Seoul Chicken Guide To Wings

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

For at få den indvendige scoop på den rigtige måde at gøre vinger på, var vi heldige nok til at sætte os sammen med Chef Chaz Brown på Seoul Chicken, hans restaurant og bar i Manhattans Lower East Side. Effusiv og karismatisk chattede den tidligere Top Chef-deltager med os, mens sultne lånere fyldte den ledige plads i baren for at se Thursday Night Football, pløje gennem bunker af vinger og tale fantasyfodbold med Chef Brown selv.

Efter at have arbejdet som kokkekøkken på Fatty Crab brugte Chef Brown tid som konsulent på forskellige projekter. Men da pladsen til Seoul Chicken blev ledig, så han det som en måde at tage kyllingevingens velkendte struktur på og "dreje drejeknappen til et mere eksotisk sted."

Og det er præcis, hvad Seoul Chicken er-stedet, hvor det velkendte og eksotiske mødes. Der er banebrydende kunst af Brian Kirhagis (akBK the Artist), der hænger på væggen, samt plads til fodbold på pull down-projektoren. Det er en restaurant, hvor se eftermiddagsspil med vinger og øl kan blive til cocktails, middag og derefter noget intimt, sent om aftenen snak.

Men tilbage til vingerne. Her er nogle vigtige tip, vi har hentet fra Chef Chaz Brown, der hjælper med at forbedre dit vingespil.

Saltvand

På Seoul Kitchen giver Chef Brown sin kylling 24 timers saltlage i blanding af vand, salt, sukker, korianderot og gurkemeje (for farve). Derefter klappes kyllingen tørt og udmugges med tapiostivelse og rismel, som begge er glutenfrie.

Poach

Dernæst koges kyllingen ved lav temperatur, så den er helt kogt igennem. Endelig lufttørres alle stykkerne og modtager hård stegning ved 375 °. Den anden yngel fokuserer udelukkende på skarphed, som er i koreansk stil - deraf Seoul Chicken.

Smag

I øjeblikket kommer Chef Browns vinger i syv varianter: gochujang bøffel, palmsukker og kalamansi, sriachand honning, fiskesauce og hvidløg, Szechuan peberkorn og sesalt, habanero kimchi og Seoul tør krydderi. For begyndere er palmsukker og kalamansi (populær asiatisk citrusfrugt) som en tilnærmelse af kinesisk andesauce; Szechuan peberkorn og sesalt er en forestilling om sesalt og peber kartoffelchip som kyllingevinge; og habanero kimchi er bare lige op krydret. Kokken Brown er i øjeblikket på udkig efter at erstatte nogle af hans smag - vinderen af restaurantens fantasy fodboldliga vil arbejde sammen med ham for at skabe en ny smagopskrift.

Madlavningstid

For de af jer, der ønsker at imponere derhjemme eller bagklappen, anbefaler Chef Brown, at du giver din kylling en indledende langsom og lav madlavning (du kan endda bage din kylling først), så kødet gøres hele vejen igennem. Derefter kan du virkelig fokusere på tekstur og skarphed (og ikke doneness) i din anden stegning.

Sovs

Når det kommer til sauce, er Chef Brown overbevist om, at du vil bruge ingredienser med lavt vandindhold. Ingredienser med højt vandindhold kompromitterer dine vingers struktur. Og du vil bruge genstande med en anstændig mængde sukker, så de dækker og forbliver på ydersiden af dine vinger. Så ingredienser som Sriachand honning er perfekte ingredienser at eksperimentere med derhjemme.

Kokken Chaz Brown laver ikke mad for kun at imponere. Han ønsker at lave mad på sin egen måde og "forhåbentlig vil folk kunne lide det." Indtil videre ser det ud til at fungere hos Seoul Chicken. Og hvis du tager nogle af hans tip, garanterer vi, at du vil imponere dine venner og andre tailgaters.

Alle madbilleder med tilladelse fra Justine Dungo.