Afslut Din Uge På Den Italiensk-amerikanske Måde Med Ordentlig Søndagssau

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

For spisende gæster i USA er meget af det, vi betragter som "italiensk mad", faktisk "italiensk-amerikansk mad." Spaghetti og kødboller? Kyllingeparm? Fettuccine Alfredo? Alle retter udviklet af italienske indvandrere i Amerika i det 19. og 20. århundrede, der kombinerer teknikker og opskrifter brugt i traditionel italiensk madlavning med ingrediensvariationer baseret på hvad disse kokke kunne finde ved siden af. Resultatet? lækkert hybridkøkken kendt for lyse smag, masser af smeltet ost og kærlighed og hengivenhed fra italiensk-amerikanske bedstemødre (populært kendt som “nonnas”).

Kronjuvelen i italiensk-amerikansk madlavning kommer i form af "søndagssaus", værdsat ugentlig tradition for masser af familier i hele USA, men en der ofte forvirrer dem, der ikke voksede op med det, der simrer på komfuret. Hvis du sidestiller "sovs" med "brun, køddryp-baseret sauce serveret med kalkun", kan den røde version, der foretrækkes af italiensk-amerikanere, muligvis øge et øjenbryn. Faktisk forvirrer brugen af "sovs" til at beskrive denne sauce også indfødte italienere; chefkokken Fortunato Nicotrof Felidiin New York City fortæller os, at”Jeg kom til Amerika i en alder af 34 år. Min første introduktion til udtrykket” sovs”var på Thanksgiving-middagen, hvor jeg prøvede min allerførste kalkun med kartoffelmos og sovs. Jeg forstår nu mange år senere, at der er en hel del kontroverser vedrørende konceptet 'sovs' versus 'sauce' ved italiensk-amerikanske borde. Jeg blev født på Sicilien, hvor frisk tomatsauce er meget vigtig i vores kultur, så for mig repræsenterer [søndagssaus] kultur.”

Hvis du aldrig har hørt om søndagssaus før, er vi her for at rydde op med fuld forklaring: hvad det er, hvad det hedder i forskellige regioner i USA, hvordan det er lavet, og hvorfor alle, også dem uden dråbe af Italiensk blod, der strømmer gennem deres årer, skal prøve det.

Hvad er søndagssaus?

Først og fremmest: nej, søndagssaus har ikke noget at gøre med kalkunsås. Bunden af søndagssaus har mange ligheder med traditionel marinarsauce - den inkluderer tomater, hvidløg, olivenolie og urter som oregano og basilikum. Hvad der typisk adskiller søndagssaus fra marinarsau er inkluderingen af kød. Mens søndagssaus ikke altid er en fuldgyldig”kødsauce” som ragu eller bolognese, trækker den meget af sin smag fra kødboller, italiensk pølse, svinekød eller oksekødsbraciole eller andre stykker kød, der suger i sovs under tilberedningsprocessen, tilfører saucen rigdom og umami. Vigtigst er det, at søndagssaus er afhængig af langsom madlavning, så det er ikke-omsættelig nødvendighed at tage din tid. Som chefkok Matt Sigler fra Il Solito i Portland, OR, siger det,”der er ingen genveje med søndagssaus, så du er nødt til at gemme den, når du har hele dagen til at give skålen den tid, den fortjener. Det er den ultimative komfortføde.”

Hvilke andre udtryk bruges til denne skål?

”Som barn ville min familie samles hjemme hos min bedstemor hver søndag for at nyde hendes italienske madlavning. Det var altid den samme middag: fortid med sugo, kødboller, salat og frisk brød. Jeg ved, at nogle mennesker på østkysten kalder det 'sovs', men jeg er fra Midtvesten, og vi har altid brugt udtrykket sugo, som bare er en italiensk [betegnelse] for simpel tomatsauce. For mig smager min nonnas sugo (som blev min mors sugo og nu er min) som familie - varm, hyggelig, med masser af kærlighed og investeret tid og evnen til at fodre dig (og din sjæl) hele ugen,”forklarer kok Anthony Spino fra HUNGRY.

