Nyder Kokke Faktisk Chef's Choice-restaurantordrer?

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

stigende tendens i den gourmetrestaurant involverer "smagning af menuer" eller flerretters måltider med retter, der specifikt er valgt af kokken til at passe til et bestemt tema, for at parre med en bestemt flyvning af vin eller for at fremhæve nøgleingrediens. Fordi kokken har frihed til at bestemme måltidets progression, får de muligheden for at bøje deres kreative muskler og til at udtænke måltider baseret på retter, der virkelig ophidser dem.

Mens restauranter med smagsmenuer er vant til denne "kokkens valg" -model, længes nogle gæster efter kokkens ekspertudtalelse, selv når de spiser i mere traditionelle spisesteder. I stedet for at vælge et element fra menuen kan disse lånere bede deres server om at få kokken til at vælge (eller oprette) skål til dem baseret på hvad kokken mener er restaurantens "bedste" tilbud.

Denne tilgang kan virke som den ideelle måde at få indersiden af restaurantens højdepunkter på … men hvad synes kokke faktisk om "kokkens valg" ordrer? Vi bad adskillige kulinariske fagfolk om, hvordan de tager denne praksis, og deres svar kan overraske dig.

Kokke lægger en seriøs indsats i at designe deres menuer, og falske ordrer kan forkaste strømmen af service

I langt de fleste restauranter sker der ikke menuer med indfald; kokke bruger timer, dage og uger på at udtænke deres menuer, teste retter og sammensætte færdige produkter, der bedst indkapsler deres koncept.”Som kok lagde jeg tid på det, jeg satte på min menu. Jeg tager højde for mine gæsters diætbehov, dvs. at jeg har vegetariske / veganske retter, glutenfrie retter osv. Jeg tilbyder detaljerede beskrivelser af hver vare, så gæsterne er opmærksomme på, hvad de bestiller. Det er skærpende, at gæster kommer ind og ønsker at nedbryde menuen yderligere. Disse typer af anmodninger kan smide servicenes rytme,”forklarer kok / ejer Michelle Osteriof Café Michelle i Aberdeen, MD.

Kokken Ellie Golemb fra Ghost Vegan i Nashville, TN indrømmer, at hun undertiden har nydt den improviserede karakter af "kokkens valg", men hun råder spisestederne til at overveje deres timing, inden de fremsætter sådanne anmodninger: "Måske er det fordi jeg arbejder inden for kulinarisk niche, men jeg Jeg har altid haft friheden og udfordringen ved at lave mad noget vildt. Jeg har mange eventyrlystne skålideer, der ikke har set menuen, så muligheden for at teste dem på villig beskytter er tiltalende. Når det er sagt, kan man bede kokken om at improvisere midt i middagshastighed ligne at kaste skruenøgle i en velolieret maskine, så tag signaler fra dit miljø, inden du anmoder om særlig behandling.”

Hvis gæsten er "almindelig", kan kokken føle sig mere komfortabel med at oprette fad til dem i farten

På spørgsmålet om, hvorvidt han nyder at lave mad til gæster, der giver ham carte blanche, sagde kok / ejer Chao Wang fra Hunan Slurp i New York City, at”det afhænger virkelig af, hvem kunden er. Jeg har kunder, der kommer til mit sted hele tiden, og jeg kender deres smag, præferencer og madrestriktioner. I dette tilfælde vil jeg med glæde tilbyde dem mine valg. Men for kunder, som jeg slet ikke kender, tror jeg ikke, jeg har supermagt til at gætte deres præferencer endnu. Smag er helt sikkert personlig - hvad jeg synes er mild, kan brænde andres tunge. Jeg risikerer ikke at få nogen til at gå ud af min butik med en ubehagelig oplevelse.”

Hvad angår kok / ejer Kevin Adey fra Faro i Brooklyn, NY, foretrækker han meget at undgå at vælge retter til gæster, især med overflod af information:”Jeg ved bestemt hvad jeg kan lide at spise bedst, men jeg kender dig ikke, kunde. Så hvis jeg bliver bedt om at gøre det, vælger jeg for dig, men jeg glæder mig ikke over det. Hvis du skal bede en anden person om at vælge, hvad du vil spise, skal du i det mindste give dem en retning om din smag. Men jeg vil hellere ikke vælge efter dig.”

I de fleste tilfælde kommer "kokkens valg" fra den almindelige menu, og kokkens grunde til at vælge det kan have bagvedliggende motiver

Gæster, der beder om "kokkens valg" -måltid, antager normalt, at kokken kender de bedst tilgængelige ting, og at det at give deres bestilling op til kokkens skøn vil resultere i et bedst muligt måltid. I nogle tilfælde kan det være sandt … men den tidligere sous-kok (og den nuværende madinfluencer) Nick Morin Ganas fra Patriin Toronto, ON advarer om, at det at lade valget være op til kokken måske ikke ender som du håber.

”Fra kokkens synspunkt betyder det ikke nogen chance for kreativitet, når nogen siger 'bede kokken om at sende hvad han / hun vil'. Menuen er der af grund, og vi arbejdede virkelig hårdt for at perfektionere retterne. Vi kommer ikke med noget magisk og off-menu til dig; vi vælger menupunkt. Mest sandsynligt vil det også være et menupunkt, som vi skal flytte. Hvis jeg har 10 helt gode fileter af fisk, som jeg har portioneret til fiskespecial, og det ikke sælger så godt, kan du sandsynligvis være sikker på, at du får fiskespecialet (tak for at hjælpe mig med at flytte produkt, der ville være gået dårligt hvis ikke solgt),”fortæller Morin Ganas The Manual.

Nogle kokke betragter disse anmodninger som velkommen tillidserklæring fra gæsten

For visse kokke inspirerer gæstens vilje til at sætte deres tillid fuldstændigt til kokkens hænder tillid og kreativitet.”For mig er det drøm. Franskmændene har betegnelse for dette: m'étonner ('Forbløff mig!'). Jeg elsker dette, og jeg opfordrer det til i min restaurant. Det er mit lykkelige sted. Når gæst vil have mig til at vælge menu, siger det: 'Du stoler på mig!' "Siger kok / ejer Constantine Kalandranis fra 8 North Broadway i Nyack, NY, 273 Kitchen i Harrison, NY, og TT'er & BB'er i Montauk, NY.

Hvis anmodningen indebærer diætbegrænsninger eller allergier, vil kokke mere end gerne imødekomme

Selvom kok foretrækker at holde sig til den officielle menu i stedet for at acceptere ordrer fra "kokkens valg", falder anmodninger, der involverer diætbegrænsninger eller allergier, i en anden kategori.”Anmodninger baseret på diætbegrænsninger eller noget sundhedsspecifikt, hvor du kan se påskønnelsen for at skabe noget lækkert, som de måske ikke har tænkt på derhjemme, [er altid velkomne på min restaurant]. Det er gæstfrihed for mig: at gøre [alle gæster] glade,”insisterer køkkenchef Mark Ford fra Anoosh Bistro i Louisville, KY.