Hvorfor Tex-Mex Køkken Fortjener At Blive Taget Alvorligt

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Regionale mexicanske køkkener spiller en vigtig rolle i eksklusive spisemiljøer i disse dage; Prestigefyldte restauranter som Pujol i Mexico City, Cosme i New York City, Topolobampo i Chicago og Broken Spanish i Los Angeles giver traditionelle ingredienser og tilberedninger moderne fine-tv twist, der viser de komplekse krydderiblandinger, lyse citrusnoter og smagfulde proteiner så tæt identificeret med mexicansk madlavning.

Men for mange amerikanere involverer deres dagligdags brug af "mexicansk mad" ikke nødvendigvis super-autentiske (eller avancerede) retter eller ingredienser. På fast-afslappede spisesteder, landsdækkende kæder som Chili, og endda på fastfood-steder som Taco Bell, ligner maden, der tilbydes, mere den unikke blanding af mexicanske smag og amerikanske ingredienser og teknikker, populært kendt som "Tex-Mex".

I dag kan fusionskøkkener prale af massiv popularitet blandt fine kokke og restauratører … og alligevel finder Tex-Mex sig ofte henvist til lavere foodie-niveau med forældede stereotyper og antagelser, der overskygger opfindsomheden og den generelle lækkerhed i denne regionale kulinariske stil. Som store Tex-Mex-fans selv besluttede vi at bede kokke, der arbejder inden for dette køkken, om at fortælle os, hvad de elsker ved det, hvorfor de mener, at det har været undervurderet så længe, og hvorfor det er værd at tage seriøs mad-verden overvejelse og anerkendelse.

Hvad definerer Tex-Mex?

Ifølge Serious Eats er Tex-Mex køkken "rodfæstet i statens Tejano-kultur (texanere af spansk eller mexicansk arv, der boede i Texas, før det blev republik) og også mexicanske indvandrere, der stort set hyldede fra det nordlige Mexico." Denne arv får æren for røgfyldt spidskommen i Tex-Mex madlavning: Chefkok Iliande lVegof El Naranjo i Austin fortalte Serious Eats, at”vi bruger [spidskommen] meget i nord, men det er ikke krydderi, vi bruger meget i det sydlige del af Mexico,”siger de lVega.

Hvad Tex-Mex's andre historisk populære elementer angår, varer som hakket oksekød, creme fraiche og forarbejdet ost som Velveetderive fra amerikansk smag fra midten af århundredet. Nordlige mexicanske påvirkninger med et Americana-baseret twist gav Tex-Mex hæfteklammer som ost enchiladas, fajitplatter og Texan queso, som stadig kan findes i alle kroge og kroge i Lone Star State og i restauranter over hele landet.

For folket i Texas er Tex-Mex køkken "livsstil."

"For mig voksede op i Dallas, Tex-Mex var livsstil," fortæller Jesse Houston, indfødt i Texas og chefkokken for Tex-Mex restaurant Sophomore Spanish Club i Jackson, Mississippi.”Det var på hvert hjørne i mange forskellige former: fastfood, mor og pop, kæderestaurant, fornemme, mexicanske gadesælgere og taquerier, sydvestlige osv. Osv. Hver stil har sit eget specielle led i kæden, der hjælper med at udvide og definere - [på] nogle gode [måder] og nogle dårlige - køkken med lang historie og rig historie. Du kan ikke engang have ægte Texas foodways uden at inkludere Tex-Mex.”

Kokken Lenny Lancarte fra Joe T. Garcia i Fort Worth, Texas er enig og tilføjede, at”Tex-Mex fik sort øje i mange år, idet han blev betegnet som den bastardiserede version af mexicansk køkken, Begrudgingly, [jeg indrømmer, at] jeg sad fast i den lejr mens jeg prøvede at tjene mine kulinariske striber. [USA] er et ungt land og har ikke de hyperregionaliserede retter i nogle lande i den gamle verden, men Tex-Mex er en af de meget få, vi har i vores land, og jeg er stolt af at sige, at min store -mormor var pioner inden for køkkenet for næsten 100 år siden. Jeg tror, tiden er inde [for Tex-Mex at få sin skyld]; folk har det på ærmerne og sætter en ære i det køkken, som vi som texanere (eller texikanere) besidder. Faktisk dykker jeg tilbage i køkkenet med det nye Tex-Mex koncept i 2020 lige her i Fort Worth.”

