Alt Hvad Du Behøver At Vide Om Franske Modersauce

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Der er grunden til, at den franske kulinariske tradition repræsenterer grundlaget for de fleste vestlige kulinariske skoleplaner. Disse tidskendte opskrifter og teknikker opfordrer kokke - både eksperter og nybegyndere - til at tage deres tid, blive fortrolige med at være opmærksomme på detaljer og fokusere på at opbygge og lægge smag til lækker effekt.

Blandt de mest væsentlige elementer i fransk madlavning er kvintet med saucer, der regelmæssigt indarbejdes i galliske retter, der i biz kaldes "modersauce".

Hvad er "modersauce"?

I det væsentlige gælder udtrykket "modersauce" for en lille gruppe forskellige saucer, der bruges som baser til en række franske retter. Udtrykket kom først ind i det kulinariske leksikon i midten af det 19. århundrede, da den parisiske kok Marie-Antoine Carȇme udgav en encyklopædisk tekstsamling kaldet L'Art de lCuisine Française. I sine skrifter etablerede Carme fire kategorier af saucer, som han anså for integreret i det franske køkken: béchamel, velouté, espagnole og allemande. få årtier senere besluttede den legendariske franske toque Auguste Escoffier at forfine og justere kategorierne "modersauce", og hans arbejde resulterede i den fem-sauce kanon, som vi bruger i dag: béchamel, velouté, espagnole, tomate og hollandaise.

Ifølge kok og opskriftudvikler Suzi Gerber fra The Plant Based Gourmet “er modersauce som de grundlæggende byggesten til smag til retter, og de kan bruges i deres enkle originale former eller pyntes til at [bringe] unik smag, farve og - i nogle tilfælde - teksturelle komponenter til retter. At forstå betydningen af at tilføje cremede, salte og salte [elementer] og forskellige fortykkelsesmetoder og temperaturer er nøglen til at sømme disse saucer, men de tjener ofte som udgangspunkt for kokens kreativitet.

De fem traditionelle modersauce brugt i det franske køkken inkluderer:

Béchamel

Hvis du er fortrolig med kreolsk og cajun-køkken, har du sandsynligvis hørt om roux. Denne blanding, der er berømt for sin anvendelse i retter som gumbo og étouffée, indeholder lige store dele mel og smør, og det er grundlaget for fire af de fem modersauce (béchamel, velouté, espagnole og tomate).”For så vidt modersauce går, er jeg elsker roux. Der er noget så givende ved at tilberede melet perfekt og skabe perfekt fløjlsagtig sauce,”siger kok / indehaver SarBradley fra Freight House i Louisville, KY.

Formentlig er den mest anvendte roux-baserede modersauce béchamel, fremstillet ved at tilsætte mælk til hvid roux (hurtigt kogt version, der ikke har tid til at brune og karamelisere) og infundere den med aromater som løgskaller, urter og peberkorn. Enkelheden af béchamel gør det til en fremragende kandidat til tilpasning (Mornay sauce - eller béchamel med ost - er et bemærkelsesværdigt eksempel), og det er den valgte modersauce til kok Palak Patel fra Institute of Culinary Education i New York City, der fortæller os at “min favorit [modersauce] er béchamel. Jeg tilbragte tid med at lave mad i Frankrig, og denne modersauce er den første, jeg lærte at lave. For mig er det rygraden i mange retter. Alt fra klassisk gratin til min Thanksgiving mac og ost til vegetabilsk lasagnand pastdishes har alle béchamel som komponent. Mens ingredienslisten er enkel ([bare] mel, smør og mælk, som alle er let tilgængelige), foretrækker jeg at hæve saucen med oste og endda trøfler til ferien.”

Velouté

En anden modersauce bygget på roux foundation, velouté involverer blanding af "blond" (dvs. meget let brunet) roux og lager lavet af let protein som kylling eller fisk. Som béchamel er velouté moden til variationer; sandsynligvis den mest berømte, der bruges i amerikansk madlavning, kommer i form af kalkunsås.”Min yndlings franske modersauce er velouté. Jeg kan virkelig godt lide dets alsidighed til at udtrykke grøntsager og give krop til supper, cremer og andre saucer. Det har mange anvendelser og giver scene til de indarbejdede ingredienser,”hævder kok / ejer Guy Kairi fra Concord Hill i Brooklyn.

Espagnole

Sauce espagnole indeholder roux, kalvekød eller oksekød, oksekødsben og grøntsager, hvilket resulterer i "brun sauce", der pakker kraftigt slag. Det sidste strejf af denne sauce er tomatpuré eller puré, som giver denne rige eliksir velkomstlysstyrke. Så vidt det mest populære espagnolderivat går, skal du se på demi-glace, blank kalvekødsbaseret sauce, ofte serveret med bøf og ristet kød.

”Espagnole er bestemt min foretrukne og mest brugte modersauce - den glemmes ofte i samtalen, fordi dens mest almindelige endelige form er demi-glace, men selv når [den] ikke er så fuldt reduceret, er den så rig og smagfuld base til enhver hjertelig fad, forklarer kok Jenny Dorsey fra Institute of Culinary Education.

Tomate

Sauce tomate skylder sin optagelse i modersauce-kategorien til Escoffier, der fjernede allemande sauce fra Carȇmes oprindelige liste (ifølge Escoffier var allemande og velouté for ens til at retfærdiggøre separate modersauce-betegnelser) og erstattede den med hollandaise sauce og denne roux- befæstet sammensætning lavet med salt svinekød, knuste tomater, kødkraft og urter og aromater. Med hensyn til fransk køkken flyver sovs tomate ofte under radaren, da denne grundlæggende saucefremstillingsmodel er så meget tættere forbundet med italiensk madlavning. Og faktisk kan tomatsauce ses som en forløber for italienske (og italiensk-amerikanske) saucer som amatrician og "søndagssaus".

Mens den oprindelige opskrift på sauce tomate indeholdt kød og roux, henviser mange kokke nu til enklere versioner af tomatsauce (som tomat, hvidløg og oliebase, der bruges til marinara) som spins på tomatmorsauce. Kulinarisk ekspert og madblogger Chris Riley fra The Daring Kitchen deler denne opfattelse og fortæller os, at”tomatsauce er perfekt til folk, der bare kommer i madlavning. Det kræver kun få ingredienser og er utroligt let at bruge. Ikke underligt tomatsauce er berømt - den er enkel, men sød og salig.”

Hollandaise

Endelig kommer vi til den eneste roux-fri modersauce: hollandaise, bedst kendt som den ubestridelige forkæmper for brunch. Denne sauce involverer en emulsion af smør, æggeblommer og syre (normalt enten citronsaft og / eller hvidvinseddike). Mens Eggs Benedict repræsenterer hollandaises mest legendariske anvendelse, kan saucen også prale af masser af berømte offshoots, såsom béarnaise (lavet med klaret smør).

Chefkok Ryan Hacker fra Brennan i New Orleans krediterer hollandaises betydning i NOLcuisine for hans kærlighed til denne særlige sauce:”Hollandaise er meget populær i New Orleans, og det er min favorit. På normal hverdag i Brennan's [kan vi gå igennem 3 til 4 gallon - endnu mere i weekenden. Det er perfekt sauce om foråret - den parrer sig smukt med asparges og krabbekød. Det er virkelig alsidigt og simpelt - med æggeblommer, smør, citron og eddike, [hollandaise er] let at skræddersy til varieret smag."