Den Søde, Søde Videnskab Om Chokolade: Hvorfor Smager Den Så Godt?

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

I kanonen af desserter og slik stiger oftere end ikke eneste godbid over resten. Den lækre godbid? Chokolade, selvfølgelig! Ikke kun er det populære søde stof praktisk talt uundgåeligt, når en bestemt ferie i februar ruller rundt, men under næsten enhver anden ferie vil du også kunne finde alle mulige ting lavet af, dyppet i eller generøst dækket af chokolade. Al denne kakaooverbelastning fik os til at tænke: Hvad er det, der gør chokolade så darn velsmagende? På kemisk niveau, hvorfor elsker så mange mennesker det så meget? For mere information om videnskaben om chokolade henvendte vi os til Thierry Muret, chefkok chokoladefabrikant hos Godiva.

Den søde videnskab om chokolade

Som livslang videnskabelsker (han dimitterede med uddannelse i kemi og krystallografi) elsker kokken Thierry ikke bare chokolade for sin søde smag.”Chokolade er ekstremt sensuel,” siger Thierry, “fordi det er meget kompleks mad. Der er 300 plus forskellige aromatiske molekyler i kokobønner - det er ret komplekst.”

Denne kemiske kompleksitet kan lære os meget om den måde, hvorpå vi som mennesker interagerer med og reagerer på den magiske lille kokobean.”I kokobønnerne har du dopamin, phenylethylamin, koffein og anandamid,” forklarer Thierry.”Anandamid er faktisk glad neurotransmitter i din hjerne; det kaldes salighedsmolekylet. Så anandamiden får dig til at føle dig velsignet, får dig til at føle dig glad, får dig til at føle dig godt. Det er naturligt i din hjerne, men er kun aktivt i din hjerne i kort tid. Det ser ud til, at … når du spiser mørk chokolade, beholder du disse anandamider længere … og koffeinet giver dig energi.”

Du har sandsynligvis hørt om ideen om”salighedsmolekylet” før (eller i det mindste den idé at spise chokolade kan give dig lykkeforøgelse), men Chef Thierry er hurtig til at påpege, at ideof chokolade som videnskabelig udløser for tilfredshed ofte kan være vildledende..”Der er udført meget forskning og er gjort på komponenterne i chokolade og klassificeringen af vores adfærd, når vi spiser den, men disse komponenter er faktisk på sporniveau, så du skal spise meget chokolade for faktisk at have den samlede effekt af det."

Okay, så chokolade vil ikke helbrede din depression, som nogle håbefulde individer måske vil hævde, men det betyder ikke, at disse spor kemiske forbindelser er ubrugelige i små mængder. Chokolade har trods alt en tendens til at være historisk forbundet med øjeblikke med lykke og fest, og med lidt lektion i gastronomi kan du drage fordel af chokoladens kemiske makeup til at skabe retter og smagskombinationer, der er overraskende, tilfredsstillende og ligefrem lækker.

Forståelse af, hvordan chokoladepar med mad

Før du begynder at planlægge årets romantiske spredning, er det nyttigt at forstå forskellene mellem chokoladesorter.”På molekylært synspunkt,” siger Thierry, “er det ikke så meget forskelle, fordi mælk og mørk chokolade og hvide chokolader produceres fra samme start, det vil sige kokobønner. Mørk chokolade er cocobeans konserveret i vanille, men mælkechokolade er cocowith mælkepulver, sukker og vanilje. Så du ser, du fortynder faktisk den effekt, du kunne have fra kokobønner. Det er ikke så meget differentieringen i kemiske komponenter mellem de to, det er faktisk fortyndingen af de kemiske komponenter og tilsætningen af andre. At anerkende disse subtile men effektive forskelle i fortynding af mørk chokolade vs. mælkechokolade kan hjælpe dig ikke kun med at forstå de mange forskellige chokoladesmag, men også hvordan du parrer din valgte chokolade med andre fødevarer.

"Mørk chokolade er kokobønner, der er konserveret i vanille, men mælkechokolade er kokosmælkspulver, sukker og vanilje."

”Du hører meget om parring, ikke? Parring af dette, parring af det. [Men] for mig har du to drastiske forskelle: du har madforening og du har parring. [De er] drastisk forskellige. Fødevareforening er historisk. Du ved, du skal drikke hvidvin med fisk, eller du vil lægge kanel med æbler. Det er historisk, det er traditionelt. Det er madforeninger,”forklarer Thierry. "Når du taler om parring, går du faktisk ind i den molekylære gastronomiverden … hvor kokke går dybere ind i deres ingredienser for virkelig at forstå, hvad [de] er på molekylært niveau og begynde at parre dem."

”Når du spiser mad, har du smagen, og du har aromaen. Det er kun din tunge, der kan opfatte dine fem grundlæggende smag: sød, sur, bitter, salt, og så er den femte den berømte og berygtede umami,”siger Thierry. At spille på disse egenskaber på nye, interessante eller tankevækkende måder er, hvad der kan hæve fadet fra kedeligt til lækkert.

