En Guide Til Forståelse Af Mezcal De Pechuga

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Takket være sine umiskendelige røgfyldte noter og flerlags smagsprofil, skaffer mezcal ofte sammenligninger med skotsk whisky, og denne agave-ånd befinder sig nu fremtrædende på cocktailmenuer overalt i USA og over hele verden. Seriøse mezcal-entusiaster søger forskellige sorter og destilleringsmetoder med den samme styrke, der regelmæssigt vises af whiskysamlere, og visse “specielle” mezcals får ære i kategorien agave spiritus. Et godt eksempel kommer i form af mezcal de pechuga, relativt sjælden mezcal-stil lavet ved hjælp af noget ukonventionel destillationsmetode.

Hvad er mezcal de pechuga?

”Mezcal de pechugis er et udtryk for mezcal, hvor den færdige espadin mezcal derefter omdestilleres med kurv med lokale frugter, nødder og urter, og typisk hænges kylling eller kalkunbryst over det stille kammer. Når mezcal koger, går dampene gennem kurven, og smagen af kurvingredienserne indpodes i den færdige ånd,”forklarer Los Angeles, Californien-baserede bartender Cari Hah, der regelmæssigt arbejder med mezcal og har studeret denne ånds forskellige sorter på længde.

I modsætning til de fleste mezcaler, der gennemgår to runder destillation, tredobles destilleret mezcal de pechugis, og den tredje destillationscyklus er, når den rå kylling, kalkun eller andet kød hænges over det stille. Fjerkræet “koger” derefter i destilleringsdampene og frigiver aromaer, proteiner og andre stoffer, der informerer det færdige produkt.

Hvilken rolle spiller råt kød i destillationsprocessen?

Du undrer dig måske over, hvordan brugen af råt kød i destillationsprocessen påvirker mezcalens smag og konsistens. Ifølge den nationale brandchef Francisco Terrazas fra Mezcal Vago i Oaxaca, Mexico, påvirker kødet ikke dramatisk smagen af mezcal.”Sjældent vil den egentlige” smag”af kød komme igennem. Mest mezcal på markedet destilleres to gange; processen med tilsætning af animalsk protein udføres imidlertid typisk i tredje destillation. Hver gang du destillerer ånd, tager du den længere væk fra råmaterialet (derfor er mere destillation forbundet med en "glattere" ånd). Dette betyder, at du mister smagen og essensen af den ristede agave og producerer lettere ånd. Dette gør det muligt for aromaterne i opskriften at komme i spidsen for profilen.”

Når det er sagt, anerkender han kødets indflydelse på mezcals drikketekstur.”Meget som [du vil se, når du laver] suppe, nedbrydes animalsk protein gennem kombinationen af varme og tid. Som sådan smelter hele senen og fedtet, der holdt proteinet sammen, og føjes til ånden. Den resulterende mezcal har typisk rigere, silkeagtig, næsten olieagtig struktur. Ligesom hvordan suppe vil have olie flydende på toppen af gryden, er de samme molekyler suspenderet i mezcal og tilføjer rigdom,”forklarer han.

Ifølge femte generation Oaxacan mezcal-producent JessicHernández reflekterer brugen af fjerkræ ved fremstilling af mezcal de pechugle gamle traditioner.”Der er mennesker, der siger, at mezcal tager [på] dyrets ånd [gennem denne proces]; min bedstefarverede mig en dag, at der er samfund, der leder efter de 'horniest kyllinger' i byen for at give [mezcal] en stærk smag. Hvert samfund har sin egen måde at producere pechuga på, [og det sker for det meste før stor fest, [som en] nyfødt baby, quinceñera, bryllup eller begravelse. [Det er] de rigtige tidspunkter at drikke mezcal de pechuga”fortæller Hernández The Manual.

Kan mezcal de pechugbe være vegetar?

Mens destillationen af mezcal de pechughistorically kræver kød, mener masser af mezcal-producenter og imbibere, at smagfuld, rig version kan laves i henhold til vegetariske standarder. Faktisk hævder drikkedirektør og mezcal-ekspert James Simpson fra Espitin Washington, DC, at den største tendens i pechugas lige nu er at gøre dem vegetariske ved at fjerne animalsk protein, men holde alle de andre frugter, nødder og krydderier, der typisk kommer ind i den endelige destillation af pechuga.”

Hvor kan du finde mezcal de pechuga?

Den omhyggelige og lange metoder involveret i produktionen af mezcal de pechugrender er relativt sjælden mezcal stil … og derfor relativt dyrt køb af flasker. I USA kan mezcal de pechug findes fra omkring $ 55 / flaske i den laveste ende til op til $ 500 / flaske i den højeste ende. Elite spiritusforretninger har ofte dette produkt, ligesom onlineforhandlere som Wine.com og Drizly.

Nydes mezcal de pechugbest alene, eller kan det bruges til cocktails?

I enstemmig fejning var vores eksperter enige om, at mezcal de pechug skulle drikkes alene uden cocktailingredienser eller andre tilføjelser for at kompromittere dens smag.”Disse mezcals er normalt i den øverste ende af prisstrukturen for de fleste mærker, og priser ofte på over $ 100. Som sådan er de normalt temmelig omkostnings-uoverkommelige til brug af cocktail. [Også] disse mezcaler er historisk blevet fortæret pæne og i små portioner med venner og familie i tider med fest eller sorg. De [kræver] meget arbejde bare for at producere mezcal, endsige for at høste og rense alle ingredienserne til pechugrecipe. Også, hvis du prøver at lave cocktail, skal du huske, at smagene i denne stil med mezcal typisk er lidt lettere, da de er blevet destilleret en ekstra tid. Som et resultat vil smagene let gå tabt, når du tilføjer en række modifikatorer,”insisterer Francisco Terrazas.

Ikke desto mindre, hvis du er fast besluttet på at prøve mezcal de pechugcocktail, så råder Cari Hah dig til at holde tingene meget enkle: “Pechugis er ikke til cocktails, men hvis du vil splurge og lægge den i cocktail, skal du sørge for at det virkelig er noget let, hvor smagen af pechugcan skinner stadig igennem. [For eksempel] pechugand meget sprudlende sodvand med kalk.”