Sådan Aldrer Du Fisk Derhjemme (og Hvorfor Du Skal Prøve Det)

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Du har helt sikkert hørt om aldring af oksekød og hærdning af svinekød til charcuterie godhed før, men måske er du ikke fortrolig med et andet protein, der kan ældes til tekstur og smag perfektion: fisk. Mens ældningsprocessen for fisk typisk er meget kortere end for kød (tænk 24 timer i forhold til tre uger), giver det en mere tandlig tekstur og dybere, rigere smag ved at lade den hvile inden madlavning eller servering som sushi.

Yderligere læsning

• Sådan helbredes Prosciutto
• Sådan ryges kød
• Hvordan man aldrer øl

For at lære mere om, hvordan man aldrer fisk, og hvorfor det er så gavnligt, henvendte vi os til Ben Steigers, chefkokken på Bostons PABU. PABU er moderne på traditionel izakay, der serverer sæsonbetonede små tallerkener, tempura, hjemmelavet tofu og frisk sushi og sashimi, hvoraf nogle gøres endnu mere lækre ved at anvende aldringsteknikker. Hvis du vil prøve det selv, skal du følge Steigers 'omhyggelige instruktioner om, hvordan man aldrer fisk derhjemme.

Fordelene ved at ælde fisk

Ligesom aldring af et stort stykke oksekød hjælper aldrende fisk med at intensivere smagen og forbedre kødets struktur. Når fisken ældes, nedbrydes aminosyrekæderne, og denne proces skaber den rige umami-smag, der gør disse udskillelser så tiltalende. "Enzymer i fiskens muskelceller nedbryder proteiner, fedtstoffer og glykogen i sukker og forskellige aminosyrer og fedtsyrer, mens smagsstoffer, der spænder fra umami til sødme til subtil bitterhed, udvikler sig i processen," siger Steigers.”Med fugt reduceret i den omhyggelige proces skinner disse smagsstoffer. Enzymerne hjælper også med at nedbryde bindevæv og efterlader fisk mere øm og med velsmagende profiler.”

Som de fleste levende ting går fisk gennem rigor mortis efter døden. Når celler løber tør for energi, spænder de dybest set op. Men når fisken ældes, og enzymer begynder at nedbryde muskelfibre, bliver fisken mere øm. "Enhver erfaren tunfisker vil fortælle dig, at mens skuespillet med at skære tunon op, så snart båden er fanget, kan virke meget tiltalende, vil tunen være sej, sej og smag udvandet," siger Steigers. "Først når fisken har siddet i køleskabet i nogle dage, bliver den mere øm og smagfuld."

Bedste fisketyper til alder

Kødtyper af fisk er bedst til ældning, fordi de har stærkere sener - tænk hvidfisk som fluke, snapper, bas, knivjakke og stribet jack. Efter omkring uges ældning begynder deres sener at blødgøre og efterlade cremet, smeltet i munden-tekstur. Kokken Steigers favoritfisk til alder er Kanburi eller vintergulhale, fordi de er jægere og udvikler smukt fedtet kød.

"Fordi fisken er så muskuløs, har kødet en tendens til at være sej og sej, med mavekødet så stramt, at det kun kan bruges efter dybt skårning eller brænding for at ømme det," siger han. "”Men PABU ælder fisken i to, undertiden tre uger. Derefter er muskelfibrene slappet af, og vi kan servere maven skåret tyk, som den er beregnet til at være. Den utrolige umami-smag, der er matchet med maven, er en af de ægte sjældne fornøjelser i livet.”

Selvom Steigers siger, at gulhale er hans favorit, anbefaler han at undgå det, hvis det er din første ældning af fisk. Olierede fisk som gulhale, laks og tunare sværere for begynderen, så gem dem til dit tredje eller fjerde forsøg på processen.