Stereotypiske synspunkter på Tex-Mex afspejler ikke virkeligheden i denne madgenre

Den største faktor, der forhindrer Tex-Mex accept i den fine dining pantheon, involverer uretfærdige forestillinger om dette køkkens natur. Fordi Tex-Mex indeholder både mexicanske og traditionelt amerikanske ingredienser og undertiden inkorporerer "bekvemmelighedsfødevarer" som hakkede salsaer, dåse bønner og præstrimlet ost, sammenligner nogle spisesteder det med fedtede, overfyldte plader, der giver lidt i vejen for smagsnuance. og raffinement.

Naturligvis afspejler disse antagelser meget begrænset syn på denne bemærkelsesværdigt varierede kulinariske stil, og nutidens kokke ser masser af muligheder for Tex-Mex at blive mere og mere ophøjede. Jason Barrett, administrerende direktør for Rio Grande Restaurants-kæden i Colorado, giver en grundig forklaring som følger:

”“Fusion mad”gør en sådan genopblussen lige nu, fra sushi burritos til asiatiske tacos og så videre. Loro - samarbejde mellem Franklin Barbecue og Uchi - er en af de mest surrede restauranter i Austin lige nu, [og dens menu er et klart eksempel på fusionskøkken].

Og Tex-Mex er en af de originale fusionsfødevarer i sydvest.

I løbet af de sidste 10 år har Tex-Mex køkken bevæget sig forbi stereotyperne, der holdt køkkenet tilbage i stor skala i så lang tid. Diners antog altid, at Tex-Mex billetpris kun blev serveret på 'fedtede skeer' og bare var 'billig mad.' Bare fordi Tex-Mex har ydmyge rødder - fajitas blev født fra landmænd, der brugte meget billige stykker kød - betyder ikke, at det er ikke respekt værd. Enkel mad svarer ikke til 'billig og beskidt.' Det er lækker mad, der ikke er prætentiøs. Millennials søger sandhed og ægthed, og Tex-Mex er netop det.”

"Mexicanske" ingredienser og "amerikanske" ingredienser har lige stor betydning i dette unikke pastiche-køkken

Som Barrett nævner, adskiller Tex-Mex's fusionskarakteristika det fra andre fødevarekategorier; det er virkelig en retfærdig blanding af dets "forælder" -køkkener, og både mexicanske (især nordlige mexicanske) og amerikanske (specifikt dem, der er identificeret med Texas) varianter og ingredienser er essentielle for Tex-Mex-retter. "Vi skal være rigtig stolte af [Tex-Mex køkken], og vi skal anerkendes," insisterer virksomhedsledende kok Alex Padillof Legacy Restaurants i Houston.”Vi finder den bedste blanding mellem Texas og Mexico, og at sætte de to smag [kategorier] sammen … du kan ikke slå det. Og jeg tror [at Tex-Mex handler om] mere end bare mad. Det er kultur. Det er så Texas; det er så os. Vi bruger bryst i mexicansk mad. Vi bruger BBQ sauce. Mexicansk-amerikanere laver disse retter, og kokke og kokke lærer meget af hinanden for at perfektionere køkkenet.”

Tex-Mex retter kan være overbærende komfortfødevarer eller lette og rene plader - smagene fungerer lige så godt på begge sider

Et vanskeligt aspekt af Tex-Mex køkken involverer dets tætte tilknytning til stegte fødevarer og kalorierige ingredienser som ost og creme fraiche; som friske, "lette" menuer stiger i popularitet, bliver ting som fyldte burritos, sprøde taquitos og fuldt lastede enchiladas sværere at tale for i et argument til fordel for Tex-Mex "fine dining". Kokken Julian Rodarte fra Beto & Son i Dallas, Texas, ønsker dog, at spisestederne ved, at Tex-Mex-genren dækker langt mere end dens komfort-mad-relaterede "største hits":

“Tex-Mex mad er særskilt; madlavning på mesquite træ giver maden sin skarpe, røgfyldte smag. Udskæringer af kød er også unikke, idet bryst og andet kød af højere kvalitet [ofte] overføres til de billigere, men lækre stykker som nederdelbøf eller flankbøf. Endelig er mel tortillis godt symbol på Tex-Mex køkken. Mexico bruger primært majs tortillas, men når du kommer tættere på den amerikanske grænse, er byerne mere tilbøjelige til at bruge mel. Mexicanere lavede tortillas ud af majs, og amerikanerne lavede brød af mel, så Tex-Mex køkken udviklede naturligt tortillas fra mel. Nogle gange bliver Tex-Mex køkken flack for at blive opfattet som tungt. Men ligesom ikke alt sydligt køkken skal være dækket af sovs, er det ikke alt Tex-Mex, der skal dækkes af queso eller chile con carne. Magrere kød bruges i retter som fajitas, og rigdom af grøntsager indarbejdes regelmæssigt som squash, courgette, portobello-svampe og paprika.”