Hvordan Man Laver Loco Moco, En Hawaiisk Hæfteplade

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du nogensinde har været på Hawaii og spist morgenmad, så er chancerne for, at du er stødt på loco moco i menuen (medmindre du har opholdt dig i dit hotel og ikke gå ud og opleve, hvad øerne har at tilbyde, selvfølgelig). basisfad, hvis der nogensinde var en, loco moco er en fantastisk blanding af proteiner og korn, og mere, der giver dig mulighed for at spise stor morgenmad uden at føle dig for mæt.

De sjove ting er, at det også er let at lave. Vi nåede ud til Eric Silverstein, forfatter af The Peached Tortill (og for nylig gæst på The Manual Podcast) for hans optagelse af den klassiske skål. Som du kan se fra denne opskrift i bogen, tog han skålen og løb med den og krydrede den med nogle dashi og andre sjove ingredienser.

Loko My Moco

(Serverer 4)

Loco moco, en af Hawais stabile retter, er stadig relativt ukendt uden for Hawaii og vestkysten. Det er noget, jeg kan forestille mig, at hawaiianere vågner op og fylder deres mave med, før de rammer stranden for morgensurfing. Det er grundlæggende i den forstand, at hovedelementerne er hamburger og stegt æg. Imidlertid sparker jeg det op med dashi sauce, der virkelig tilføjer lag af smag til den overordnede skål. Du kan lave dashi og karamelliserede løg dagen før og fokusere på resten af skålen, når du står op for at lave den til morgenmad eller brunch.

ingredienser

For Dashi Gravy

• 4 spsk usaltet smør
• .25 c + 2 spsk mel
• 2 c Dashi (se nedenfor for opskrift)
• .25 c oksekød bouillon
• 2,5 spsk kraftig fløde
• .25 spsk hvid peber

Metode

1. Smelt smørret i en lille gryde over medium-lav varme. Når smørret er smeltet, pisk melet langsomt ind for at gøre roux.
2. Sænk varmen til lav, og fortsæt med at røre og kog rouxen, indtil den bliver brun. Når rouxen er kogt, har den en nøddeagtig aroma. Dette skal tage 7-8 minutter.
3. I separat gryde opvarmes dashi og oksekød bouillon over medium varme.
4. Tilsæt cremen til den kogte roux og fortsæt med at piske blandingen over medium varme. Smag roux og sørg for, at der ikke er smag af mel på din tunge. Dette er vigtigt, da du ikke vil have smagen af melet til at komme ind i sovs.
5. Tilsæt langsomt den varme dashi og oksekød bouillon til roux.
6. Tilsæt hvid peber til sovs. Hold varmen på medium-lav, visp sovs ofte, indtil den tykner. Det skal tykne på 3-4 minutter. Hold sovsækket varmt, over svag varme, indtil du er klar til servering.

montag

ingredienser

• 2 spsk vegetabilsk olie
• 4 (4 oz) hamburgerbøffer
• Knivspids kosher salt
• Knivspids friskmalet sort peber
• 4 æg
• 2 c jasminris, kogt
• 4 spsk Miso karamelliserede løg (se nedenstående for opskrift)
• .75 c grønne løg, hakket
• Stegte skalotteløg til pynt
• Togarashi, til pynt

Metode

1. Varm stor stegepande over medium høj varme og tilsæt 1 spiseskefuld olie. Sæson hamburgerbøffer i stegepanden. Du skal muligvis gøre dette i to separate pander samtidigt. Alternativt kan du gøre dette i runder i samme pande.
2. Når du begynder at se blodet løbe gennem kødet, skal du vende patties. For medium madlavning på burgere skal du stege dem yderligere 2 minutter, før du tager varmen af.
3. Brug den resterende 1 spsk olie i separat gryde og kog æggene med solsiden op over svag varme. Krydre dem med salt og peber. Det er meget vigtigt at kontrollere varmen, når man tilbereder æg. Hvis varmen er for høj, koger du bunden af æggene, og de bliver gummiagtige.
4. Sked ½ kop kogt ris på bunden af pladen. Spred risen ud, så den ikke er højen. Læg spiseskefuld Miso karamelliserede løg oven på risen.
5. Læg den kogte burgerpatty oven på risen, og læg derefter stegt æg oven på burgerpattyen. Brug en stor ske eller skov, ske en del af dashi-sovs oven på ægget og burgerpattiet, og lad åget blive udsat.
6. Pynt fadet med grønne løg, stegte skalotteløg og punch af Togarashi.

Dashi

(Gør ca. 0,5 gallon)

ingredienser

• 1 ark Kombu (ca. 8 x 8 inches; ca. 2 oz)
• 2 tørrede shitake svampe
• Cirka 1 oz (ca. 1 c løst pakket) Katsuobushi

Metode

1. Hæld 0,5 liter koldt vand i en stor gryde. Anbring kombu og shitake i vandet og lad dem trække i blød i 30 minutter.
2. Anbring gryden på komfuret over super lav varme, og lad temperaturen i væsken varme op i de næste 15 minutter, og sørg for, at den ikke koger.
3. Tilsæt katsuobushi, og træk den i væsken i 30 minutter, med varmen lav. Væsken skal aldrig koge.
4. Sil katsuobushi, shiitakes og kombu ud, og lad væsken køle af i gryden. Når dashi er afkølet, hældes det i en lufttæt beholder og afkøles eller fryses efter ønske. Dashi'en opbevares i op til 5-6 dage i køleskabet og op til 2-3 måneder i fryseren.

Miso karmeliserede løg

(Gør ca. 1 kop)

ingredienser

• 2 spsk vegetabilsk olie
• 1 stor gul løg, julienned
• 25 spsk Shiro (hvid) Miso
• .5 spsk. Brunt sukker
• .5 c Skyld

Metode:

1. Opvarm olien over medium varme i bredbundet stegepande eller gryde med stort overfladeareal. Sauter løgskiverne med miso og brunt sukker, indtil de er brune. Dette skulle fortælle 10-15 minutter.
2. Tilsæt ¼ kop Saken i gryden, og fortsæt med at røre løgene i 20 minutter over medium-lav varme, indtil løgene virkelig begynder at topkaramellisere. Du vil gerne holde øje med løgene og røre dem konstant, så de ikke brænder. Løgene skal blive mørke nuancer af brune.
3. Puds panden med den resterende skyld, og rør løgene i yderligere 5 minutter. Tag løgene af varmen.
4. Opbevar løgene i op til 5 dage i en lufttæt beholder, nedkølet.

Du kan købe The Peached Tortill af Eric Silverstein her.

Opskrift og billede med tilladelse fra The Peached Tortill af Eric Silverstein. Sterling Epicure 2019.