"Hvad du virkelig vil gøre i den grundlæggende smag er faktisk at supplere," uddyber Thierry.”Et eksempel på det er kaffe. Hvis du er kaffedrikker som jeg, afhængigt af din tolerance over bitterhed, som er den grundlæggende smag, skal du tilføje sukker eller ej. Hvad du virkelig laver der, er … at supplere en grundlæggende smag med en anden: fordi din tolerance er lav på bitterheden, vil du kompensere ved at tilføje en sød vare.”

Fødevareforening er historisk … Når du taler om parring, går du faktisk ind i den molekylære gastronomiverden.”

Selvom det kan virke som det største problem, er smag ikke den eneste ting, der skal overvejes, når man beslutter, hvilke fødevarer der skal parres. Selvom vi ofte tænker på vores lugtesans som værende langt værre end det meste af dyreriget, kan mennesker, når det kommer til videnskaben om det hele, skelne mellem tusinder og tusinder (potentielt op til billioner, ifølge papir offentliggjort i 2017) med forskellige aromaer. Når man ved det, er det grund til at aromis nøglefaktor i vellykkede madparring.”I aromaterne er det, du prøver at gøre, når du vurderer, at finde ingredienser, der har nogle lignende eller identiske molekyler. Så smag, du prøver at balancere, og med aromaterne prøver du at finde lighed,”forklarer Thierry.

Når du har kendskab til smag og aromdown, er der bare en mere kritisk overvejelse for at fuldføre trifecta.”Mennesker er meget tiltrukket af tekstur,” siger Thierry.”De spiser deres mad til tekstur. Du [kan] høre mennesker sige: 'Dette er en kedelig skål.' Jeg har hørt det mange gange [og] generelt, fordi det ikke er kontrast til tekstur på pladen. Det bedste eksempel, jeg kan give det, er babymad. Det hele er en struktur. Det er meget sund mad, det er meget nærende, men det er ekstremt kedeligt, fordi du ikke har kontrast til teksturer.”

Sikker på, du kan pope toppen på dåsen med chokoladefrost, gribe skeen og sandsynligvis have dig selv en dejlig aften lige der - trods alt er det stadig sød, sød chokolade. Men for at skabe en mere mindeværdig (og betydeligt mindre skammelig) oplevelse, skal din skål have lige hensyn til smag, aroma og struktur.

Hvad skal man parre med chokolade

Molekylær gastronomi har været overalt i løbet af de sidste par årtier, så hvis du ønsker at komme ned i det nitty-gritty af fødevarevidenskab, er der masser af ressourcer til din rådighed - men du behøver ikke gå tilbage til skolen for kemi grad at få nogle succesrige parringer derhjemme. For at få en bedre forståelse af, hvordan disse tre elementer i madparring fungerer sammen, skal du ikke se længere end en af de mest tidløse romantiske godbidder: jordbær med chokolade.

”Med dyppede jordbær har du det perfekte eksempel på parring,” siger Thierry. "Jordbærets blødhed med skaldets sprødhed [og] den mørke chokolades bitterhed med jordbærets sødme." De lækre små kakao-overtrukne frugter eksemplificerer også ligheden i aromaer med jordbærs frugtagtige og super-subtile "ristede" aromaer, der afspejler lignende søde og jordiske dufte i chokolade. Par den elskede dessert med par fløjter af Champagne - hvis grønne æble afspejler den frugtagtige duft af jordbær - og du har en simpel finale, der er lige så afbalanceret og romantisk som dig og din betydningsfulde anden.

Du behøver heller ikke at begrænse dine chokoladeparringer til de klassiske desserter. Ved at bruge chokolade i mindre mængder og mere uventede måder kan du oprette en komplet flergangsmiddag, der antyder den sensuelle dessert, der kommer igennem hele måltidet. "Du kan lave salater med chokolade, helt smukke salater," foreslår Thierry. "Du kan f.eks. Lave spinatpæresalat med chokolade-vinaigrette."

De søde overraskelser kan strække sig ind i hovedretten med kakaopulver tilsat skøre gnidninger til dit valgte protein.”Du kan gøre ahi tunwith krydret kokorub. Igen handler det om balance. Du kan lægge lidt varme på din gnidning for at supplere lidt af blødheden i ahi-tunen. Det kan være chilipulver, kokospulver, lille sort peber … hvis du kan finde det, kan du endda gå i lyserød peber, der er lidt mere blomsteragtig… og så indarbejder du den store finale af din dessert i dit måltid.”

For virkelig at skabe en oplevelse af samvær og romantik, bør begrebet at afbalancere dine smag ikke være begrænset til en ret; se i stedet på det større billede og overvej også den samlede balance for hele måltidet. "Du skal have kontinuum i den samlede levering," rådgiver Thierry.”Du kan få et glas vin [før middagen], og i middagen serverer du antydninger til, hvad den store finale er. Og så den store finale … du behøver ikke gå i bagning af dessert. Det kan være … en kop kaffe og en boks chokolade eller et glas port, vin der passer meget godt sammen med mørk chokolade. Chokolade er lille overbærenhed … det er lille smag, som du kan dele med din partner. Det er langt mere delikat og personligt og udveksling end bare 'Åh, her er et stykke mørk chokolade.' Sæt dig ned, nyd samtalen, før champagnen ud. Du åbner samtalen omkring maden.”