Kast Ikke Dine Parmesanskind. Her Er Hvad Man Skal Gøre Med Dem I Stedet

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Hvis du følger nogen form for mad-verdensmeditære dage, er du sandsynligvis opmærksom på den massive tendens til fordel for bevarelse og genbrug blandt restaurantkokke og hjemmekokke. Engangsoverset køkkenrester genanvendes og bruges på kreative måder, og et godt eksempel på kulinarisk detritus med et stort potentiale kommer i form af den ydmyge parmesanskorpe. Disse smagspakkede ydre osteskaller er foretrukne "hemmelige ingredienser" for mange pro-kokke, herunder Eric Lees, den nye chef for legendariske Chicago italienske restaurant Spiaggi (favorit blandt Obamas). Vi snakkede med Lees for at få hans råd om, hvordan og hvornår parmesanskaller kan komme til nytte, og han gjorde en fremragende sag for at hænge på disse ofte kastede genstande.

Hvad er parmesanskaller?

Som enhver anden ældet ost udvikler parmesan en udvendig skal under ostemagningsprocessen (kendt som "skorpen"), et resultat af lufttørring i de temperaturregulerede områder, der anvendes til udvikling af parmesan. Fordi parmesanskaller har tendens til at have meget hårdere struktur end selve osten, kasseres de ofte, når osteblokken er revet eller barberet ned.

Hvordan kan de bruges i madlavningsprocessen?

Ifølge Chef Lees skinner parmesanskind virkelig, når de bruges til at uddybe smagene af bestande, bouillon og saucer.”[Hos Spiaggia] bruger vi parmesanskaller, når vi fremstiller lagerparti; vi smider dem ned i lagerpotterne i løbet af de sidste 30 minutter for at udtrække al den smag. Når vi laver vores bolognese, smider vi vores ekstrrinds i gryden og lader dem koge derinde i 6 timer for at få smagene i selve sauce. De arbejder også i risotto-bouillon … kyllingnudelsuppe, samme ting. Steeping på lager eller sauce er den bedste måde at bruge Parm-skaller på. Jo længere du svinger skallen, jo mere smag får du. Det skønne ved det er, at du aldrig kan få for meget parmeskal, fordi det giver smag uden at overvælde din bestand eller sovsbase,”fortæller Lees.

Hvordan påvirker parmesanskaller skålens smag?

Især hvis du bruger skorpe fra ægte, ældet, importeret Parmigiano-Reggiano-ost (snarere end indenlandsk "parmesan" -udløb), kan du samle dybe og elegante smag ved langsomt at tilberede skorpene over komfuret eller i en ovnbrad.”Du får selvfølgelig meget ostesmag [fra skorperne],” forklarer Lees.”Den aldrede kvalitet af parmesan kommer også igennem i saucen eller lageret, og ved at bruge skaller under tilberedningsprocessen forhindrer du det i at skulle tilføje ost til gryden senere. Skind har iboende mere smag end selve osten; [smagen er] bare virkelig koncentreret der takket være aldringsprocessen. Du får dybde, som du ikke får fra revet ost.”

Hvis du vil øge smagen af din bestand eller sauce endnu mere, så prøv at placere skorperne på grillen, før du smider dem i din gryde.”Vi kan godt lide at forkule [rinds] på grillen; de forskellige niveauer af smag i forkullet ost kan tilføje ekstremåling til lager eller sauce,”insisterer Lees.

Er parmesanskaller spiselige alene?

Det enkle svar på dette spørgsmål er "ja." Alle dele af osthjul eller blok kan forbruges sikkert, inklusive skorpen. Men fordi ældede oste producerer skaller med hård, noget voksagtig tekstur, er disse udvendige portioner ikke særlig appetitvækkende alene.

Skorpe, der har været flydende i væske (som fyld eller sauce), har dog muligheden for at blødgøre og blive en overbærende snack med rig-men-blød smag. “Efter at skorpen har kogt i [mens]; de er lækre, næsten som ostemasse,”fortæller Lees The Manual.

Hvordan skal du opbevare parmesanskaller, indtil du er klar til at bruge dem?

“Opbevar dem på et køligt, tørt sted, fordi fugt får skindene til at gå dårligt,”advarer Lees. Heldigvis viser denne lagerløsning ret vedligeholdelsesfattig: “Du behøver ikke at dække [skorperne] under opbevaring; i restauranten smider vi dem bare i en stor hotelpande og lader dem tørre ud i køler, for når du først lægger det på lager eller sauce, bliver det rehydreret.”

Kan andre osteskaller bruges til madlavning?

“Du kan bruge skorpe fra enhver ost i dine lagre eller saucer. De har alle rigtig gode, unikke smag,”forklarer Lees. Han anbefaler at fokusere dine osteskorpenergier på ældede oste; “Jo længere ost er ældet, jo mere smag får du ud af skallen; det er en af grundene til, at vi gerne bruger parmesanskaller specifikt (sammen med den mængde parmesan, som vi selvfølgelig bruger i Spiaggia). Parmesan er ældet i 12 måneder, så du får store smagsfordele ved den tid.”