Proletariat Slagterferie Skinke Opskrift

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 20:38

Bygningen, den har hus i, har set mere end et halvt århundredes forandring i Portlands Cully-kvarter. En ting, der ikke har ændret sig, er arbejderklassens etos, der binder en først og fremmest befolket af familier og gamle Portland-rødder. Butikens rustikke facade og bare-bone-interiør var perfekt match for Shepard for to år siden, da venstresving i hans karriere blomstrede ud i en ny fuldtidsretning.

Processen startede tre år før det. Da sommeren 2010 nærmede sig, indså Shepard, at han ikke var glad.”Jeg var i salgsjob (i Portland, OR) og kede mig absolut,” siger han.

Han følte forandring forude og tog en læreplads hos slagterbutikken på Vashon Island, Washington. I næsten fire måneder tog han den 4-timers ugentlige kørsel for at lære af professionel slagter og kødleverandør. Sådan en utilitaristisk bevægelse giver ikke meget mening - før du taler med den indfødte Bostonian og kommer til kernen i hans filosofi.

Vi satte os til vores første samtale omkring hans hvide eget slagterbord, som han lavede selv. Det optager ca. halvdelen af frontrummet og er dækket af salt for at trække fugt ud og forhindre bakterier i at vokse i træet.

“Whisky, øl eller begge dele?” spørger han, mens han lægger en flaske bourbon på bordet. (Jeg valgte whisky.) Vores samtale strakte sig næsten alt fra, hvordan Portland har ændret sig gennem årene til hans efterfølger af professor i New York University Wendell Berry.

Han har påbegyndt transformationen af sin rustikke butik med selvinstalleret belysning og træbjælker over det pudsede loft. få borde genopbygget fra gammelt butiksudstyr føjer til den selvbyggede glans. Efterhånden som listen fortsætter, begynder du at forstå, at det ikke så meget er et spørgsmål om stolthed, men selvberigelse, og håndarbejde er bare en del af Shepards motor.

Efter at hans lærlingeuddannelse var afsluttet, arbejdede han på det nu nedlagte Pastaworks og hjalp dem med at starte programmet "hele slagtekroppe". Han og kollegaen begyndte at købe hele dyr til slagter i butikken og sælge til offentligheden. Imidlertid delte ejerne modstridende filosofi.”De kom fra mere konventionel amerikansk baggrund,” siger han. "Jeg udviklede mig og ville slagte på en agrarisk, fransk måde."

Han forlod Pastaworks og vendte tilbage til den sidste periode i salget. Mens han sparer penge i den branche, han var klar til at forlade, begyndte han at leje plads i Portland-kommissionskøkkener for at perfektionere sit håndværk og begynde at sælge kød. Dette varede omkring syv måneder, indtil Shepard indså, at han havde brug for sit eget rum.

”Du kunne bare ikke gøre ting på det niveau, jeg ville have i delt rum. Lille opbevaring, dårlig logistik, det var bare ikke en mulighed,”siger han.

På forudsigelig måde tilbragte Shepard i slutningen af 2013 på sin cykel rundt i byen og noterede ethvert ledigt byggeareal, der så ud til at være egnet til at handle selv. I begyndelsen af 2014 fandt han Fremont Street-pladsen og aftalt lejemål senere samme år.

I de to år siden er han langsomt opbygget af private kunder. "Jeg tror på at have denne menneskelige, person-til-person-forbindelse - det er den måde, jeg vil drive forretning på," siger han.

Han tager ud til Willamette Valley i weekenden for kødsteg på to separate vinmarker. Mandag kommer han tilbage til butikken med sin deltidsassistent for at fortsætte med at slagte hele kvindelige grise, der ellers blev anset for ubrugelige på grund af manglende evne til at føde.

”Dyret er stadig perfekt godt at spise. Det er stadig iboende smukt, og vi vil gendanne og indløse hende,”siger han.

Shepard bevæger sig nu ind i det område, hvor Portland Food Spotlight vil begynde at skinne hans vej, men han ønsker intet af det. Vækstbanen er mærkbar og velkendt - ordet spreder sig om hans høje produktstandarder, ordrer begynder at komme ind, og begivenhederne begynder at udfylde indbakken. Imidlertid bider Shepard ikke i denne tidsalder af berømthedskokke og kulinariske franchiser i nouveau-mode.

"Når tiden kommer, vil jeg ikke have 'Proletariat LA, NYC, Boston'," siger han. "Jeg vil bare træne nogen og lade dem gå alene."

Shepard vil blot videregive sin viden og erfaringer - og det er det smukke ved Proletariat Butchery. Mestring, der sker inden for disse vægge, er en ren lidenskab for at forbinde med kød og de lavteknologiske færdigheder bag forberedelsen.

Ved mit andet besøg pakkede Shepard og hans assistent chorizo og andre pølser lavet af det kvindelige svin. Derefter viste han sin bedstefars kløver og nogle få andre kulstoffattige hånd-ned-nedture, han har hentet undervejs.

”Jeg kunne have forsøgt at få investorer, men det er ikke den model, jeg ønskede. Dette er alt sammen billig for grunden, så jeg kan gøre dette tilgængeligt for flere mennesker,”tilføjer han.

Men for nu er det beregnet vækst og forretning som normalt. Der er mere kød at male og ribben at sælge.

Proletariat slagter saltlage og skinke (specifikationer for 7-9 lb skinke)

Saltvand:

• 1 gallon vand pr. Pund kød
• 2/3 kop salt pr. Gallon vand
• 1/3 kop sukker pr. Gallon vand
• 1 hoved hvidløg
• ¼ kop revnede sorte peberkorn
• 10 tørrede laurbærblade

Bring halvdelen af vand til kog i lagerbeholderen. Tilsæt laurbærblade, hvidløg, peberkorn, 1/4 sukker og 1/4 salt til potten, når den bliver varm. Tag i mellemtiden anden halvdel af vand og læg det i en stor, desinficeret beholder. Når du har kogt, skal du tage lagerbeholderen af varmen og lade afkøle i 10 minutter. Tilsæt derefter i beholder, tilsæt resterende salt og sukker, og rør, indtil det er helt opløst.

Tilsæt skinke i beholderen, sørg for at den er tildækket, og anbring den derefter i køleskab. god tommelfingerregel er at lade den sidde 1 dag for hver 2 kg. kød. Tre til at give dage er ideel.

Kokkens bemærkning: Denne saltlage kan ændres baseret på din egen individuelle smag for saltholdighed og sødme.

Skinkeprocedure:

Ideelt set koges kødet over grill med en indirekte varmekilde. Placer træflis eller lette brændere på kun halvdelen af grilloverfladen. Vent, indtil det varmer op, og placer derefter kød på den køligere side af grillen. Kontroller hver time, indtil den indre temperatur når mindst 145 ° F. Lad kød hvile 15-20 minutter inden udskæring.