8 Kreative Vendinger På Franske Modersauce

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

De fem saucer, der er inkluderet i "modersauce" -kanonen i klassisk fransk madlavning, er hæfteklammer af mange grunde, men måske er det mest betydningsfulde argument for at studere disse saucer deres potentiale for tilpasning. Kloge kokke har frie tøjler til at forestille sig og modernisere de traditionelle modersauce med forskellige krydderier og smagsstoffer for at skabe unikke sauce-alternativer. Vi spurgte en gruppe pro-kokke om deres foretrukne modersauce-vendinger, og de tilbød disse 8 spins på saucer béchamel, hollandaise, espagnole, velouté og tomate.

Béchamel

Tilsæt æg for en fastere struktur

Lavet ved at blande mælk i mel-og-smør roux og aromatisere med urter og aromater, har béchamel traditionelt ret løs struktur. Ifølge kokken og instruktøren Amy Riolo fra CasItalianSchool i Washington, D. C., "indbefatter klassiske græske opskrifter som pastitsio ofte æg i béchamel, hvilket gør det fastere og rigere til påfyldning af salte bagte retter."

Brug Comté-ost til at styrke béchamel og gør den til en ideel fyldning til salte crepes

En af de mest populære modersovsudskud kommer i form af Mornay-sauce, variation på béchamel, der inkluderer ost. Mornay-sauce bruger normalt schweizisk Gruyère-ost eller lignende type hård, let at smelte og salt ost (f.eks. Hvid Cheddar). Jeb Aldrich fra Tiny Lou i Atlantpersonlig kan lide at bruge Comté-ost i sin Mornay; denne franske fætter til Gruyère er kendt for sin rige, buttery smag, og Aldrich mener, at det er et ideelt match for hans signatur crepes. Hos Tiny Lou er "tynde crepes toppet med poppet sorghum og gulerodsvinaigrette og fyldt med béchamel – Comté-sauce, der smelter disse traditionelle franske hæfteklammer med sydlige elementer og overraskende let smag."

Hollandaise

Brug baconfedt og brunt smør til at gøre hollandaise til en uventet lækker skaldyrsauce

Formentlig er hollandaisesauce's største krav til berømmelse dens anvendelse i brunchstiften kendt som Eggs Benedict. Derfor er det ikke overraskende, at baconfedt og hollandaise fungerer i perfekt samarbejde sammen. Lidt mere overraskende? Det faktum, at baconfedt, hollandaise og brunt smør kan kombineres for at skabe smuk sauce til fisk og skaldyr. Chefkok Jakob Esko fra Ritz-Carlton Half Moon Bay i Californiswears af denne variation og fortæller os, at “hollandaise sauce er en god basissauce, der er perfekt egnet til at tilføje smag og ingredienser for bedre at matche skålen. Tilsætning af en lille smule baconfedt gør det rigtig dejligt. Brug af brunt smør (eller “beurre noisette”) er fremragende, også i kombination med baconfedt. Det er perfekt på østers.”

Tilsætningen af karameliseret tomatpasta og hvid sojasovs giver hollandaise en ekstramose af umami

Hollandaises primære smagsprofil fokuserer på smør og syre, men hvis du vil tilføje nogle komplekse salte toner, så foreslår kok / ejer Christopher Kearse fra Forsythiin Philadelphihas til dig: “Vi laver sauce kaldet Chiron sauce. Klassisk er det hollandaise med tomat. Vi tilføjer hvid sojasovs og karamelliseret tomatpasta, [som vi] langsomt steges med smør i en non-stick gryde i 2 timer, for lidt twist på klassisk. Vi opbevarer den i en iSi-beholder [piskebeholder] for bedre tekstur.”

Espagnole

Demi-glace, den mest populære sauce inspireret af sauce espagnole, kan blive stor varm vinaigrette

Espagnole, modersauce lavet med roux og oksekødskraft, bruges ofte som udgangspunkt for demi-glace, rig og blank sauce, der indeholder lige store dele espagnole og brun lager lavet af oksekød. Det er en af de mest udbredte modersauceudskud, og kokken og "senneps sommelier" Brandon Collins fra Maille fortæller os, at "Jeg kan godt lide at bruge demi-glace som bindemiddel i varme vinigretter. Jeg bruger dette som sauce til kammuslinger eller rødt kød. favoritparring ville være kammuslinger med Dijon sennep og sort peber vinaigrette [med demi-glace], grillede ramper, saltkogte kartofler, piquillo peberfrugter og [kammusling] adduktor mayo.”

Velouté

"Venetiansk sauce" er twist på velouté, der fungerer særligt godt med fisk og skaldyr

Ligesom Mornay-sauce og demi-glace falder venetiansk sauce ind i kategorien af klassiske modersauce-vendinger, men den har tendens til at flyve lidt under radaren. Executive chef Andrew Asken fra Duseks Board & Beer i Chicago beskriver dette velouté-derivat som sådan:”Venetiansk sauce [er] riff på velouté, [og det] er en af de mindre kendte saucer derude. Traditionelt skabes saucen ved at fremstille blond roux og inkorporere fumet (fiskebestand) i den og derefter krydre den med lige store dele estragoneddike og tør hvidvin, der er blevet reduceret med halvdelen.”

For yderligere at tilpasse sin venetianske sauce kan Asken lide at”først smelte smør, derefter koge lardoner af prosciutto, bacon, landskinke eller hvad jeg har hærdet svinekød, og derefter tilsætte mel til smør og svinekød for at skabe roux. Jeg [tilføjer] fumet og koger indtil det er fortykket, og krydre saucen med estragoneddike og hvidvinsreduktion for at tilføje lysstyrke og syre. Jeg afslutter sauce med salt og sort peber efter smag. Efter at roux er kogt, og saucen ikke længere har mel-y-smag, trækker jeg lardonerne ud. Svinekød tilføjer dejlig gæret og salt karakteristik til saucen, som passer godt sammen med fisk og skaldyr. Jeg serverer denne sauce over laks med ristede grøntsager og korn, der har masser af krydderier. Laksen kan holde op til denne type sauce uden at blive overvældet, og syren fra eddike og vinreduktion skærer gennem fiskens fedthed, mens den supplerer grøntsagerne.”

Pureed sunchokes bringer sødme og glathed til roux-fri velouté

Veloutés naturligt salte smag kan drage fordel af en vis kontrast, og den kulinariske instruktør Carlos Cruz på 16”på Center gæstfrihedskollektiv i Chicago siger, at” for twist på velouté nyder jeg at purre ristede sunchokes i saucen. Dette giver velouté sødme, der passer godt sammen med krabber eller enhver fisk og skaldyr.” Tilføjelse af sunchokes til hans velouté giver også Cruz mulighed for at fremstille saucen uden behov for roux, hvilket resulterer i glutenfri velouté med "flot konsistens."

Tomate

Den klassiske franske tomatsauce kan tjene som base for tikkmasala

Tomatsauce figurerer hovedsageligt i adskillige internationale retter, og den version, der er inkluderet i listen "modersauce", kan omdannes grundigt ved tilsætning af krydderier og aromater. For eksempel bruger chefkok og ejer Anish Nair fra Jai Ho i Atlant “tomatsauce som base for en af Jai Ho's gæstefavoritter hele tiden: TikkMasala. For at give yderligere smag til saucen [I] tilsæt fløde, yoghurt og urter, herunder bukkehornblade, ingefær, koriander, laurbærblad, koriander og gurkemeje. [Jeg bytter] blommetomater til de almindelige tomater, der normalt findes i tomatsauce og brug honning til at afbalancere sødmen med tomaternes skarphed.”