Sådan Laver Du Den Bedste Gumboopskrift Med Kok Isaac Toups

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Har du løbet tør for opskrifter til madlavning, mens du sidder fast hjemme under pandemien? Træt af makaroni og ost (selvom du lyser op)? Vender svinekød og bønner din mave? Nå, det er på tide at sprænge dine helt nye madlavningsfærdigheder ud og prøve en ny opskrift. Hvad foreslår vi denne gang? Cajun madlavning og mere specifikt gumbo.

Som det officielle statslige køkken i Louisiana er det lige så meget indbegrebet af alt, hvad Cajun-køkkenet omfatter. Du har stærke smag, protein og den hellige treenighed af løg, peber og selleri. Med andre ord er det den perfekte Cajun-ret.

At holde sådan et opbevaringssted i bestemte retter betyder dog, at der har været og vil fortsat være mange gumboer, der ikke skinner eksempler, men snarere dårlige knockoffs, der bruger billige ingredienser eller bare går tingene forkert.

Efter at have tilbragt tid i Louisiana, både i New Orleans og andre steder, ville vi finde ud af, hvad rigtig gumbo var. Ikke de ting, du får serveret til turister på Bourbon Street for for mange penge, men sandt Louisiangumbo. For at gøre det gik vi til kok, der er blevet flagbærer for moderne Cajun-køkken, Isaac Toups.

Toups (som kom på tredjepladsen i sæson 13 af Top Chef og er James Beard Award-finalist, er hjemmehørende i AtchafalayBasin i Louisian, og har været omkring Cajun-køkken så længe han kan huske. I sin nye bog, Chasing the Gator, dokumenterer han de opskrifter, han har lært og skabt over tid og udnytter hans Cajun-slægt. Det - og det faktum, at han roses af ingen ringere end Emeril Lagasse selv - overbeviste os om, at vi var i de rigtige hænder til eventuelle gumbo-relaterede spørgsmål og bekymringer.

For at starte måtte vi vide, hvad er gumbo for ham?

”God gumbo vil altid være en god koncentration af smag,” siger han.”Gumbos er forbeholdt landdyr. Dette er min families regler. Jeg kan ikke tale for resten af Cajun-landet, men jeg kender mange mennesker, der ville finde det på den måde.”

Du kan bruge fisk, siger han, men fiskegummi er egentlig bare fiskestuvning.

For Toups var den første oplevelse, han havde med landdyrgumboer, i de jagtlejre, hans familie havde, hvor de ville lave vilde fuglegummier. Den rige smag kombineret med vilde fuglers terroiregenskaber (jaget over græs og kornmarker i modsætning til over sump) skabte uforglemmelige gumboer.

Det er en ting at spise en andens gumbo, men hvad med at lave det selv? For Toups er der få nøgler.

Sådan laver du Gumbo

Først, Siger Toups, hvis du aldrig har lavet gumbo før, skal du starte med kylling og pølse. Derfra skal du huske at have en god koncentration af smag.”For at lave en kyllingegummi er to kyllinger døde. Jeg tager en og gør status med den. Jeg river kødet op og bruger jus, og så lægger jeg hele anden kylling i gumboen, mens den koger.”

Det betyder ikke noget, hvad du laver mad, tilføjer Toups, du skal have den koncentration af smag.”Hvis du bruger oksekød, skal du bruge meget oksekød. Reducer bestanden ned for at koncentrere dyrets smag.”

Sekund, skal du bruge mørk roux.”Det er vigtigt. Jeg tror ikke, du kan have gumbo uden roux. Ellers har du bare gryderet,”siger Toups. For at gøre den mørke roux tilføjer han, at du skal bruge drueolie eller raffineret avocadoolie i stedet for smør.

”Jeg ved, at jeg vil rynke nogle fjer. Brug ikke smør til din mørke roux. Smør har meget lavt røgpunkt. Når roux bliver mørkt, går det over det punkt. [Druefrø- og avocadoolie] har to af de højeste røgpunkter i madlavning. Derfor kan du få din mørke roux, som er ekstrtoastet mel, og det hjælper med at få den dybe, mørke smag.”

For at vide, hvor mørk din roux skal være, foreslår Toups, at du henter Hersheys chokoladebar og åbner den. Når din roux matcher den farve, er den klar. (Plus, du kommer til at spise lidt chokolade!)

Tredje, har du brug for den hellige treenighed i Cajun-madlavning: peberfrugter, selleri og løg. Du kan heller ikke glemme hvidløg. "Hvis treenigheden er Faderen, Sønnen og Helligånden, er hvidløg paven."

Langt om længe, skal du huske ikke at blande dit land og sødyr. Blanding kompromitterer gumboens smag og tillader ikke skaldyrene at skinne.

”Sig for eksempel, at du brugte andouille. Det har virkelig røgfyldte, virkelig intens smag. Derefter tilføjer du rejer. Du kommer ikke til at smage rejerne, når du har tilføjet de intense pølsesmag,”siger Toups.”Fisk og skaldyr er meget delikat. Jeg holder mine skaldyrssmag på den ene side og mine landdyr på den anden. Røget pølse og and? Det er to varianter, der parrer rigtig godt sammen.”

Brug for TL; DR-versionen?

