Diamanter I Snavs: Hvordan Man Vælger Og Forbereder Vintertrøfler

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Shopping for trøfler

Først og fremmest er Natales gyldne regel for trøffel-shopping:”Server altid altid frisk trøffel kun i sæsonen, og køb fra pålidelig kilde. Hvis ikke andet, så husk dette!” Når du først har slået dig ned på din trøffeludbyder, er det tid til at komme ned til det nitty gritty at vælge det bedste fra bunken.

Start med lugten, som Natale kalder "den vigtigste faktor for enhver trøffel." stærk jordagtig duft med antydning af hvidløg og honninglignende sødme er det, du leder efter - og jo mere aromatisk trøffel er, jo bedre er kvaliteten. Hvis trøffel har en kemisk, ammoniaklignende lugt, skal du fjerne den - det betyder, at den er blevet vasket med et produkt, der er beregnet til at forstærke lugten, men ødelægger smagen.

Tekstur er en anden nøglekomponent i valg af dine trøfler. Du vil have, at de små svampe skal være faste, da svampet eller blød tekstur er en indikation af, at trøffel allerede er forbi sin prime. Giv dem klem for at kontrollere fasthed, men husk at hvide trøfler naturligvis er lidt blødere end sorte trøfler, så du vil være blidere på den lysere sort.

Tjek derefter farven.”Farven bør ikke være for gul eller sort, som den er brændt,” rådgiver Natale. Nogle niveauer af snavs er faktisk en god ting, da det hjælper med at bevare trøffel, og ridser og anden let overfladeskade er helt fint, da det sandsynligvis bare er en indikation af den firbenede ven (typisk svin eller hund), der hjalp med at finde det.

Størrelsen i sig selv er ikke særlig indikativ for trøffelens kvalitet, men hvis du sammenligner to trøfler af samme størrelse, skal du være opmærksom på vægten af hver. Jo tungere trøffel, jo mere vandindhold har den, og jo friskere smager den.

For at opbevare dine trøfler skal du pakke dem i en hvid, tør klud og placere dem i en lukket krukke i køleskabet. Skift kluden mindst en gang dag for at maksimere friskheden. Tag dem kun ud for at servere dem, og læg dem straks tilbage i krukken, når du er færdig. Frys ikke dine trøfler. Vi ved, vi ved - når du først har haft din første smag af sæsonen, er det så forbandet fristende at forsøge at beholde den smag i dit køkken hele året rundt, men at fryse dem ved enhver metode kan reducere deres signatur himmelske smag væsentligt, og på det tidspunkt er du bare den fyr, der serverer alle svage svampe til middag.

Madlavning med trøfler

For at få den mest lækre trøffeloplevelse, skal du spise dem inden for få dage efter køb, da smagskvaliteten begynder at aftage, så snart trøfflen fjernes fra jorden. Inden du rive i din første opskrift, skal du skaffe dig trøffel shaver, mandolin eller mikroplan. Det er det eneste værktøj, du har brug for til disse små kulinariske perler, så fjeder for god kvalitet og hold bladet godt slibet. Jo tyndere du skiver dine trøfler ud, jo mere velsmagende og smeltende i munden, så det er værd at bruge lidt øvelse for at få konsekvent papirtynde skiver.

Selvom hvide og sorte trøfler er lige så lækre, er det vigtigt at bemærke, at de ikke kan tilberedes på samme måde. De kan lave dejlige, livlige topping til varme retter, men hvide trøfler i sig selv skal aldrig koges. De er ikke store fans af varme, og madlavningsprocessen reducerer deres smag alvorligt. Hvid trøffel er en stærk tilføjelse til ethvert måltid, men det kan også være meget delikat smag at balancere, så pas på at parre det med smag, der ikke overvælder det. Som kok Natale siger det, “trøfflen skal være showets stjerne!” Fødevarer, der er lette på smag og tunge på stivelse, er særligt gode trøffel-venner: en af de nemmeste og mest trøstende parringer til hvide trøfler er den simple buttery-lækkerhed af kartoffelmos.

Sorte trøfler er derimod meget glade for at blive kogt i retter. Til dit første løb er røræg eller æggekage en let favoritparring til sorte trøfler. Bare barber dem, slip dem i dine madlavningsæg, og forbered dig på den bedste morgenmad i dit liv.

Trøfler af begge typer elsker at hygge sig med fedt, som hjælper med at frembringe deres distinkte jordiske smag, så parring af dem med smør, ost, olier og andre fede ingredienser vil hæve din skål.

Med disse grundlæggende i tankerne er det tid til at prøve din hånd med at forberede skålen for at fremhæve den enestående delikatesse, der er trøffel. Prøv denne skål fra Natale, som topper frisklavet pastin cremet, osteagtig sauce med smukke hvide trøffelspåner til en smagskombination, der gør enhver feriesæson glædelig og lys:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingredienser:

• 240 gram frisk tagliatelle pasta *
• 80 gram Pecorino Di Foss (2,75 oz eller generøs 3/4 kop)
• 4 gram Tellicherry sort peber (3/4 tsk)
• 32 gram hvid trøffel

Metode:

1. Anbring frisk tagliatelle pastin kogende vand i 1 minut, indtil næsten al dente.
2. Varm stegepanden på medium varme, tilsæt 300 gram (ca. 1 1/4 kopper) vand.
3. Afløb pasta.
4. Forøg sauterpanden til høj varme og tilsæt pasta.
5. Sauter forbi i 1-2 minutter, omrør konstant med tang.
6. Når pastis al dente er slået fra, skal du slukke for varmen.
7. Tilsæt langsomt ost til den varme pande, omrør konstant, indtil den når cremet konsistens.
8. Plad pastaen, garnér med friskmalet tellicherry sort peber.
9. Barber 8 gram hvid trøffel over hver portion pasta.

* Frisk Tagliatelle Pasta

Ingredienser:

• 240 gram mel (1 kop)
• 3 økologiske pasteuriserede æg
• 4 gram salt (3/4 tsk)

Metode:

1. Anbring mel på et stort træskærebræt.
2. Lav krater i midten af melet.
3. Tilsæt salt og knæk to æg i krateret.
4. Start udefra, fold melet ind i ægcentret, indtil det er inkorporeret fuldstændigt og dann dejen til en kugle, mens du arbejder.
5. Dæk med plastfolie og afkøles i en time.
6. Placer en stor gryde saltet vand på komfuret for at koge.
7. På rent træskærebræt tilsættes drys af mel og placeres den kølede dej i midten af brættet.
8. Rul dejen ud med rullepind ca. rektangel. 1/8-tommer tyk.
9. Skær dejen i 1/3-tommers strimler for at danne tagliatelle

Anbefaling af vinparring fra Sommelier Carrie Strong

Barolo Roagn “Pira” 2011

Fra Carrie: “Fra den fantastiske landsby Castiglione Falletto er denne traditionelle stil, enkelt vingård Barolo fuld, kraftfuld og fint afbalanceret. Røde frugter udtrykkes i buketten, mens sort kirsebær, lakrids, kløver, tjære og trærøg ophidser ganen. varm årgang, 2011 Roagn “Pira” Barolo er smidig, frisk, saftig og moden - den perfekte Piemonte-parring til hvide trøfler!”