Chicago-baserede kok Michelle Durpetti fra Gene & Georgetti husker også, at han kaldte søndagssovy "sugo", og fortalte os, at "i vores familie var det faktisk 'Nonnos foretrukne sugo.'" Min bedstefar Gene var altid på restauranten og [on] Søndag aftener da jeg voksede op, var det en særlig godbid for ham at være i køkkenet derhjemme. Mad er livet i vores familie, og der er intet sted, vi fejrer bedre end sammen ved bordet med storslået fest! Da vi er af toscansk oprindelse, falder vi altid på 'sugo' (eller sauce) siden af 'sauce / sauce' diskussionen. Hans opskrift er klassisk toscansk bolognese, på den rustikke side ved hjælp af både oksekød og svinekød, extrvirgin olivenolie, frisk hvidløg og ikke alt for finthakkede gulerødder, løg og selleri. stænk rødvin, smuk skorpe af Parmigiano og laurbærblad til afslutning (mere eller mindre), indstillet til at simre på komfuret i timevis. great paccheri pastthat virkelig scoops op sauce var den mest perfekte akkompagnement. Denne opskrift og hans metode til at fremstille den er en, som jeg bruger ganske ofte om søndagen som voksen og byder min familie velkommen for at fejre sammen og ære min Nonnos arv på det bedst mulige sted: køkkenet!”

Hvorfor er søndagssaus en så vigtig del af den italiensk-amerikanske kultur?

Forbindelsen mellem familiebinding og søndagssaus kan ikke nægtes. Executive chef Jonathan Benno fra Benno i New York City forklarer, at”Ligesom så mange andre italiensk-amerikanske familier og kokke, [tror jeg, at] min bedstemor virkelig lavede den bedste søndagssaus. For os repræsenterer søndagsås familie og tradition. Min søster og jeg blev tvunget til at blive hjemme hver søndag til familiemiddag - nu er jeg taknemmelig for disse minder. Min bedstemor ville bringe søndagsås, traditionel rød sauce eller ragu. Min tante ville medbringe salat, lavet fuldstændigt af alle hendes produkter fra sin have, og min mor ville altid lave dessert. Søndagssaus er en god tilføjelse til ethvert familiemåltid - det er let, kan være ekstremt overkommeligt at lave, [og] kan serveres med forskellige pasta, kød, grøntsager og sider. Men hvad er der virkelig bedre end en stor skål paston søndag, omgivet af familie? Ikke noget."

En anden italiensk-amerikansk kok, JessicFormicolof Savory Experiments, siger at”søndagssaus repræsenterer for mig varme og komfort. Jeg elskede at vågne op søndag morgen til lugten af sauterende hvidløg og løg i olivenolie. Duften er stadig nostalgisk. Alles familieopskrift er forskellig, og alle vil hævde [at deres er] den bedste. Det bedste er virkelig den sauce, der bringer følelser [for dig] op. For mig er tricket ikke skøre ingredienser eller endda en lang ingrediensliste. Det giver simpelthen tid nok til, at smagene kan udvikle sig.”

Ejer Paul Barker fra Pauli's i den nordlige ende af Boston betragter nostalgi som den vigtigste ingrediens i søndagssaus og fortæller os, at [sovs er] i det væsentlige det centrale i, hvad [bringer] søndagsmiddage i en italiensk husstand sammen. Du kan ikke tænke på dette som bare selve skålen; skal du tænke på det som både processen og slutproduktet. Du er nødt til at tænke på din bedstemor, mor og tanter og onkler i køkkenet, der arbejder på at lave kødboller, korte ribben, svinekød, pølser og andre skatte, der går i saucen. Du skal tænke på lugten, der får dig til strategisk at snige dig ind i køkkenet med et stykke friskbagt brød, som din far bragte hjem fra kvarterets bageri, som du bruger til at stjæle smag, når du løber væk og råber på, men du kan ikke modstå, og du tænker på, at hele din familie sidder, spiser og griner og elsker hele denne enkle, men fantastiske skål!”

For at få den fulde "søndagssaus" -oplevelse skal du blokere for tid (i det mindste flere timer) og prøve denne traditionelle opskrift.