Nøgler til at skabe den perfekte gumbo

• Har god koncentration af smag
• Brug mørk roux (lavet med olie, ikke smør)
• Glem ikke den hellige treenighed (plus hvidløg)
• Bland ikke land og sødyr

Nu for at teste dine gumbo-making færdigheder leverede Toups sin opskrift på kylling og pølsegumbo. Husk bare at invitere os, når du beslutter dig for at klare det.

Kylling og pølse Gumbo opskrift

(Serverer 4)

”Dette er Gumbo 101: den første gumbo, du lærer i Cajun-køkkenet. Jeg kunne ikke fortælle dig første gang, jeg lavede dette med min mor, fordi jeg har haft hænderne i det, siden jeg kunne gå. Det er den nemmeste at finde ingredienser til, og du kan nemt fodre en masse mennesker ved at fordoble, tredoble eller firedoble opskriften. Det er helt sikkert den mest populære gumbo på planeten. Uanset hvor meget du måtte være fristet til, skal du ikke skumme den lille olieslib kyllingefedt fra toppen af din gumbo. Smag det! Det er, hvad ris er beregnet til, for at suge al den smag op. Min gumbo kommer rig ud, og Gud, den er lækker.”

ingredienser

• 4 udbenede, kyllingelår, der skal på huden
• 3 teskefulde kosher salt, delt
• 2 teskefulde malet sort peber, delt
• .5 kop drueolie
• .5 kop mel til alle formål
• 1 stor løg i terninger
• 1 stor rød paprika, terninger
• 2 ribben selleri, terninger
• 10 fed hvidløg, knust
• 4 laurbærblade
• 1 (12 oz) flaske ravstil øl
• 5 kopper kyllingelager
• .5 tsk cayennepeber
• 1 lb andouille pølse (eller din foretrukne røget pølse), skåret i stykker i bittestørrelse (0,5 tommer halvmåner)
• Louisianjasmine ris til servering
• Skivede grønne løg til pynt
• Isaacs peberpasta af smerte, valgfri *

Metode

1. Forvarm ovnen til 400 grader Fahrenheit. Sæt kyllingelårene med 2 teskefulde salt og 1 tsk sort peber. Anbring på kantet bageplade, med forsiden opad og steg i 20 minutter, eller indtil huden er let brunet. Fjern fra ovnen og læg den til side. Smid ikke det fedt væk; det går i gumbo senere.
2. I tunge hollandsk ovn over medium varme, lav mørk roux ved hjælp af olie og mel, cirka 45 minutter. Når roux er farven på mælkechokolade, skal du tilføje treenigheden af løg, paprika og selleri og omrøre en gang hvert 5. sekund i ca. minut, indtil grøntsagerne begynder at blødgøre og karamellisere. Rouxen er gyngende varm, så disse grøntsager koger meget hurtigt. Gå ikke væk! Efter minut tilsættes hvidløg og laurbærblade og koges i yderligere 30 sekunder under omrøring ofte.
3. Afgrøder gryden med ølen, skrab bunden med en træske, indtil alle de brunede bits frigøres. Rør konstant, indtil den vender tilbage og simrer. Tilsæt lageret og fortsæt omrøring, indtil det vender tilbage til at simre. Tilsæt den resterende 1 tsk salt og 1 tsk sort peber og cayenne. Tilsæt de reserverede kyllingelår (hud, knogler, alt) og deres fedt og pølsen. Vend tilbage til barberende simmer, pas på ikke at lade det koge og ikke lade roux brænde, reducer varmen til den laveste indstilling på din komfur og dæk. Lad det simre i 3 timer, omrør hvert 30. minut, og skrab bunden hver gang. Din gumbo skal begynde at blive tykkere, men ikke som sovs. Hvis det begynder at blive for tykt, inden de 3 timer er op, og du er nødt til at ramme det med lidt vand for at fortynde det, skal du gøre det.
4. Undlad at skumme det fedt ud af toppen.
5. Serveres med ris. Jeg lægger gumbo ned i hver skål først og lægger derefter risen på toppen. Pynt med grønne løg i skiver. Hvis du vil støde på varmen, skal du tilføje lidt ske peberpasta.

Isaks peberpasta af smerte

(Gør ca. 5 kopper)

ingredienser

• 1 qt frisk jalapeño eller Serrano peber eller din yndlings lokale hot peber
• 10 fed hvidløg, skrællet
• 1 qt hvidvineddike
• 1 tsk kosher salt

Metode

1. Fjern stilkene fra peberfrugterne (lad frøene være). I fødevareprocessor skal du surre alle peberfrugter og hvidløg sammen, indtil det ser ud til at være lækker.
2. I eddike og salt med 4-kvarts kogepande skal du eddike og salt bare koge.
3. Sæt peber-hvidløgsblandingen i en stor ikke-reaktiv varmebestandig blandeskål, og hæld den varme eddike ovenpå.
4. Lad afkøle til stuetemperatur. Den opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 6 uger. Ryst det op, før du serverer det.

Opskrifter og billede genoptrykt med tilladelse fra Chasing the Gator af Isaac Toups og Jennifer V. Cole. Little, Brown og Company, 2018.

Artikel sidst opdateret april 2020.