Kokken Tres Jacksons Fennikel Og Salthærdet Laksopskrift

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Sorghum og Salt åbnede tidligere i år i Charleston, South Carolina, og har intet fået af rave anmeldelser. For at lære mere om kokkens liv, hvilke ingredienser hvert køkken skal have, og hvordan man tilbereder en laksefad uden for denne verden, bad vi kokken Tres Jackson om at give os nedturen.

Kokken Tres Jackson, det er i interessant navn. Har du familiehistorie, der giver baggrund for, hvem du er, og hvilke retter du opretter?

Vi var altid omkring mad, der voksede op, da min mor altid kogte og stadig gør det godt. Om sommeren, da vi besøgte slægtninge, ville jeg ofte ende med at beskære ærter og skure majs sammen med tanter og onkler. Det var ikke altid det sjoveste som barn, men det er bestemt relevant for mig og mit arbejde nu - især når folk lægger mere og mere vægt på, hvor ting kommer fra - og med rette.

Nu hvor du er tilbage i South Carolin efter at have kørt din egen restaurant i Tuscaloosa, Alabam - hvilke oplevelser har du med dig til Sorghum og Salt i Charleston?

Jeg tror, at alle restauranter har deres udfordringer. Jeg tror også, at de har deres egen hjerterytme og personlighed, som altid udvikler sig. Madlavning lokalt og sæsonbetinget tvinger kokken til konstant at tilpasse sig og finde nye måder at holde sig på tingene. Hvad Sorghum & Salt angår, har vi virkelig forsøgt at omfavne det og være interaktive med vores gæster.

hurtigt kig på den aktuelle menu viser en sund balance mellem tilbud, inklusive overflod af vegetariske valg sammen med lige mange skaldyr og kødretter at vælge imellem - for ikke at nævne fristende desserter. Er der en ideologi bag oprettelsen af dine menuer?

Så vidt menuen går, vil den ændre sig konstant og udvikle sig fra sæson til sæson. Jeg tror, at du skal gøre det for dig og dit personale for at forblive engageret samt for at holde faste kunder interesserede. Jeg mener, at restauranter kan og bør have en løbende dialog med deres gæster og leverandører. Jeg vil også sige, at vores menu altid vil læne sig mod at være meget grøntsagsdrevet, og at når vi laver kød og skaldyr, er vi meget selektive med hensyn til hvad vi køber, og hvorfra. Vi prøver virkelig at bruge mindre stykker og indarbejde dem i retter som en del af parabolen i de fleste tilfælde og ikke i midten af parabolen.

Nu hvor vi er i laksesæsonen, er der nogle gode råd til lægmanden, når det kommer til at forberede en ordentlig fiskeretter - er der store ting, der skal eller ikke skal?

Laks er god fisk, men det kan være vanskeligt for folk at købe. Der er så meget opdrættet fisk med kemikalier, som du skal være forsigtig med. Køb altid vildfanget laks eller økologisk opdrættet. Jeg tror, at laks er alsidig fisk, og at du ikke behøver at gøre meget for at tilberede det ordentligt, da det er meget tilgivende på grund af det høje fedtindhold. Hvis du kilder korrekt, går det med mange forskellige ting. Jeg kan godt lide laks med yoghurt, rodfrugter, olivenolie og masser af forskellige urter, frø og nødder.

Din restaurant Sorghum og Salt modtager intet andet end strålende anmeldelser. Bogstaveligt talt er der ikke nogen negativ anmeldelse overalt. Hvad tilskriver du den positive feedback?

Vi er virkelig begejstrede og velsignede med den feedback og modtagelse, vi har modtaget. Jeg tror, det kommer til bare at stræbe efter at være autentisk og være i stand til at fortælle historien om ingredienserne, og hvem der bragte dem til os. At være imødekommende og uhøjtidelig er en del af kulturen her. Med konstant skiftende menu har vi altid nye ting at tale om og fremvise. Endelig kommer det virkelig ned til, at personalet er engageret og omsorgsfuldt, og de har været gode.

Bare for sjov, hvad er en ting, du mener skal være i hvert køkken?

God olivenolie, yoghurt, efterbehandlet salt.

Udover at dele sin historie og lidt om sin nye restaurant, ville kok Tres Jackson dele sin opskrift på salt og fennikelhærdet laks. Det er enkel, men imponerende teknik, der kan bruges hjemme til at imponere venner og familie i laksesæsonen:

Fennikel og salthærdet laks

* Denne opskrift fungerer også med Sunburst Trout fra Ashville, NC

Ingredienser:

• 1 lb Kosher Salt
• 1 fennikelhoved groft hakket (reserveblade til garnering)
• 4 - 4 oz laksefilter (1 tommer tykke)

At helbrede:

• Mal fennikel med saltet i fødevareprocessoren, indtil den er godt indarbejdet
• Nedsænk fisken helt i saltet, og hærd den i 30 minutter (* for solbrændingsørred eller tyndere fileter hærder i 20 minutter)
• Skyl fileterne godt for at vaske alt salt helt af

At forberede:

• Bliv støbejernspande supervarm og pels med et par dråber drueolie.
• Skær laksen på skinnesiden, indtil huden er sprød og ikke klæber fast.
• Sær let på den anden side af fileten og fjern den fra varmen, og lad den hvile i 5 minutter og komme op til medium sjælden.
• Sæson med efterbehandlet salt.