Michael Vitangelis søndagssausopskrift

(Oprettet af Michael Vitangeli, køkkenchef, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

”Da jeg voksede op, havde min familie søndagssaus hver uge efter kirken. Hele familien deltog, og min bedstemor Emiliw skulle lave mad. Hun var min inspiration. Så snart vi trådte ind i hendes hus, ville søndagssausen fylde hele hjemmet med en aroma af braiserede tomater og forskellige krydderier, urter, ristet kød og pølser. Hun lavede frisk pastand og hængte den over tilbagetrækning af tørrestativ. Familiens høje brøl blev til stilhed, da vi satte os ned for at spise. Mine yndlingsminder, jeg har om mit liv og min familie opvækst, blev lavet ved det bord med søndagssaus på GrandmEmilias hus,”siger Michael Vitangeli den sovs, han nød som barn, hvilket inspirerer til følgende opskrift.

Ingredienser til sovs:

• 10 lbs skrællede San Marzano-tomater i basilikum, blandet indtil glat
• 1 hel skrællet spansk løg
• 3/4 af hvidløg, skrællet og barberet
• 1/4 tsk knuste rød peberflager
• 1/4 lb frisk basilikum
• 2 spsk god ekstra jomfru olivenolie
• Salt og peber efter smag

Ingredienser til sicilianske kødboller:

• 0,5 kg svinekød
• .25 lb malet kalvekød
• .25 lb hakket oksekød
• 1 fed hakket hvidløg, sauteret i olivenolie
• .25 kop ristede pinjekerner
• .25 kop rosiner
• 1 flok hakket persille
• 2 ounce hakket oregano
• 2 hele æg
• 1,5 kopper italienske brødkrummer
• Salt og peber efter smag

Ingredienser til spareribs på svinekød:

• 2 lb svinekødspareribs, skåret i ribben med enkeltben
• 2 spsk ekstrvirgin olivenolie
• Salt og peber efter smag

Ingredienser til italiensk fennikelpølse:

• 0,5 kg malet svinekød
• .25 lb formalet fatback
• .25 kop hvidløgspulver
• .5 tsk zested muskatnød
• 1 ounce ristede fennikelfrø, hakket
• 1 tsk knuste røde chili flager
• 2 ounce hakket oregano
• 2 spsk salt
• 1 tsk malet sort peber
• Svinekødspølser

Ingredienser til bracciole:

• 2 flade jernsteaks, bankede flade
• Hakket persille efter smag
• Parmigiano Reggiano, efter smag
• Salt og peber efter smag

Metode:

1. Bland alle kødboldingredienser sammen i en stor skål, og rul dem i hånden til de ønskede størrelser.
2. Bland pølseingredienser i en stor skål, og brug pølsepipemaskiner til at fylde pølsehusene. Hvis du ikke har rørmaskine, kan du købe forudviklede søde eller varme italienske pølser fra købmanden eller slagteren.
3. For at lave bracciole skal du generøst krydre fladjernsteaks med salt og peber. Spred derefter parmesanost og persille over de flade bøffer og rul dem i logform. Brug bindingsstreng til at sikre.
4. Kvæv reserveribben med ekstra jomfru olivenolie, salt og peber. Spred på bageplade og bag ved 375 grader, indtil de er gyldenbrune.
5. Opvarm 4 spsk ekstra jomfru olivenolie i en stor gryde til medium-høj. Når olien er varm, tilsæt bracciole og kog indtil den er gyldenbrun, tag den derefter ud af gryden og læg den til side.
6. Tilsæt kødboller i olivenolien og kog dem til gyldenbrune, fjern dem og sæt dem til side.
7. Tilsæt pølserne til olivenolien og kog dem til gyldenbrune, fjern dem og sæt dem til side.
8. Tilsæt hele løg i gryden og kog indtil den er fuldstændig brunet, og tilsæt derefter den finbarberede hvidløg.
9. Når hvidløg begynder at blive mørkere, tilsæt knuste rød peberflager, San Marzano-tomater og groft hakket basilikum.
10. Reducer varmen til lav og lad sovs simre. Når kogningen begynder (du vil se bobler vises i sovs), skal du tilføje kødet tilbage til gryden og simre i seks timer. Smag til med salt og peber.
11. Sausen vil være klar, når den reduceres med ca. 25%. Fjern på dette tidspunkt løg fra gryden og server.