Hvad Er Sous Vide Cooking? Her Er Hvad Du Behøver At Vide

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du nogensinde har spist i en gourmetrestaurant (især fransk) og spekuleret på, hvordan de kogte det stykke kød til en sådan øm perfektion, er der en chance for, at de brugte sous vide-metoden. Det er fransk for "under vakuum" og er en meget trendy metode til perfekt tilberedning af mad, der involverer gryde med vand og plastikpose. Selvom denne form for madlavning er populær, stammer den fra meget gammel skolemetode.

Tyson Ho, ejeren af Arrogant Swine i New York City (og for nylig gæst på The Manual podcast) taler til os om dette under vakuum madlavning.

Er du interesseret i at få din egen sous vide-maskine? Denne artikel viser dig muligheder fra $ 35 til $ 500.

Manualen: Det er underligt at tro, at kogende bøf ville føre til et perfekt resultat - kan du forklare noget af videnskaben bag sous vide-metoden?

Tyson Ho: Sous vide afmystificerer det meste af kødlavning. Kokkens håndværk er underkastelse af ild for at opretholde temperaturen. Dette er meget svært at gøre, ild er en gammel og voldsom ustabil gud. Sous vide eliminerer behovet for at mestre madlavning, fordi den indstillede temperatur er lige ved hånden.

Sous vide gør det muligt for kød at ramme den ønskede temperatur og gå ikke længere og afværger truslen om overkogning. Det gør det ved langsomt at hæve kødets indre temperatur i stabile og kontrollerede omgivelser, dvs. vandbadet. Dens oprettelse er ikke mindre afgørende, end håndtaget og remskiven var for hulemanden.

TM: Hvor længe har denne madlavningsmetode eksisteret?

TH: Sous vide er en ganske ny tilberedningsmetode, der efter min mening udviklede sig fra den klassiske franske teknik: E n vessie

En Vessie var teknik til langsom madlavning, populær af faren til det moderne franske køkken Fernand Point (1897-1955). Når skålen koges en vessie, placeres dyret inde i grisens blære og krydres med aromater som trøfler og forstærkes med aromatiske spiritus som sherry, cognac eller Madeira. Blæren er bundet og sat over simmerende vand, hvor den langsomt balloner op og koger kylling eller fjerkræ i sine naturlige juice.

Den underliggende teori blev mainstream. Blid tilberedning af kød resulterede i et produkt, der var mere mørt og saftigt.

TM: Får du fornemmelsen af, at mange restauranter og / eller kokke bruger sous vide?

TH: Sous vide er i vid udstrækning henvist til avancerede restauranter, og de fleste kokke undgår det på grund af de ekstradministrative krav til lovligt at bruge sous vide. Teknikken er ikke en, som vores moderne sundhedsafdelinger forstår, og så mange unødvendige bøder har skræmt kokke af.

TM: Er der noget, vi ikke kan tilberede visous vide?

TH: Grill. Ligesom Flat Earth-teoretikere er der nogle, der mener, at grill kan tilberedes sous vide. Og ligesom fladjordsteoretikere er det intet mindre end irrationelt at værdsætte efter deres tanker.

TM: Hvor svært er det at mestre?

TH: [It's] -enhed, så let barn kunne tilberede kød med præcisionen fra Michelin-stjernekok.