calamari kan være meget vanskelig og blive til elastikker, hvis det koges et sekund længere end nødvendigt. Disse blækspruttehoveder vil være ømme og lækre - tro mig!”