3 Smagfulde (og Etiske) Alternativer Til Foie Gras

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

I slutningen af 2019 vedtog New York City foranstaltning for officielt at forbyde salg af foie gras, fransk delikatesse, der traditionelt er fremstillet af leveren af and eller gås, der er blevet tvangsfodret for at berige organets struktur og smag. NYC slutter sig nu til hele staten Californiin, der forbyder foie gras at vises på butikslister og restaurantmenuer, og andre amerikanske byer og stater kan snart følge trop.

Mens foie gras-forbuddet naturligvis er fremragende nyhed for dyrerettighedsaktivister og andre, der er imod den uetiske behandling af levende skabninger, finder mange New York- og Californidiners, der elsker den silkeagtige mundfølelse og den nuancerede smagsprofil af denne luksuriøse spredning, at de undrer sig over, hvordan man replikere denne skål på en måde, der ikke overtræder nogen love. Vi talte med kokke for at få deres tanker om at lave "foie gras" -alternativer, der overholder begrænsningerne uden at ofre smag, og de delte tre levedygtige muligheder for at hjælpe dig med at tilfredsstille disse foiebehov på en etisk måde.

Møtrik og svamp Foie Gras

Plantebaserede spins på retter, der typisk er lavet med animalske produkter, har et stort øjeblik lige nu, så det bør ikke komme som nogen overraskelse, at der findes en salte vegansk version af foie gras. Executive chef Lauren Mahlke fra Planted Table i Oakland, forbereder hende med svampe og nødder og fortæller os, at”[vi laver] version af den mest vidunderlige nøddepølsepate - eller 'vegansk foie gras' - ved hjælp af pekannødder, cashewnødder og forskellige svampe at tilføje rig umami og fedt til vegansk pate. Min yndlingssvamp lige nu er Hedgehog, som har en sådan kødfuld, sød smag, når den ristes. Puree (svampene) med gennemblødte pekannødder og cashewnødder, stænk af flydende aminosyrer og skalotteløg affedtet med cognac [for at] tilføje et rigt, salt og sødt element, der [leverer] foie gras-smag uden noget af grusomheden.”

Fritgående andefodgras

Tvungen fodring af foie gras-ænder og gæs betragtes bredt som en form for dyremishandling, som danner grundlaget for de love, der er imod retten. Dog formår nogle foie-leverandører at producere et produkt, der ikke kræver obligatorisk fodring, og som bruger lever høstet fra ænder, der er opdrættet på en etisk måde.”Hos Bredin Amsterdam laver [kok] Guillaume de Beer en fantastisk foie gras. Men han gør det ikke ved tvangsfodring af gæs. Der er stadig lever og fedt i det, men det er lavet med maskine. Så som jeg forstår det, hæves ænderne i frit rækkevidde og slagtes på en etisk måde, og derefter bruges leverne til at lave foie gras,”siger den kulinariske blogger Heloise Blaure fra HomeKitchenLand.

Kokken / ejeren Deborah VanTrece fra Twisted Soul Cookhouse & Pours i Atlantals værdsætter foie gras-variationer med fokus på dyrevelfærd, og hun anbefaler specifikt”Foie Royale, tysk produkt, der er et fremragende alternativ [der] efterligner foie gras-smagen og -strukturen glimrende. Den [mest] imponerende del er teksturen af Foie Royale. Det ligner så meget den rigtige ting. Hvilket tidspunkt at være i live … vi kan nyde foie gras uden grusomhed, og vi kan fremstille plantebaseret kød, der 'bløder' som alternativ til rødt kød."

Infunderet kyllingelever Foie Gras

Kyllingelever spiller allerede ind i mange charcuteri- og forrettersmenuer, ofte i form af kyllingelevermousse. For kok Dave Beran fra pasjoli i SantMonica, Californien, kan lever fra etisk opdrættede og slagtede kyllinger arbejde i foie gras, forudsat at de får smagsinfusion for at give dem den nødvendige rigdom.”Vi kæmper med forbandelsen af ingen foie gras her i LA. Så kyllingelever infunderet med Madeira, smør, fløde, port og skalotteløg, [og] tilberedt i stil med traditionel gåseleverfakkel, er vores egen opfattelse [på typisk foie gras], "fortæller Beran The Manual of the foie gras alternative tilbudt på sin egen menu, efter at Californiban trådte i kraft.