Kødtyper af fisk er bedst til ældning, fordi de har stærkere sener - tænk hvidfisk som fluke, snapper, bas, knivjakke og stribet jack

Det kan virke som ubesværet, men hvis du vil prøve dig på ældning af fisk derhjemme, skal du købe det friskeste produkt, der er muligt. Prøv at finde kilde, der sælger fisk samme dag, de fanges. "Se efter fisk, der stadig er i rigor mortis," siger Steigers. "Disse fisk vil være stive, da muskelfibrene har spændt og er fikset på den måde."

Hvis du ser fisk på markedet, der har regnbue-lignende glans på overfladen, siger Steigers, at det er tegn på, at det er gammelt.”Dette er den fiskeolie, der har undsluppet cellestrukturen og er kilden til den” fiskagtige”lugt og smag, der kan gøre fisk ekstremt modbydelig,” siger han.

Bedre endnu, hvis du kan købe levende fisk, skal du prøve det. Steiger siger, at dette er gode kandidater, så længe de kommer fra velrenommeret kilde og ren, velfiltreret tank.

Sådan håndteres og forberedes alderen fisk sikkert

Aldring af fisk derhjemme tager meget pleje og tålmodighed. Hvis du forsømmer at følge de rette trin, kan du ødelægge fisken eller blive syg af at spise den. Men med Chef Steigers nyttige instruktioner er du på vej til lækker øm, umami godhed på ingen tid.

• "Først, undgå at lade filetkødet komme i kontakt med blod eller indvolde,”Siger Steiger.”Så snart fisken er modtaget, skal fisken renses, og gællerne såvel som eventuelt resterende blod langs rygsøjlen skal renses og skylles ud.” Vær også meget forsigtig, når du åbner fiskens mave, så du ikke punkterer noget af organerne, fordi deres indvendige væske kan plette eller forurene kødet.
• Fisk skal efterlades hel, indtil du planlægger at spise den.”Efter fjernelse af visceris, så prøv at efterlade hovedet, halen og fileterne på knoglerne under aldringsprocessen,” siger han. "Dette minimerer kødets eksponering for oxidation, da hud og knogler vil fungere som en barriere."
• Når fiskene bliver ældre, er det vigtigt at hold det rent og pakket ordentligt.”Hvis der er slim eller blod overalt på fisken, skal du vaske fisken i salt vand og derefter skylle den af med rent, rindende vand,” siger han. “Når du er rengjort, skal du sørge for at klappe fisken tør med sterilt papirhåndklæde, da fugt opdrætter dårlige bakterier. Når det er tørt, skal du fylde mavehulrummet såvel som gællehulrummet med papirhåndklæder. Dette opsuger overskydende fugt, der kommer fra fisken, når den ældes, og holder den tør og ren. Hvis hovedet eller halen fjernes, skal du indpakke enderne med papirhåndklæder for at opsuge blod, der kan undslippe rygsøjlen. Derefter pakkes hele fisken med vokset slagterpapir og derefter med plastfolie. Indpakning så tæt som muligt og presning af eventuelle luftspalter hjælper med at bremse oxidationsprocessen.”
• Endelig skal du sørge for at tjek din fisk hver dag for tegn på ældning eller ødelæggelse. Fiskene skal forblive tørre med klare øjne, og områder med rødt blod skal forblive røde, ikke blive sorte eller brune.”Hvis fisken begynder at lugte dårligt, SPIS IKKE DEN,” siger han.”Enhver funky, osteagtig, harsk eller modbydelig lugt er meget dårligt tegn, og fisken skal bortskaffes. lag af slim (inden for eller uden for fisken), kødet eller blodet bliver brunt eller sort, eller øjnene bliver overskyede er også [negative] ting at passe på.” Han anbefaler, at hver fisk ældes i 24-48 timer. Kontroller det efter den første dag for at sikre, at det ser godt ud, og pakk derefter fisken om i rent papir og plast. Dette holder fisken frisk, når den ældes i dag to.